Στο μυαλό –και την παλέτα- της Julia Harding

22 Δεκεμβρίου 2014
Julia Harding συνέντευξη Μεγάλα Κόκκινα Κρασιά #fineredwines14
Η Julia Harding MW εκπροσώπησε την Jancis Robinson, στην εκδήλωση Μεγάλα Κόκκινα Κρασιά, δοκίμασε όλα τα ελληνικά κρασιά και σύντομα θα δημοσιεύσει την αναφορά της στο site της Jancis Robinson. Η Ντένη Καλλιβωκά είχε μια ενδιαφέρουσα συζήτηση μαζί της.


Η Julia Harding είναι το δεξί χέρι της Jancis Robinson και Master of Wine (MW). Eκείνη, μάλιστα, που πήρε τον τίτλο γρηγορότερα από οποιονδήποτε άλλο στην ιστορία του θεσμού. Η όψη της δεν παραπέμπει σε άνθρωπο των απολαύσεων. Όμως ποτέ ξανά δεν έχω ακούσει κάποιον να περιγράφει το κρασί τόσο ολοκληρωμένα και τις ποικιλίες με περιγραφικότητα που τις κάνει να μοιάζουν ζωντανές.

Θα ήθελα να σας ρωτήσω πώς γίνεται ένα άτομο που σπούδασε στο Cambridge Γαλλική και Γερμανική λογοτεχνία, τελικά όχι απλά να αφιερωθεί στο κρασί αλλά και να διαπρέψει, λαμβάνοντας τον τίτλο του Master of Wine πιο γρήγορα από ποτέ στην ιστορία του θεσμού;

Δούλεψα για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα -περίπου 18 χρόνια- σαν Editor στο χώρο των γλωσσών και ταυτόχρονα απολάμβανα να πίνω κρασί, αλλά δεν ήξερα και πολλά πράγματα σχετικά μ’ αυτό. Αλλά συνήθιζα να περνάω πολύ χρόνο σε κάβες συζητώντας με ανθρώπους και λαμβάνοντας μέρος σε ομάδες γευσιγνωσίας (tasting groups),. Κάποια στιγμή μου πέρασε από το μυαλό η ιδέα πως εάν γνώριζα περισσότερα σχετικά με το κρασί θα το απολάμβανα ακόμη περισσότερο. Οπότε προς τα τέλη της δεκαετίας του ’90, άρχισα να ψάχνω για κάποια μαθήματα που θα με βοηθούσαν να αποκτήσω περισσότερες γνώσεις γύρω από το αντικείμενο. Τελικά βρήκα κάτι σχετικό, οπότε άρχισα να παρακολουθώ αυτά τα μαθήματα για να μάθω στη συνέχεια πως επρόκειτο για το πρώτο επίπεδο του WSET, κάτι που μου ήταν παντελώς άγνωστο μέχρι τότε.

Και πως ήταν η εμπειρία σας;

Ένοιωθα πραγματικά μαγνητισμένη από αυτή τη διαδικασία. Ένοιωθα πως αυτό ήταν το πιο εντυπωσιακό, το πιο  ενδιαφέρον και το πιο συναρπαστικό πράγμα που είχα κάνει ποτέ! Γιατί μπορούσα να ασχολούμαι με ένα αντικείμενο τόσο ουσιώδες και ενδιαφέρον νοητικά που όμως ταυτόχρονα μου επέτρεπε να αντλήσω τόση απόλαυση! Σαν επιστέγασμα οι γλώσσες που είχα μελετήσει μου φάνηκαν εξαιρετικά χρήσιμες, μακάρι να μπορούσα να μιλήσω κι Ελληνικά! Πέρα από τις γλώσσες όμως εμπλέκονται τομείς όπως Γεωγραφία, Ιστορία, Αγρο-καλλιέργεια, Χημεία, και τόσοι πολλοί άλλοι τομείς και άνθρωποι και περιοχές, πανέμορφες περιοχές. Πιστεύω λοιπόν ότι ήταν αναμενόμενο που από την πρώτη στιγμή συνειδητοποίησα πως «εγώ θέλω να ασχοληθώ με αυτό».

