Μια KOBRA που ήρθε από το μέλλον

Έχω γράψει κάτι παρεμφερές πριν δυο χρόνια και σε μια κριτική που αφορούσε μια παλιότερη δουλειά του στη Σαντορίνη, αλλά δε πειράζει, θα το επαναλάβω. Ήταν μια πηχτή από χοιρινό κότσι με kimchi και λάχανο τουρσί σε μία ντοματένια brioche-τη σέρβιρε το 2016 στον Βασίλαινα-που με έκανε να προσέξω εξαρχής τον Άνταμ Κοντοβά. Στη συνέχεια ακολούθησαν αρκετά ιδιαίτερα πιάτα, τα οποία μου ξυπνούσαν συχνά πυκνά το ενδιαφέρον με τον τρόπο που απέδιδαν ένα εντελώς ιδιοσυγκρασιακό κράμα γαστρονομικού αντικομφορμισμού, άλλοτε αντλώντας στοιχεία από τη μπιστρονομία, άλλοτε από το fine dining, την απωανατολίτικη κουζίνα, το φαγητό του δρόμου και σχεδόν πάντα με μια καλοζυγισμένη ροπή προς το υγρό βασίλειο. Όταν συζητούσε με τον Λεωνίδα Δεληγιάννη και τους συνεταίρους του από το Κάιν για το KOBRA, είχε ήδη όλο το σενάριο γραμμένο στο μυαλό του. Και στα χαρτιά του. Μάλιστα, κάποια στιγμή που βρεθήκαμε προ COVID-19 για να μου πει τα καθέκαστα, έβγαλε ένα τετράδιο και μου ανέπτυξε καρέ καρέ και με κάθε λεπτομέρεια τη γευστική αρχιτεκτονική του μαγαζιού. Αυτό το αναφέρω γιατί θα μπορούσε κάποιος καλή τη πίστη να «προσάψει» στο φαγητό που σερβίρει το Kobra μια γοητευτική ασάφεια, ένα επιμελώς ατημέλητο στιλ, ένα δημιουργικό χάος ίσως...ή κι εγώ δε ξέρω τι-βαφτίστε το όπως θέλετε-αλλά στη πραγματικότητα για να βγει ακόμα κι εκείνη η τροφαντή πίτσα με σάλτσα ντομάτας, βασιλικό και πεκορίνο που συγκατοικεί στο ίδιο μενού με μια έντεχνη πάπια ή με κολάρα από ψάρι, πιστέψτε με, ο Κοντοβάς έστυψε για τα καλά το κεφάλι του. Δεν κάνει τίποτα ελαφρά τη καρδιά.  



