Πάει αρκετός καιρός - ή έτσι τουλάχιστον μου φαίνεται - που
ανηφόρισα μέχρι το Μαρούσι για να δοκιμάσω την ενδιαφερούσα ελληνική κουζίνα
του σεφ Νίκου Σιγέρη, στο Καρπό. Άνοιξε λίγες μέρες πριν την επέλαση της
πανδημίας στην Ελλάδα, εκεί όπου για χρόνια υπήρχε το εστιατόριο Άνετον, το
οποίο έκτοτε συνεχίζει τη πορεία του στο Σύνταγμα. Τι συγκυρία όμως κι
αυτή…Όλες οι εποχές έχουν τις δυσκολίες τους αλλά είναι σκληρό, στο πρώτο σου
επιχειρηματικό ντεμπούτο να αντιμετωπίζεις σχεδόν στο καπάκι δυο πολύμηνα
lockdown.
Παρόλα αυτά δε το βάλανε κάτω. Απεναντίας, θα έλεγα, αυτή τη φορά
βρήκα συνολικά το φαγητό πολύ πιο φορμαρισμένο και νόστιμο. Θαρρείς και βρήκε
τη δύναμη να πατήσει μέσα του ένα εσωτερικό κουμπί και να βάλει τις
δημιουργικές ακροβασίες στην άκρη, δίνοντας αυτή τη φορά περισσότερο
εμβαδό στην κλασικότητα και στην εντοπιότητα των ελληνικών γεύσεων και εν γένει
μια πιο πειστική δομή στη γαστρονομική ταυτότητα του Καρπού. Άλλωστε όταν
περνάς τη πόρτα αυτού του γοητευτικού εστιατορίου με τα δυο μεγάλα τραπέζια
αντίκες και τον μπουφέ που μοιάζει με σάλα φιλόξενου σπιτιού, θέλεις τη
ζεστασιά του χώρου να τη νιώσεις και στα πιάτα.
Και, ναι, τη νιώθεις ήδη παίρνοντας τη πρώτη μπουκιά από την συγκινητική κασόπιτα με κασκαβάλι Πίνδου και φέτα Καλαβρύτων. Η ζύμη της είναι χάρμα τραγανότητας και η γέμιση των τυριών τόσο μερακλίδικα φτιαγμένη που νομίζεις ότι θα αντικρίσεις στη κουζίνα την αρχετυπική φιγούρα της Γιαννιώτισσας γιαγιάς με εκείνα τα άγια χέρια της παράδοσης. Μια ανάλογη προσέγγιση θα ήθελα να συναντήσω και στη σπανακόπιτα, αλλά ο Νίκος Σιγέρης αποφάσισε να την αποδομήσει κάνοντας κι αυτός τη γνωστή, χιλιοπαιγμένη σαλάτα, στην οποία αντλεί έμπνευση από τις σύγχρονες εκδοχές που έχουμε γευτεί κατά καιρούς σε εστιατόρια. Είμαι βεβαιος ότι ένα βαρβάτο κομμάτι μιας σπιτίσιας σπανακόπιτας θα έβγαζε πανεύκολα νοκ αουτ αυτή την όχι και τόσο επιτυχημένη διασκευή. Αρκετό ενδιαφέρον, τώρα, έχει και ένα από τα best sellers του Καρπού, η ζεστή χωριάτικη, με πολύχρωμες τομάτες, τηγανητή κάπαρη, δικό τους παξιμάδι και «κρουτόν» φέτας. Ως ιδέα τη βρήκα έξυπνη, αλλά της λείπουν διάφορα κεντήματα, κυρίως στην αντίστιξη των υφών και ένα δυνάμωμα στις εντάσεις για να πλησιάσει την αυθεντική συνταγή.
Από εκεί και πέρα, για όσα δοκίμασα αυτή τη φορά στο
Καρπό μόνο καλά λόγια έχω να πω. Δε μπορώ να θυμηθώ νοστιμότερη μανιάτικη
τσουχτή στην Αθήνα από αυτή του Σιγέρη με υπέροχα πέτουρα σε άψογο βράσιμο κι
ένα τηγανητό αυγό με μελάτο κρόκο, το οποίο καθώς ρέει κάνει μια σαλτσούλα,
άλλο πράγμα! Και το κουσκουσάκι του με καραβίδες, χταπόδι, μύδια και αρσενικό
Νάξου είχε ωραίο δάγκωμα κι ακόμη πιο προσεγμένο χύλωμα, με τη θάλασσα να
δηλώνει πανταχού παρούσα στο πιάτο. Του βγάζω επίσης το καπέλο μου για τα
κορυφαία μπιφτεκάκια με βελούδινο πουρέ ριγανάτης πατάτας και κέτσαπ από
πιπεριές Φλωρίνης. Ήρθαν στο τραπέζι και μοσχοβόλησε ο τόπος. Ζήτησα να μου τα
ψήσουν μέτρια και πραγματικά λυπήθηκα που δεν είχα άλλο κουράγιο για να μην
αφήσω ούτε σπιθαμή στο πιάτο μου.
Κλείσαμε με μια συμπαθέστατη καρυδόπιτα με σαντιγί από μασκαρπόνε και φρούτα του δάσους. Σε κάποια σημεία των επιδορπίων ξεφεύγουν από τα γευστικά μας σύνορα, όμως δεν έγινε και κάτι. Έχουν κι ένα chateaubriand. Αλλά ούτε αυτό στρέφει την πυξίδα αλλού. Η λίστα κρασιών συμπεριλαμβάνει ενδιαφέρουσες ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα σε σούπερ τιμές, ενώ αγαπάει και τις φυσικές οινοποιήσεις. Θα βρείτε ορισμένες επιλογές σε ένα ξεχωριστό με natural wines. Το σέρβις ήταν ευγενικό, γρήγορο και διαβασμένο. Δε γίνεται να μη το εκτιμήσεις. Τα σκέφτομαι τώρα όλα αυτά και αναπολώντας το όμορφο δείπνο μου στο εστιατόριο, καταλήγω στο εξής συμπέρασμα: Μακάρι κάθε γειτονιά στην Αθήνα να είχε και το δικό της Καρπό.