Ο Jacques Le Divellec υπήρξε ένας από τους τελευταίους εν ζωή εκπροσώπους της θρυλικής γενιάς της Nouvelle Cuisine, μιας γενιάς που ξεκίνησε μια άτυπη επανάσταση στις κουζίνες της Γαλλίας, στις αρχές της δεκαετίας του ’70, η οποία έφερε τα πάνω κάτω στα γαστρονομικά δεδομένα της χώρας.
Η καριέρα του ξεκίνησε το 1955, στο εστιατόριο Le Grand Véfour, το οποίο τότε διηύθυνε ο σπουδαίος σεφ Raymond Oliver. Κάποια στιγμή αποφάσισε να γυρίσει στην πατρίδα των προγόνων του στη La Rochelle, στην περιοχή της Charente-Maritime, όπου άνοιξε το πρώτο δικό του εστιατόριο.
Ο Jacques Le Divellec έγινε γνωστός ανά τον κόσμο ως σεφ-ιδιοκτήτης ενός μυθικού εστιατορίου ψαροφαγίας που έφερε το όνομα του, το οποίο άνοιξε το 1983, στο 8ο διαμέρισμα, δυο βήματα από την esplanade des Invalides και συγκεκριμένα στο 18, της οδού Fabert. Ήταν ένα από τα ελάχιστα γαστρονομικά εστιατόρια της εποχής εκείνης που ήταν αμιγώς αφιερωμένο στο ψάρι.
Είχα την τύχη να τον γνωρίσω ως πελάτισσα, πολλά χρόνια πριν το 2002 που ήρθε στην Ελλάδα ως σύμβουλος-σεφ του θρυλικού Calypso Restaurant, στο ξενοδοχείο Elounda Peninsula, στην Κρήτη – μια συνεργασία που συνεχίστηκε μέχρι το 2013, τη χρονιά που σταμάτησε τη ενεργή του δράση στις κουζίνες. Την ίδια εποχή, θυμίζω πως γνωρίσαμε τον νεότατο τότε και πάντα ταλαντούχο Jean-Charles Métayer, σεφ-ιδιοκτήτη, σήμερα, του εστιατορίου Le Pavillion, στο Χαλάνδρι, ο οποίος είχε αναλάβει chef de cuisine του Calypso.
Θα έλεγα ότι η ψαροφαγία α λα γαλλικά του χρωστάει πολλά∙ τεχνικές και συνταγές, άλλες δικές του, λιτές κι απόλυτα ευρηματικές κι άλλες όμορφα δάνεια από άλλες μαγειρικές κουλτούρες. Ήταν από τους πρώτους που παρουσίασε στους Γάλλους το gravlax, τον μαριναρισμένο σολομό με τη σκανδιναβική λογική, δηλαδή με το ειδικό μείγμα αλατιού- ζάχαρης και άνηθου. Όπως ήταν και ένας από τους πρώτους σεφ που μείωσε τους χρόνους ψησίματος, μαγειρέματος και ποσαρίσματος των ψαριών για να αναδείξει την ποιότητα της σάρκας τους.
Η χώρα του τόν τίμησε κατ’ επανάληψη για τη συμβολή του στον γαλλικό πολιτισμό για μέσου της γαστρονομίας. Η υπέρτατη αναγνώρισή ήρθε για αυτόν το 2007, όταν προήχθη σε Διοικητή του Εθνικού Τάγματος της Λεγεώνας της Τιμής. Σημειώνω ότι ήταν πρώτος σεφ στη Γαλλία που του απονεμήθηκε μια τόσο υψηλή διάκριση.