Οπότε ξεκίνησα με την επόμενη σειρά μαθημάτων και καθώς πάντοτε παθιαζόμουν με την Jancis (Robinson), κάθισα και της έγραψα πως πραγματικά θα ήθελα να την συναντήσω. Τέλος πάντων, είναι μεγάλη ιστορία, αλλά πήγα και την συνάντησα και καθώς έφευγα από τη συνάντηση της είπα: « αυτό που πραγματικά θα ήθελα να κάνω θα ήταν να δουλεύω για εσένα». Αυτό συνέβη το 1998. και εκείνη απάντησε: « Ωχ όχι, ποτέ δεν θα προσλάβω κανέναν». Μου πήρε άλλα επτά χρόνια έως ότου κατορθώσω να την πείσω, αλλά στο μεσοδιάστημα πήρα το  Diploma, στο Master of Wine. Εν τέλη το 2005 άρχισα να εργάζομαι full time πλέον για εκείνη! Οπότε όλα έγιναν πολύ γρήγορα ! (γέλια)!

Ήταν η ίδια περίοδος που κάνατε το Oxford Guide for Wines;

Ναι, αυτό ήταν το πρώτο πράγμα που έκανα για την Jancis. Στην πραγματικότητα, πριν ακόμη αρχίσω να δουλεύω γι’ αυτήν, ετοίμασα τον Oxford Companion καθώς ο Εκδότης ήθελε να κάνει μία συνοπτική έκδοση αφαιρώντας τα 2/3 του όγκου . Τότε ήμουν ακόμη free-lance editor, και η Jancis με είχε ρωτήσει εάν θα μπορούσα να αναλάβω τη δουλειά. Και την ανέλαβα και με αυτόν τον τρόπο γνωριστήκαμε καλύτερα. Μετά πλέον άρχισα να δουλεύω για εκείνη- το 2003, σαν part time και τη βοήθησα με την 3η έκδοση του Oxford Companion. Ειρήσθω εν’ παρόδω, μόλις ολοκληρώσαμε την 4η Έκδοση.

Και από τη στιγμή που φτάσατε να γνωρίζετε μάλλον…. υπερβολικά πολλά πράγματα σχετικά με το κρασί, τί θα λέγατε πως είναι αυτό που βρίσκετε να σας ελκύει περισσότερο;

Νομίζω ότι όλα με ελκύουν! Είναι αυτή η ατελείωτη ποικιλία και ποικιλομορφία που σε κάνει να αντιλαμβάνεσαι από την αρχή πως ποτέ δεν υπάρχει περίπτωση να μπορέσεις να «κυνηγήσεις» τα πάντα! Πάντοτε θα υπάρχει μία άλλη παλαίωση, μία διαφορετική ποικιλία, που ποτέ δεν θα έχεις την ευκαιρία να δοκιμάσεις. Επίσης είναι η γεωγραφική διαφοροποίηση. Η ίδια ποικιλία αλλάζει από περιοχή σε περιοχή, από μικροκλίμα σε μικροκλίμα. Πιστεύω ότι στο χώρο αυτό, είναι αδύνατο να βαρεθείς, ακριβώς επειδή τα πάντα αλλάζουν με τόσο δραματικό τρόπο! Και όλη αυτή η διαφοροποίηση είναι πραγματικά πηγή ευχαρίστησης αλλά και σασπένς. Γιατί, βλέπεις ένα ωραίο κρασί, το μυρίζεις, νοιώθεις έναν αναστεναγμό ικανοποίησης να βγαίνει από τα χείλη σου με την εκπνοή των αρωμάτων και όταν το βάζεις στο στόμα σου συνειδητοποιείς ότι τελικά δεν είναι και τόσο καλό. Αλλά κι αυτό το γεγονός ακόμη έχει την πρόκλησή του. Φτάνεις να σκέφτεσαι: «τί ήταν αυτό που μόλις έβαλα στο στόμα μου;» Είναι όλος αυτός ο συνδυασμός των πνευματικών διεργασιών, της μαθησιακής διερεύνησης, (δηλ. της εκπαίδευσης των γευστικών καλύκων σου και των επιθηλίων της μύτης)  στο να προσλαμβάνουν τον πλούτο των αρωμάτων και των γεύσεων από το υγρό, που προκαλεί τόσο έντονη ευεξία! Δεν πιστεύω ότι κάτι άλλο μπορεί να προκαλέσει τέτοια «έκσταση» πέρα από το κρασί.

Από τα κρασιά που έχετε δοκιμάσει (αλλά αφήνοντας στην άκρη τις βασικές οινοπαραγωγικές χώρες που όλοι γνωρίζουμε) υπάρχει κάποια χώρα στην οποία πιστεύετε ότι πρέπει να επικεντρωθούμε με το σκεπτικό ότι εκεί τα πράγματα έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον;

Σίγουρα , αλλά στην πραγματικότητα είναι πολύ δύσκολο να ξεφύγεις από τις βασικές οινοπαραγωγές χώρες. Γιατί, ακόμη και σ’ αυτές, εάν λχ. πάρουμε για παράδειγμα την Ισπανία, το μόνο κρασί που παραγόταν εκεί και γνώριζε ο υπόλοιπος κόσμος ήταν η Rioja. Αλλά τώρα συμβαίνουν τόσα πολλά ενδιαφέροντα πράγματα σε διαφορετικές περιοχές, οι καλλιεργητές προσπαθούν να ανέβουν σε μεγαλύτερο υψόμετρο, ή οινοποιούν ποικιλίες που κατά το παρελθόν είχαν αγνοηθεί, και το χρησιμοποιούσαν μόνο για χύμα κρασί .

Αυτό που θέλω να πω είναι πως πρόκειται για μία ιδιαίτερα σημαντική περιοχή από οινική άποψη. Και φυσικά αυτές οι εξελίξεις επηρεάζουν και την ευρύτερη περιοχή, οπότε επωφελείται έτσι και η Πορτογαλία όπου το κρασί της γίνεται περισσότερο εκλεπτυσμένο, παρά το γεγονός ότι ξεκίνησαν να κάνουν τα πράγματα από την ανάποδη. Αυτό που θέλω να πω είναι ότι χρησιμοποίησαν για κάποιο διάστημα υπερβολικά πολύ τη δρυ, το αφήναν (στα βαρέλια) περισσότερο διάστημα απ’ ότι έπρεπε, υπήρχε μεγαλύτερη συγκέντρωση αλκοόλης από την επιθυμητή... αλλά σταδιακά άρχισαν να αντιλαμβάνονται ότι αυτή η διαδικασία δεν αποτελούσε την απάντηση στην ανάπτυξη ενός καλού κρασιού, οπότε επέστρεψαν δημιουργώντας ένα πιο χαρακτηριστικό, εκλεπτυσμένο, με μορφοποιημένο χαρακτήρα κρασί που πλέον μπορούν να παράξουν μόνον εκεί. Και αυτό είναι που για εμένα τουλάχιστον το κάνει τόσο ξεχωριστό.

Οπωσδήποτε μου αρέσει ένα σπουδαίο Bordeaux ή μία εξαιρετική Βουργουνδία, αλλά ταυτόχρονα αγαπάω το Ξινόμαυρο. Πιστεύω πως είναι μία εξαιρετικά σημαντική ποικιλία, που παλαιώνει τόσο ωραία, ενώ διαφοροποιείται ανάλογα με την περιοχή που καλλιεργείται. Πιστεύω πως όσο περισσότερο οι άνθρωποι συνειδητοποιούν πως η δική τους περιοχή  αποτελεί κάτι ξεχωριστό και πως το αμπελοτόπι τους είναι ιδιαίτερο και μπορεί να παράξει κάτι το μοναδικό, τόσο θα πάψουν να επιχειρούν να αντιγράψουν αυτό που κάνει κάποιος άλλος, και τόσο πιο ενδιαφέρουσα θα γίνεται η διαδικασία και κατά συνέπεια η ποιότητα των κρασιών που θα επιτυγχάνεται.


Στο πλαίσιο της εντοπιότητας ποιές ελληνικές ποικιλίες θα σας ερχόταν στο μυαλό;

Το Αγιωργίτικο, είναι πολύ ενδιαφέρον και νομίζω πως βελτιώνεται όσο αυξάνει το υψόμετρο kai γίνεται πιο «φρέσκο», γιατί σε χαμηλά υψόμετρα μπορεί να γίνει ιδιαίτερα ώριμο και το προτιμώ όταν είναι πιο δροσερό. Ο Λημνιώνας επίσης. Είναι μία πραγματικά καλή ποικιλία, επίσης η Κυδωνίτσα, ο Πετρουλιάνος από τη Μονεμβασιά, και αρκετές ποικιλίες από την Κρήτη. Μου αρέσει πολύ το Βιδιανό, το Αθήρι! Όλα με ενθουσιάζουν τόσο!

Σας βλέπω ιδιαίτερα ενήμερη!

Προσπαθώ!!! Για να είμαι ειλικρινής λατρεύω να δοκιμάζω νέες ποικιλίες. Ιδιαίτερα όταν παράγονται με μεθόδους που σέβονται τον τόπο καλλιέργειάς τους, δεν συλλέγονται τον Οκτώβριο, δεν είναι πολύ όψιμες όταν μαζευτούν, πραγματικά θεωρώ ότι είναι πραγματικά υπέροχο να ανακαλύπτεις αυτά τα «μικρά» κρασιά.

Θα ήθελα τα σχόλια σας σχετικά με την ωριμότητα που αναφέρετε;

Σε πολλές οινοπαραγωγικές περιοχές, οι καλλιεργητές επιχειρούν να παράξουν κορυφαίας ποιότητας κρασί  και για να το επιτύχουν αυτό πιστεύουν πως η συγκομιδή των σταφυλιών πρέπει να γίνει όσο πιο αργά γίνεται, ώστε να επιτευχθεί υψηλότερος αλκοολικός βαθμός να υπάρξει πιο μεστή και γλυκιά γεύση. Αυτό για εμένα αποτελεί σφάλμα γιατί απλά προσθέτει πιο πολλές φαινόλες , πιο πολύ από τα πάντα!  Ίσως να χρειαστεί για ένα διάστημα να διερευνήσεις μέχρι πιο σημείο μπορείς να «ανέβεις» και μετά να αρχίσεις να υποχωρείς σταδιακά μέχρι να βρεις τη χρυσή τομή.

Πιστεύετε πως το καλό ελληνικό κρασί έχει μέλλον ως εξαγώγιμο προϊόν; Έχει την απαιτούμενη ποιότητα και τιμή ώστε να μπορέσει να σταθεί επάξια στην παγκόσμια οινική λίστα, απέναντι σε καθιερωμένες και μεγάλες οινοπαραγωγικές χώρες;

Αυτή είναι μία πραγματικά δύσκολη ερώτηση. Δεν είμαι marketer, αλλά πιστεύω πως η ποιότητα υπάρχει και εκτιμώ πως και η τιμή δεν πρέπει να είναι υπερβολική. Οπότε  σε μεγάλο ποσοστό όλα εξαρτώνται από το εάν θα μπορέσεις να πείσεις ικανό αριθμό  ανθρώπων να δοκιμάσουν το κρασί. Και κατά πόσο αυτοί οι άνθρωποι στη συνέχεια θα το θεωρήσουν ως ευκαιρία. Πιστεύω πως το παράδειγμα της Πορτογαλίας ταιριάζει απόλυτα. Οι άνθρωποι είναι περισσότερο ανοιχτοί στα Πορτογαλέζικα κρασιά απ’ ότι ήταν στο παρελθόν. Πριν από μερικά χρόνια τα Πορτογαλικά κρασιά ήταν φθηνά και τα πουλούσαν στα Σούπερ Μάρκετ όπου κανένας δεν ενδιαφερόταν για το τί ήταν. Αρκούσε ότι ήταν φθηνά. Σήμερα πλέον οι άνθρωποι που τα αγοράζουν ενδιαφέρονται για την ποιότητα. Υποθέτω πως ο καλύτερος τρόπος είναι να τα δοκιμάσουν και να τους αρέσουν. Γι’ αυτό χρειάζεσαι Sommelier που να έχουν γνώσεις και να είναι διατεθειμένοι να αναλάβουν το ρίσκο.

Θα μπορούσατε να προσδώσετε στις παρακάτω ποικιλίες κάποια προσωπικότητα; Δηλαδή, κάποια περιγραφή που δεν θα περιοριζόταν μόνο στα γευστικά  χαρακτηριστικά. Ας αρχίσουμε από το Ξινόμαυρο που σας αρέσει και τόσο πολύ.

Πιστεύω πως είναι πολύ ακραίο σταφύλι και το αποτέλεσμα μπορεί να είναι έως και απαίσιο. Αν η οξύτητα πολύ υψηλή ή το φρούτο πολύ απότομο. Αλλά εάν όλα έχουν πάει καλά και όλα τα άκρα βρίσκονται σε ισορροπία νομίζω ότι παράγει το πιο όμορφο άρωμα, ιδιαίτερα όσο παλαιώνει, γιατί δεν αναδύει μόνο φρούτο αλλά και ανθικά αρώματα σε συνδυασμό με τα κόκκινα φρούτα, όλα αυτά που αναδεικνύονται σε άλλες κορυφαίες ποικιλίες,. Με αυτό δεν εννοώ ότι είναι τα ίδια, το αντίθετο, αλλά ποικιλίες όπως το Nebiolo παρουσιάζουν παρόμοια  ικανότητα να ξεκινούν από ένα πραγματικά ακραίο σημείο και να καταλήγουν σε ένα από τα πιο όμορφα αρωματικά βελούδινα κρασιά. Αλλά αυτό απαιτεί χρόνο και αρμονία από την αρχή.

Ασύρτικο... πώς θα το περιγράφατε;

Αααα, μάλιστα, αυτή είναι μία πολύ ενδιαφέρουσα ποικιλία, διότι δεν είναι σε καμία περίπτωση γοητευτική. Όταν είναι νέο είναι αρκετά αυστηρό , έχει μία όμορφη φρεσκάδα, πολύ άμεση, πολύ αγνή, έχει όλα αυτά τα χαρακτηριστικά. Αλλά μπορείς να τα πάρεις μόνο από ένα μέρος σαν τη Σαντορίνη- ξέρω ότι φυτεύεται κι αλλού αλλά περισσότερο εδώ δίνει αυτά τα χαρακτηριστικά. Έχει και μεταλλικότητα, μια λέξη που δεν αρέσει πλέον στον κόσμο να τη χρησιμοποιεί, αλλά και έχει υφή, και γεύση , και αρώματα και μεγάλη συνέπεια σαν κρασί. Είναι μοναδικό.

Και ποιά είναι η άποψή σας για το Αγιωργίτικο;

Πιστεύω ότι είναι η πιο δύσκολη ποικιλία σταφυλιού. Υπάρχουν ορισμένα που είναι πολύ καλά,  όπως τα αμπελοτόπια στο Κούτσι και τον Ασπρόκαμπο. Όταν το υψόμετρο είναι μεγαλύτερο παίρνεις αυτό το ώριμο μπαχαρένιο φρούτο που όμως έχει και φρεσκάδα. Ενώ σε χαμηλότερα υψόμετρα τα κρασιά είναι πιο γλυκά, με αρώματα ξηρών φρούτων και τανίνες πολύ πυκνές, όχι επιθετικές, αλλά σχεδόν τις μασάς. Δεν έχουν φινέτσα. Ενώ στο μεγαλύτερο υψόμετρο τα κρασιά αποκτούν φινέτσα.

Θα μου αναφέρετε κάποια από τα Ελληνικά κρασιά που δοκιμάσατε στην σημερινή έκθεση και τα ξεχωρίσατε;

Θα κάνω απλά μερικές αναφορές αλλά η αναλυτική βαθμολογία των κρασιών και πως τα βαθμολόγησα θα δημοσιευθεί στο site της Jancis Robinson.

Κτήμα Σκούρας, Grande Cuvée 2004

Κτήμα Γαία 2010

Πιερία Κτήμα Ερατινή, Γυμνός Βασιλιάς 2011

Κτήμα Άλφα, Alpha One 2004

Κτήμα Γεροβασιλείου, Avaton

Ράμνιστα Κυρ-Γιάννη 2001

Θα ήθελα να μου αναφέρετε κάποια Ελληνικά κρασιά που κατά την γνώμη σας δείχνουν πολύ καλή δυνατότητα παλαίωσης.

Πιστεύω ότι το καλοφτιαγμένο ξινόμαυρο, θα παλαιώνει καλά, αλλά εντυπωσιάστηκα από την φρεσκάδα πολλών κρασιών από τη γευσιγνωσία, που ήταν κρασιά δεκαετίας.  Επίσης εντυπωσιάστηκα από το Αγιωργίτικο που επίσης παλαιώνει καλά, όχι βέβαια τόσο πολύ όσο το Ξινόμαυρο.  Θα σας ονοματίσω κάποια κρασιά στα οποία φαίνεται αυτή η  δυναμική παλαίωσης:

Μπουτάρη, Αγιωργίτικο, 1993

Κτήμα Χατζημιχάλη, Ράχες Γαλανού 2005

Κτήμα Γαία, 2000

Ράμνιστα , Kir-Yianni 2001

Κτήμα Βιβλία Χώρα, Όβηλος, 2003,

Κτήμα Τσέλεπου, Αυλοτόπι 2001

Τσάνταλη, Ραψάνη Reserve 1998 
Τσάνταλη Νάουσα, 1997

Αϊβαλής, Τέσσερα  2010

 Πως σας φάνηκε η εκδήλωση;

Ήταν πολύ καλά οργανωμένη. Οι γευστικές δοκιμές σαν αυτή έχουν συχνά τόσο κόσμο που δεν έχεις πρόσβαση στα κρασιά ή τους οινοπαραγωγούς για να τους μιλήσεις. Για εμένα το μόνο πρόβλημα ήταν καμιά φορά η μυρωδιά του τυριού στην αίθουσα. Έπρεπε μάλιστα συχνά να τους επισημάνω να μην φέρνουν ψωμί και τυριά δίπλα στο laptop μου!


Φωτογραφίες Πάνος Σμυρνιώτης