Το Knystaforsen βρισκόταν εδώ και καιρό στη λίστα μου. Παρακολουθώντας τη δουλειά του Nicolai και της Eva Tram μέσα από τα social media, μου κέντριζε το ενδιαφερον ο τρόπος που είχαν μετατρέψει ένα παλιό πριονιστήριο στις όχθες του ποταμού Nissan σε κάτι πολύ πέρα από ένα εστιατόριο. Σε έναν τόπο όπου η φωτιά, το νερό και ο ρυθμός της φύσης είναι κομμάτι της ίδιας της εμπειρίας. Όταν βρέθηκα στη Σουηδία, ήταν αυτονόητο ότι θα έκανα τη διαδρομή προς το μικρό χωριό Rydöbruk, για να γνωρίσω από κοντά το ζευγάρι που άφησε την Κοπεγχάγη για να ξαναβρεί τον εαυτό του μέσα στο δάσος. Όσο ειδυλλιακή κι αν μοιάζει αυτή η απόφαση, η αρχή τους είχε δυσκολίες και το ρίσκο ήταν μεγάλο: προσωπικό, οικονομικό, υπαρξιακό.
Ο Nicolai Tram είχε περάσει χρόνια στις κουζίνες της Κοπεγχάγης και της Ισπανίας, δουλεύοντας σε ρυθμούς που κάποια στιγμή τον εξουθένωσαν. Το 2017 αποφάσισε μαζί με την Eva να αφήσουν πίσω τους τον θόρυβο της πόλης και να αναζητήσουν έναν διαφορετικό τρόπο ζωής. Έτσι βρέθηκαν να μετακομίζουν στο Rydöbruk, σε ένα παλιό πριονιστήριο στις όχθες του ποταμού Nissan. Το έκαναν σπίτι τους, γι’ αυτό και το εστιατόριο διατηρεί ακόμη την αύρα της οικογενειακής εστίας. Τους πρώτους μήνες τίποτα δεν ήταν οργανωμένο· ούτε κουζίνα, ούτε ρεύμα, ούτε πραγματικό σχέδιο για το αύριο. Υπήρχε μόνο η φωτιά. Ο Nicolai άναψε την πρώτη για να μαγειρέψει, και μέσα σε εκείνη τη φλόγα ξαναβρήκε την επιθυμία για δημιουργία.
Το Knystaforsen πήρε το όνομά του από τον καταρράκτη του ποταμού Nissan που περνά δίπλα στο κτίριο. Στα σουηδικά, η λέξη περιγράφει τον ορμητικό ήχο του νερού που σπάει τη σιωπή του δάσους. Είναι μια εικόνα που αποτυπώνει απόλυτα τον ρυθμό του τόπου. Το εστιατόριο άνοιξε το 2020, τρία χρόνια αφότου οι Nicolai και Eva Tram εγκαταστάθηκαν στο Rydöbruk. Δύο χρόνια αργότερα, το Knystaforsen απέσπασε αστέρι Michelin αλλά και ένα Green Star για τη βιώσιμη φιλοσοφία του, επιβεβαιώνοντας μια πορεία που στηρίχθηκε απολύτως σε αειφόρες πρακτικές.
Η φωτιά είναι το σημείο αναφοράς στο Knystaforsen. Ο σεφ τη χρησιμοποιεί με φυσικότητα, σαν συνέχεια της σκέψης του. Τα περισσότερα πιάτα περνούν από τη φλόγα ή τον καπνό, όμως αυτό που μετρά περισσότερο είναι ο τρόπος που η φωτιά διαμορφώνει το πνεύμα της κουζίνας: πρόκειται για μια μαγειρική άμεση, ειλικρινή, πρωτότυπη, φινετσάτη αλλά και βαθιά γευστική. Ο Nicolai Tram μοιάζει φτιαγμένος από το ίδιο υλικό με το τοπίο γύρω του. Κερωμένο πουκάμισο στο χρώμα του βρύου, δερμάτινη ποδιά, καπέλο με φαρδύ γείσο. Η στάση του ήρεμη, συγκεντρωμένη, σχεδόν τελετουργική. Στέκεται μπροστά στη φωτιά όπως κάποιος που γνωρίζει καλά τη δύναμή της και ξέρει πώς να τη χειριστεί. Το έχει μεταδώσει αυτό και στην ομάδα του.
