Τρώγεται η κόρα του τυριού;

Αυτό που σίγουρα δεν τρώγεται από τις κόρες των τυριών είναι το κόκκινο, κέρινο περίβλημα της γκούντα, αλλά όσοι αγαπάμε τα τυριά, ανάλογα με το βαθμό στης εξοικείωσης μας με το έντονο άρωμά τους κι ενίοτε με τη λίγο υπόπικρη γεύση τους – κάθε αρχή και δύσκολη – τρώμε την «κόρα» του μπρι, του καμαμπέρ, του λιβαρό, του ρεμπλοσόν, αλλά και των δικών μας τυριών∙ενός λαδοτυριού, μιας γυλωμένης μανούρας, και πάει λέγοντας.
Κι η κόρα της παρμεζάνας;
Οι Ιταλοί ισχυρίζονται πως η κόρα των διάσημων τυριών τους είναι το πιο προσφιλές υποπροϊόν της τυροκομίας τους, ένα φτηνό άρτυμα που με το άρωμα του «δίνει μια αρωματική κλωτσιά κι απογειώνει» τις σούπες, τις σάλτσες, τα ζυμαρικά και τα ριζότι τους. Το άκουσα και το υιοθέτησα, πριν αρκετά χρόνια. Αρκεί, βέβαια, να χρησιμοποιήσει κανείς την κόρα μιας αυθεντικής παρμεζάνας, μιας γκράνα παντάνο ή ενός πεκορίνο σάρντο. Έτσι μόνο θα απολαύσει την πλήρη τους γεύση.
Πως χρησιμοποιούμε την κόρα του τυριού για να νοστιμίσουμε το φαγητό μας
Θα πρέπει να φτιάξουμε ένα ζωμό, βράζοντας κομμάτια κόρας, μαζί με κάποια μυριστικά της αρεσκείας μας, μέσα σε νερό, για καμιά-μιάμιση ώρα. Ο ζωμός αυτός δεν αρωματίζει απλώς, δίνει ταυτόχρονα και μια βελούδινη, κρεμώδη υφή σε σάλτσες (ιδανική για λευκές σάλτσες ψητού της κατσαρόλας), γίνεται εξαιρετική υγρή βάση για σούπες (μιας μινεστρόνε, μιας μπιζελόσουπας, μιας τοματόσουπας ή μιας κολοκυθόσουπας). Με τα χρόνια διαπίστωσα πως χρειάζεται να ελέγχω την ποσότητα της λιπαρής ουσίας που θα προσθέσω στη συνέχεια στο φαγητό μου, γιατί τα τυριά, ως γνωστόν, είναι από μόνα τους αρκετά λιπαρά. Σύμφωνα με μια ιταλίδα φίλη μου η παρμεζάνα αρωματίζει τέλεια και το ελαιόλαδο που χρησιμοποιεί σε κάποιες σαλάτες της ή για τις μπρουσκέτες και την πίτσα της. Ισχυρίζεται μάλιστα πως για να επιταχύνει τη διαδικασία της εκχείλισής του, ψήνει για λίγο την κόρα στη σχάρα ή στο τηγάνι για να τη μαλακώσει. Το καλό με την κόρα της παρμεζάνας – σε αντίθεση με τις κόρες των μαλακών τυριών, τις οποίες χρησιμοποιώ μόνο σε τάρτες, πίτες και ομελέτες– είναι που αντέχει να την διατηρήσει κανείς στην κατάψυξη του και να τις χρησιμοποιήσει όποτε θέλει, μήνες ή και χρόνια αργότερα. Όποτε ζήτησα δε από το σούπερ- μάρκετ να μου τις πουλήσουν, στα περισσότερα μου τις χάρισαν γιατί… τις πετάνε.Υ. Γ. Μπορεί να βρίσκεται στους αντίποδες του food waste και οι Ιταλοί να το θεωρούν kitsch, αλλά προσωπικά με διασκεδάζει ιδιαίτερα, όταν, σε πάρτι ή σε φιλικές συγκεντρώσεις, βλέπω να αποτελειώνουν το μαγείρεμα των σπαγγέτι μέσα σε ολόκληρη την κόρα της παρμεζάνας, χρησιμοποιώντας την ως σκεύος για το «δέσιμο» της σάλτσας. Αναφέρομαι στη συνταγή spaghetti mantecati nel parmigiano reggiano.