Η επιτυχία τους, τώρα, είναι ότι αυτό πλασάρεται προς τα έξω με έναν ανεπιτήδευτο και laid back-όπως αρέσει στον ίδιο να τον λέει-τρόπο. Άλλωστε τις νόρμες που δεν του ταίριαζαν τις έσπασε από πολύ νωρίς, οπότε στη KOBRA δεν υπάρχουν στερεότυπα. Την ίδια στιγμή για παράδειγμα που εσείς θα πίνετε ανέμελα ένα Dry Martini στο μπαρ ακούγοντας synth pop και electro, ο διπλανός σας μπορεί να γλύφει τα δάχτυλα του με το χειροποίητο χοιρινό λουκάνικο-από τα πιο δυνατά πιάτα του μενού-με φύκια, miso, ψητή κολοκύθα με edamame, fermented άγριο σκόρδο και δικό τους εκρηκτικής νοστιμιάς kimchi. Εκδημοκρατισμό της γαστρονομίας δεν θέλουμε; Ορίστε, λοιπόν. Μια progressive πρόταση με υψηλά βολτ αυθορμητισμού, fusion και νοστιμιάς που μπορεί να απευθύνεται στον καθένα. Μέχρι κι Θάνος Φέσκος, ο head assistant chef του βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin, Geranium στη Κοπεγχάγη, τις προάλλες που βρέθηκε εκεί για μια ομολογουμένως πολύ δυνατή μαγειρική σύμπραξη με τον Κοντοβά, το αριστουργηματικό ταρτάκι του με καβούρι, ψητές φράουλες και fermented ροδοπέταλα, σε πλαστικό πιατάκι το σέρβιρε. Ο Μίλτος Κοντογιάννης και η Studiomateriality σε ανοιχτό link με την επιχειρηματική ομάδα του Kobra τράβηξαν στο δίπατο χώρο του, pop και funky διακοσμητικές γραμμές, δημιουργώντας μια σχεδόν ψυχεδελική σκηνογραφία που περιλαμβάνει μεταξύ άλλων τον Δαυίδ του Μιχαήλ Άγγελου σε 3D print εκδοχή, ένα μπαρ...χωρίς μπάρα, μέχρι χειροποίητα μεταλλικά τραπέζια, καναπέδες,  πλαστικά σκαμπό και μια βιτρίνα γλυκών αστικής κοπής με την επιγραφή «bad for your teeth». Καλά τα λέει.  Στο πάνω όροφο που μελλοντικά θα παίξει ένα πιο high end γαστρονομικό concept θα δείτε επίσης ένα εξομολογητήριο, το οποίο καλό είναι να επισκεφτείτε στο τέλος της βραδιάς, μια κι αν είστε επιρρεπείς μου φαίνεται κομματάκι δύσκολο με τόσο guilty pleasure φαγητό να αποφύγετε τη κρεπάλη. 



Εξ’ όσων δοκίμασα το κορυφαίο πιάτο ήταν μια συναρπαστική πατάτα dauphinoise, κομμένη σε πολλές πλατιές λωρίδες (περίπου στα κυβικά της παπαρδέλας) και μαγειρεμένη σε βούτυρο clarified και θυμάρι, με μια σαλάτα από tofu και καπνιστό χέλι, την οποία σκεπάζει μια mousse από ασπράδια, γιαούρτι, λάδι από μυρωδικά και παστούς κρόκους αυγών. Έκλεψε τη παράσταση. «Βρωμιά» από τις λίγες και οι best seller τηγανητές φτερούγες από κοτόπουλο. Τις αδειάζουν με μια τεχνική χωρίς να σκίζουν τη πέτσα και στη συνέχεια τις γεμίζουν με μια φάρσα από γαρίδες, χοιρινό, γάλα καρύδας και τζίντζερ. Την πρώτη φορά η πάπια τους με τα fermented κεράσια την οποία ωριμάζουν για δεκαπέντε μέρες μπορεί να ατύχησε στο ψήσιμο και να έχασε αρκετούς πόντους, αλλά ο σεφ δεν άργησε να πάρει τη ρεβάνς, σερβίροντας μας μετά από λίγες μέρες μιαν άλλη άψογη καθ’ οιονδήποτε τρόπο, όμοια της οποίας σπανίως γευόμαστε στην Αθήνα. Ελπίζω να την κρατήσει και μελλοντικά σε αυτό το επίπεδο. Ευκαιρίας δοθείσης και οδεύοντας σιγά σιγά προς την αποφώνηση να πω, ότι ο Άνταμ Κοντοβάς έχει στήσει κι ένα εργαστήριο ή για να το θέσουμε καλύτερα, μια «τράπεζα» ζυμώσεων με ένα σωρό fermented υλικά, όπου σε στενή συνεργασία με τον σεφ του Hytra και στενό του φίλο, Τάσο Μαντή, ανταλλάζουν απόψεις και τεχνικές, έχοντας κιόλας ανοίξει παράλληλα έναν σημαντικό δίαυλο επικοινωνίας και στρατηγικής σε μια κοινή προσπάθεια με στόχο την προώθηση και την ανάπτυξη της αειφόρου γαστρονομίας στη σύγχρονη εστίαση. Μεγάλη υπόθεση αν τους βγει. 

Ναυαρίνου 11, Εξάρχεια τηλ. 210 3638134