Yokocho στα ιαπωνικά σημαίνει «σοκάκι». Στην πρωτεύουσα της χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου, αυτά τα σοκάκια βρίσκονται φωλιασμένα ανάμεσα στους πολυσύχναστους δρόμους της και είναι στοιβαγμένα με izakayas, για ποτά και σνακς, μπαρ και εστιατόρια. Κάπως έτσι μοιάζει και το Kuchisabishii, το νέο γευστικό εγχείρημα του σεφ-πατρόν Μπάμπη Ασκερίδη (TukTuk) και των Κώστα Λάλα (TukTuk) και Γιάννη Πετρή (Tiki Bar), που άνοιξε επίσημα την πόρτα του στην οδό Φαλήρου στο Κουκάκι στις 25 Φεβρουαρίου του φετινού χρόνου.
Τοίχοι ντυμένοι σε τόνους ανοιχτού μουσταρδί με πλακάκια σε λευκό και γκρί, booths σε φυσικό χρώμα ξύλου, πολύχρωμα φαναράκια και αφίσες συνθέτουν ένα ευχάριστα ζωηρό σκηνικό ενώ σημαντικό στοιχείο της σκηνογραφίας είναι και οι ήχοι ιαπωνικής μουσικής που πλανιούνται στο χώρο. Η ανοιχτή κουζίνα καταλαμβάνει περίοπτη θέση στη σάλα και αγκαλιάζεται από μεγάλη μπάρα όπου μπροστά της έχουν στηθεί stools, για όσους επιθυμούν να γευματίσουν παρακολουθώντας τη γευστική παράσταση των σεφ.
Kuchisabishii είναι στα ιαπωνικά το «μοναχικό στόμα» – μια λέξη που περιγράφει τη δυνατότητα που έχει το φαγητό να προσφέρει παρήγορη θαλπωρή και όχι μόνο να ικανοποιεί την πείνα. Στο Αθηναϊκό Kuchisabishii η επιθυμία για φαγητό γεννιέται από τις άκρως νόστιμες, με ισορροπημένες γεύσεις και ωραίες υφές, επιλογές του μενού, το οποίο η ομάδα της κουζίνας εκτέλεσε αξιέπαινα από την πρώτη κιόλας μέρα λειτουργίας του εστιατορίου. Ο Ασκερίδης έχτισε το TukTuk, το γνωστό Ταϊλανδέζικο εστιατόριο, που εδρεύει επίσης στο Κουκάκι, στις πολλαπλές εμπειρίες που απέκτησε σε γευστικά στέκια της Ταϊλάνδης και ακολούθησε ακριβώς την ίδια τακτική για τη δημιουργία του Kuchisabishii. Έμαθε τα μυστικά του ράμεν και εκπαιδεύτηκε στα καλούδια που προσφέρουν τα izakayas σε παραδοσιακά εστιατόρια της Γιοκοχάμα ενώ στο Καβασάκι εξασκήθηκε στα yakitori.
Ο κατάλογος αποτελείται από πιάτα που βασίζονται σε αυθεντικές ιαπωνικές συνταγές, με ελάχιστα μόνο να εμπλουτίζονται με τα δημιουργικά twists του σεφ-πατρόν, όπως το εκπληκτικό με ευχάριστα πικάντικες αλλά και γλυκές γευστικές νότες, butaniku kakuni – το καραμελωμένο χοιρινό κότσι που σιγομαγειρεύεται με σόγια, σάκε και μίριν και σερβίρεται με bao buns, πίκλες και σάλτσες hoisin και kimchi. «Είναι ένα πιάτο που μου έδειξαν στο yakitori που δούλευα. Στην Ιαπωνία το κάνουν με χοιρινή κοιλιά και το σερβίρουν με ρύζι», μου είπε ο σεφ. Νοστιμότατα και όμορφα τραγανισμένα ήταν τα kawa, τα καλαμάκια με πέτσα κοτόπουλου, αλλά και τα ζουμερά tsukune, τα κεφτεδάκια κοτόπουλου καθώς και τα tebasaki gyoza, όπου η γέμιση γκιόζα-κοτόπουλο δεν εισχωρούσε σε ζυμαρικά αλλά σε ξεκοκαλισμένες, τηγανιτές φτερούγες κοτόπουλου, συνοδευόμενες από ponzu και sweet chili mayo.
Για ράμεν επέλεξα το Hokkaido miso, με χοιρινό chashu, μαριναρισμένο αυγό, φρέσκο κρεμμυδάκι, καλαμπόκι και ζωμό κοτόπουλου με μίσο, και δεν το μετάνιωσα – μεστό και παράλληλα φινετσάτο με εξαίσια αρώματα. Απόλαυσα ιδιαίτερα και τosobasarada, ένα πιάτο με γήινες και ελαφρά καπνιστές μυρωδιές που πάντρευε τα soba noodles με κόλιανδρο, αγγούρι, σουσάμι, σησαμέλαιο και σάλτσα καβουρδισμένου σουσαμιού ενώ εξαιρετικά ήταν και τα stir-fried udon noodles με λαχανικά και αυγό, στα οποία πρόσθεσα χοιρινό. Είμαι πίστη φίλη του κάρυ και έτσι δεν είναι διόλου παράξενο ότι το αρωματικό και βαθιά γευστικό Okinawa kare με μοσχάρι, γάλα καρύδας, ρέβα, καρότο και σπυρωτό ρύζι αναδείχθηκε σε highlight του πρώτου μου γεύματος στο εστιατόριο.
Δροσερή αρχή πριν το φαγητό αλλά και ταιριαστή παρέα στα πιάτα του μενού είναι τα haiboru. Δημιουργία του Γιάννη Πετρή, στο Kuchisabishii δεν περιέχουν ουίσκι, όπως συνηθίζεται, αλλά pony jigger και ανθρακικό. Το smoky triple sec που δοκίμασα μου άρεσε πολύ. Βέβαια από τη λίστα των ποτών δεν λείπουν και τα παραδοσιακά sake ενώ την εμφάνισή τους κάνουν, επίσης, ιαπωνικές μπύρες και κρασιά από την Ελλάδα.
Η απόκτηση γνώσεων και εμπειριών του Μπάμπη Ασκερίδη στην ιαπωνική κουζίνα – και κατ’ επέκταση η εξέλιξη του Kuchisabishii – δεν πρόκειται να σταματήσουν σύντομα. Ετοιμάζει επόμενο ταξίδι στην Ιαπωνία με στόχο να εκπαιδευθεί περισσότερο στα noodles αλλά και στα επιδόρπια της χώρας.
Info: Φαλήρου 36, Αθήνα, Τηλ.: 211 0064 220
*Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα