Preview με πρώτες εντυπώσεις από το jerár των Χάρη Νικολούζου και Γιώργου Καβακλή στη Δάφνη

Παρότι συνήθως επικρατεί ένας αναβρασμός στα νέα μαγαζιά που μετράνε αντίστροφα για να βάλουν το κλειδί στη πόρτα, χαζεύοντας για λίγο απέξω το φωτισμένο jerár, πριν περάσω στα ενδότερα για το preview, μου έκανε εντύπωση η απόλυτη ηρεμία στις φιγούρες της σάλας και της κουζίνας.

Ήταν Τετάρτη λίγο μετά τις εννιά, δυο μέρες προτού ανοίξει επισήμως το μαγαζί για το κοινό, το οποίο μάλιστα σήμερα (Παρασκευή 8/4) το βράδυ θα υποδεχτεί τους πρώτους του πελάτες και όλα έδειχναν ότι ήταν κουρδισμένα με ακρίβεια. Φώτα, μουσικές, σέρβις και πάνω από όλα ο σεφ και συνιδιοκτήτης του, Χάρης Νικολούζος (φωτό κάτω). Μου εκμυστηρεύτηκε αυτό το project όταν ήταν ακόμα μια ιδέα, το συζητήσαμε δυο τρεις φορές στο φτερό καθώς άρχισε να υλοποιείται, το είδα και κάποια στιγμή που ήταν ακόμη στα μπετά και αυτό που κατάλαβα σε αυτή τη πρώτη μου επίσκεψη, είναι ότι ο ίδιος ήξερε εξαρχής και τι ήθελε να κάνει και τον τρόπο να το κάνει. Δεν παρέκκλινε της πορείας του. Χάραξε ένα δρόμο και τον πήγε μέχρι τέλους. Συνοδοιπόρος του σε αυτό το νέο κεφάλαιο είναι ο bartender και επιχειρηματίας, Γιώργος Καβακλής. Θα τον ξέρετε από τα πολύ επιτυχημένα Barro Negro στο κέντρο και Spoiled στη γειτονιά της Δάφνης, όπου πραγματικά σε απόσταση αναπνοής βρίσκεται και το jerár. Ή μάλλον και το γοητευτικό και πολλά υποσχόμενο jerár, μια και είναι πρώτη φορά που ανοίγει στη περιοχή ένα τέτοιο εστιατόριο.

Για να εξηγήσει στο συνέταιρο του τι είχε ακριβώς κατά νου, του έδειξε το «Bistronomy: Recipes from the Best New Paris Bistros» της Jane Sigal. Το έβαλε σαν εικόνισμα σε μια από τις βιβλιοθήκες του μαγαζιού, δίπλα στην πανέμορφη, ανοιχτή κουζίνα, που όντως θυμίζει πολύ καλοβαλμένα και σινιέ παρισινά νεο-μπιστρό. Όπως άλλωστε και το υπόλοιπο μαγαζί που μιξάρει ένα urban στιλ με τους γυμνούς τοίχους του και clean cut, αυστηρές γραμμές στα τραπεζοκαθίσματα που κλείνουν το μάτι στον ιαπωνικό μινιμαλισμό. «Είναι βίβλος για μένα αυτό το βιβλίο, με βοήθησε απίστευτα πολύ να βάλω σε μια τάξη όσα ήθελα να πω με το jerár. Είναι μια αισθητική που μου ταιριάζει απόλυτα και με την οποία θέλω να εκφράσω κι εγώ τη μαγειρική μου» μου λέει καθώς τσεκάρει ένα ομολογουμένως λαχταριστό pâté en croûte που ξεφούρνισε πριν από λίγα λεπτά. «Η ραχοκοκαλιά της κουζίνας είναι ελληνική, από τα περισσότερα προϊόντα μας μέχρι τις συνταγές, θέλουμε να σερβίρουμε ένα «έξω καρδιά» φαγητό που θα είναι φτιαγμένο με ποιοτικά υλικά, νόστιμο και επίσης θα έχει τόσο όσο δημιουργικό παιχνίδι και επιρροές από άλλες κουζίνες, ούτως ώστε να μη το κάνει βαρετό.» Έτσι έχουν τα πράγματα και τα πρώτα δείγματα γραφής δείχνουν πως βρίσκονται σε καλό δρόμο. Είναι εξαιρετικά νωρίς ακόμη για ασφαλή συμπεράσματα, αλλά πραγματικά δε μπορώ να καταλάβω τι μπορεί να πάει στραβά και να μη προχωρήσει το μαγαζί. 

Χωρίς να μπω για την ώρα σε αναλυτικές περιγραφές πιάτων και επιμέρους παρατηρήσεις, να σας πω ότι το το φαγητό στο jerár ξεκινάει δυναμικά με ένα απολαυστικό ψωμί από φυσικό προζύμι τεσσάρων ετών και βούτυρο από ξινή κρέμα, ο ταραμάς του έχει καλοζυγισμένη οξύτατη και φίνα σωματοδομή, ενώ κι η μορταδέλα του βγάζει την ομορφιά του χειροποίητου. Θα σταθώ στα χορτοπιτάκια που πιστεύω ότι είναι από τα πιάτα που θα κάνουν σουξέ: έρχονται χρυσοτηγανισμένα σαν μικρά, στρογγυλά ραβιολάκια, με μυρωδάτη, πεντανόστιμη γέμιση και συνοδεύονται από δικό τους δροσιστικό γιαούρτι. Φοβερή λιχουδιά μου φάνηκαν και τα nuggets από κουνέλι με μαγιονέζα «βαμμένη» με  σπετσιερικό και πίκλες λαχανικών. Εκεί και η signature cacio e peppe «Γαρίδες Μικρολίμανο» σε πιο ώριμη εκδοχή, που μας είχε πρωτοπαρουσιάσει ο Νικολούζος στο 2Μαζί, εκεί κι ένα κοτόπουλο παστιτσάδο, με tapas κερκυραϊκό τυλιχτό στο πλάι που σκίζει.

Ο μπαχτσές του jerár έχει και πεσκανδρίτσα ρεβιθάδα και αρνάκι από την Ελλασώνα και côte de beæf η οποία à propos είναι σκέτη ζημιά. Την επόμενη φορά όπως που θα πάω, έχω βάλει στο μάτι το coulibiac, μια παραδοσιακή συνταγή από τη Ρωσία που συνήθως γίνεται με σολομό, εν προκειμένω όμως θα γεμίζουν τη σφολιάτα με γλώσσα και πέστροφα. Αξιοσημείωτη είναι η έμφαση που έχουν δώσει στο κρασί. Δεν είδα τυπωμένη λίστα, αλλά μαθαίνω ότι η λίστα θα έχει αρκετές ψαγμένες επιλογές από boutique ελληνικά και ξένα οινοποιεία, με τις περισσότερες να σερβίρονται και σε ποτήρι. 

Το jerár ανοίγει σήμερα το βράδυ και κάτι μου λέει πως θα είναι καλοτάξιδο.