Η Eva Tram από την άλλη, κινείται διαφορετικά μέσα στον χώρο. Εκεί όπου ο Nicolai απορροφάται από την κουζίνα, εκείνη ορίζει τον ρυθμό γύρω της. Παρατηρεί, συντονίζει, δημιουργεί την ατμόσφαιρα που κάνει τους επισκέπτες να χαλαρώνουν. Όλα με έναν τρόπο ντελικάτο, σχεδόν αέρινο. Παράλληλα, επιμελείται το κομμάτι του κρασιού, σχεδιάζοντας pairing που συνομιλούν με τα πιάτα του Nicolai και με τον τόπο γύρω τους. Οι επιλογές της κινούνται ανάμεσα σε μικρούς παραγωγούς της Σουηδίας και σε πιο απρόβλεπτες ετικέτες από την Ευρώπη, με κοινό στοιχείο την ένταση και την ισορροπία. Η εμπειρία στο Knystaforsen φέρει ξεκάθαρα και τη δική της υπογραφή.
Περνώντας στη γεύση του Knystaforsen, από το μενού των 18 σταδίων θα αρκεστώ σε κάποια πολυ χαρακτηριστικά παραδείγματα που μου κλέψανε την καρδια: Πρώτο απ’ όλα, το πράσο στη σχάρα με αυγοτάραχο λούτσου, βουτυρόγαλα και λάδι από καμένο άνηθο. Ένα πιάτο που ισορροπεί τέλεια ανάμεσα στη φωτιά και στη λεπτότητα, με την πιο βελούδινη υφή σε πράσο που έχω δοκιμάσει ποτέ. Στο στόμα απλώνεται σαν μετάξι, αφήνοντας μια επίγευση γήινη, απίθανα τρυφερή με ατελείωτη επίγευση. Δυο επίσης εξαιρετικά πιάτα που συμπυκνώνουν στο απόλυτο τη φιλοσοφία του Knystaforsen ήταν οι καρδιές πάπιας στη σχάρα που σερβιρίστηκαν με καψαλισμένο κρεμμύδι, σάλτσα φασιανού και λάδι από καμένο άνηθο και το ζαρκάδι που βγήκε υπέροχα ψημμένο από τη σχάρα, με μεδούλι, σάλτσα από μούρα του δάσους και λεπτές φέτες τρούφας. Η φωτιά κορυφώνεται με το flambadou, ένα από τα παλαιότερα εργαλεία μαγειρικής στην Ευρώπη. Η καταγωγή του βρίσκεται στη νότια Γαλλία, όπου το χρησιμοποιούσαν βοσκοί και μάγειρες χωριών. Πρόκειται για έναν κώνο από βαρύ μαντέμι στερεωμένο σε μακριά λαβή, που πυρακτώνεται απευθείας στα κάρβουνα ώσπου να κοκκινίσει. Όταν μέσα του πέσει λίπος ή βούτυρο, οι σταγόνες του μετατρέπονται αμέσως σε φλόγες που πέφτουν πάνω στο φαγητό, δημιουργώντας ένα λεπτό ρεύμα φωτιάς και καπνού. Στο Knystaforsen, ο Nicolai Tram και η Eva Tram δίνουν νέα ζωή σε αυτή την ξεχασμένη τεχνική, μετατρέποντάς τη σε στιγμή-καρδιά της βραδιάς. Οι επισκέπτες συγκεντρώνονται γύρω από τη φωτιά, καθώς το λίπος στάζει, οι φλόγες ανεβαίνουν και το φαγητό λούζεται σε φως. Είναι ένα σύντομο, τελετουργικό που λειτουργεί ουσιαστικά σαν επίλογος αλλά και σαν σφραγίδα της εμπειρίας.
Βαθμός: 8.5 / 10