Η εικόνα του itamae sushi-chef που πλησιάζει το πιάτο μου με μια τεράστια ξύλινη ξύστρα και πιέζοντας ένα άκαμπτο κι απροσδιορίστου ταυτότητας και σχήματος (μάλλον οβάλ κι ελλειψοειδές), καφεγκρί τούβλο, αρχίζει να το «ξυρίζει» και να πασπαλίζει το φαγητό μου με παλλόμενες ροζουλί φλοίδες, μπορεί σήμερα πια να μην μου κάνει καμία εντύπωση, αλλά την πρώτη φορά που το είδα να συμβαίνει η φιλομάθεια μου χτύπησε κόκκινο. Οπότε, παραβλέποντας την ψαρίλα τους (μύριζαν ελαφρώς σα λιόκαφτο σκουμπρί), έσπευσα να βάλω μερικές από τις παλλόμενες νιφάδες στο στόμα μου. Ήταν σαν να ανοίχτηκε αυτομάτως μπροστά μου, και μάλιστα διάπλατα, η πόρτα της γεύσης umami – την οποία, εκείνη εποχή, κοντά τριάντα χρόνια τόσα πίσω, μόλις είχα ακούσει να αναφέρουν.
Αργότερα έμαθα πως αυτό το περίεργο – και τόσο συνηθισμένο για τους Ιάπωνες – υλικό λέγεται «katsuobushi» ή «katsuo bushi» κι είναι ένα από τα πιο ισχυρά κι αόρατα όπλα της ιαπωνικής κουζίνας. Είναι τονο-παλαμίδα Tonijn (Katsuwonus pelamis), η οποία, αφού τεμαχιστεί, καπνιστεί, αποξηραθεί και αφεθεί να ωριμάσει με τη βοήθεια ενός μύκητα που ενεργοποιεί τη διαδικασία της ζύμωσης, χρησιμοποιείται, τριμμένη σε νιφάδες, για να αρτύσει καταρχήν τον ζωμό - βάση της γιαπωνέζικης κουζίνας, το dashi, αλλά και το ichiban dashi , όπου το katsu (το ξύσμα του bonito) συνδυάζεται με νεαρά φύκια kombu.
Το katsuobushi δίνει εκείνη την καπνιστή, ουμάμι γεύση που ανεβάζει την ένταση σε πολλά ιαπωνικά πιάτα. Το ξύσμα του (τα bonito flakes, όπως είναι πιο γνωστό το ξύσμα του, στην αγορά) χρησιμοποιείται για να νοστιμίζει τα λαχανικά του ατμού και τα διάφορα τηγανητά, όπως τα χταποδοκεφτεδάκια takoyaki ή οι τηγανίτες okonomiyaki.
Οι ροζ αυτές νιφάδες είναι τόσο ελαφριές, που κινούνται καθώς πέφτουν πάνω στο ζεστό φαγητό. Αρκεί να αχνίζει ακόμα έστω και λίγο για να τις δει κανείς να ταλαντεύονται, να διπλώνουν και να κυματίζουν, λες και τις κινεί κάποιο θαλάσσιο ρεύμα.
Μια ευεργετική ζύμωση
Λένε πως το στάδιο της ζύμωσης του katsuobushi με μύκητα υιοθετήθηκε κάποια στιγμή κατά την περίοδο Edo (1603 - 1868). Εκείνη την εποχή οι μεταφορές με πλοία από τα λιμάνια του Τόσα (στο νησί Σίκοκου) ή του Σατσούμα (στο νησί Κιούσου), όπου παρασκευάζανε το katsuobushi, μέχρι την Οζάκα διαρκούσαν πάνω από ένα μήνα και δεν υπήρχε περίπτωση να μην πιάσει μια μικρή μούχλα η επιφάνεια των ψαριών, όπως τα χτύπαγε ο θαλασσινός αέρας. Οι έμποροι στην Οζάκα διαπίστωσαν πως αυτή η μούχλα, νοστίμιζε το ψάρι αφήνοντας ένα ευχάριστο αποτύπωμα στη γεύση του –φουλ στο umami– ακόμα κι όταν την είχαν απομακρύνει, ξύνοντας την επιφάνεια του ψαριού.
Αναλύοντας, σήμερα, τα συν της δράσης του μύκητα μπορούμε να πούμε πως μειώνει την υγρασία του katsuobushi, αποτρέποντας την αναπαραγωγή επιβλαβών μικροοργανισμών και το προστατεύει, ενεργοποιώντας τις αντιοξειδωτικές του ουσίες που αποτρέπουν την οξείδωση του κι έτσι αυξάνουν την διάρκεια ζωής του. Ο μύκητας του katsuobushi όμως εντείνει και το ινοσινικό του οξύ, ένα σημαντικό παράγοντα έκφρασης του umami. Αποσυνθέτοντας δε τις λιπαρές ουσίες επιτρέπει στο ζωμό dashi να παραμένει απολύτως διαυγής, ενώ συγχρόνως βελτιώνει και το άρωμα του.
Πιέζοντας το ψάρι πάνω στην ξύστρα και με τις δύο παλάμες μας
Το φρεσκοτριμμένο katsuobushi έχει, βέβαια, πολύ πιο έντονο άρωμα από τα έτοιμα bonito flakes. Χρησιμοποιώντας ένα (πανάκριβο, σε σχέση με το πλαστικό) kotobuki, ξύλινο κουτί- «ξύστρα», μπορείτε να έχετε νιφάδες στο πάχος που σας ταιριάζει καλύτερα, γευστικά κι αισθητικά.
Και ευρωπαϊκό katsuobushi;
Το καλύτερης ποιότητας katsuobushi θεωρείται το Honkarebushi που παρασκευάζεται στο Makurazaki και εκτιμάται ιδιαιτέρως ιδίως όταν το τρίβουν σε πιο παχιές φολίδες∙ η αίσθηση της σκουρόχρωμης σάρκας του ψαριού που αναδύει ένα βαθύ άρωμα, πλούσιο σε νότες πεύκου ξετρελαίνει τους aficionados αυτής της νοστιμιάς. Αυτό το ξεχωριστό στιλ katsuobushi του Makurazaki άρχισε να παράγει από το 2013 η γαλλική εταιρία Makurazaki France Katsuobushi Co, Ltd που εδρεύει στο Concarneau της Βρετάνης, για να προσφέρει στους Ευρωπαίους τη γεύση ουμάμι που δεν είχαν πια τα misoshiru (οι σούπες μίσο) που φτιάχνονται με νιφάδες katsuobushi που δεν έχουν περάσει, κατά τη διαδικασία παραγωγής τους από τη φάση του ibushi, κατά την οποία εκλύεται υψηλότερο ποσοστό βενζοπυρηνίου από όσο επιτρέπει η ευρωπαϊκή νομοθεσία.
Info
Στην ελληνική αγορά θα βρείτε τα εξής προϊόντα: Katsuobushi Bonito Flakes Premium της “Wadakyu” που πωλείται από την ιστοσελίδα της Άλιος και BonitoFlakesKatsuoBoshiτης «Wadaq» στο ηλεκτρονικό κατάστημα της Cardinal ή στο site της Amazon. Αντίστοιχα προϊόντα θα βρείτε και στα καταστήματα Wok Shop, στο Σύνταγμα, Σκούφου 2-4, 2155003849 και στην Κηφισιά, Τατοΐου 73 και Χαριλάου Τρικούπη, τηλ.2106206008.