Ο Le Divellec δεν ήταν μόνο ένας εξαιρετικός σεφ και ένας εξαιρετικός εστιάτορας, ήταν ένας οραματιστής, ένας αποφασιστικός, σεμνός άνθρωπος που, παρ` όλα όσα πέτυχε, δεν ένιωθε ποτέ ότι «είχε φτάσει». Ήταν πάντα έτοιμος να αμφισβητήσει ακόμα τον εαυτό του. Χαίρομαι που είχα την ευκαιρία να μιλήσω, κάποιες φορές, μαζί του. Τον θυμάμαι να αναφέρεται στα καλκάνια του Βοσπόρου ή να παινεύει τα ψάρια του Αιγαίου που, όπως έλεγε, είναι τόσο γευστικά που και σκέτα να τα φας, με λίγο αλάτι, πάλι θα είναι νόστιμα. Οι συζητήσεις μας με ενθάρρυναν να μαγειρέψω ακολουθώντας τις συνταγές των άπειρων βιβλίων του, που είναι τόσο βατές ώστε ακόμα και ο/η πιο πρωτάρης/α μάγειρας /μαγείρισσα θα νιώθει ασφαλής στο σύμπαν της θάλασσας. Το κορυφαίο έργο του, βέβαια, παραμένει το Larousse des poissons, coquillages et crustacés, μια πραγματική εγκυκλοπαίδεια της θάλασσας (384 σελίδων και 400 συνταγών).
Μες την πρέσα (presse à homard)
Μέχρι σήμερα δεν
έχω καταφέρει να ξεχάσω κάποια υπέροχα πιάτα που δοκίμασα στο εμβληματικό Le
Divellec, κυρίως όμως εκείνο τον εντυπωσιακό αστακό à la presse, τον οποίο συνέθλιβε μπροστά στα μάτια μας ένας εξειδικευμένος σερβιτόρος με
μια ασημένια πρέσα, την οποία δημιούργησε ειδικά για το εστιατόριο ο οίκος Christofle,
ακολουθώντας το σχέδιο του σεφ Jacques Le Divellec – παρόμοιες δεν πρέπει να υπάρχουν, μέχρι σήμερα,
πάνω από 5 σε ολόκληρο τον κόσμο, δεδομένου ότι απαιτούνται περί τα 10 κιλά
ασήμι για την κατασκευή της.
Ακόμα θυμάμαι το τελετουργικό του αστακού. Αρχικά, ο σερβιτόρος μάς παρουσίαζε τους αστακούς για να διαλέξουμε, στη συνέχεια έδινε τις δαγκάνες στην κουζίνα, όπου τις ποσάριζαν σε court-bouillon και στη συνέχεια τις σιγο-μαγείρευαν στο βούτυρο και τις έφερναν πίσω στη σάλα για τις δούμε να συνθλίβονται στην πρέσα ενώ το γαργαλιστικό άρωμα του αστακού διαχεόταν στο χώρο. Ο σερβιτόρος συνέλεγε τους χυμούς και το κοράλλι του οστρακόδερμου και τα ενσωμάτωνε στη bisque – αν θυμάμαι καλά μαζί με λίγη κρέμα γάλακτος. Στο μεταξύ στην κουζίνα μαγείρευαν το σώμα του αστακού poêlé à la minute, και αφού τον καθάριζαν έφερναν το πιάτο στη σάλα. Η βελούδινη σάλτσα που είχαμε δει να φτιάχνεται, σερβιριζόταν πάνω από τον αστακό. Μπορεί σήμερα αυτό να ακούγεται παράξενο ή show, για όσους το ζούσαν όμως – στην εποχή του – ήταν ένα τελετουργικό γαστρονομικό δρώμενο, μια performance πολύ λιμπιστική, από αυτές που δύσκολα ξεχνιούνται.
RIP Monsieur Le Divellec
Σήμερα, λοιπόν, ημέρα της επίσημης «εξόδου» του, αλλά και της εισόδου του στο Πάνθεον των αθανάτων της γαλλικής κουζίνας τον αποχαιρετούμε, με κάθε σεβασμό.
Φαντάζομαι ότι όσοι τον συνάντησαν, έστω και εκείνη την τελευταία φορά, τον Μάρτιο του 2012, που ήρθε να μαγειρέψει στο InterContinental Athenaeum, δίπλα στον αγαπημένο του Jean-Charles Métayer, θα κρατούν στη μνήμη τους εκείνη την εικόνα του πανύψηλου, σεβάσμιου άρχοντα, με το επιβλητικό παράστημα και το γλυκό βλέμμα, που φώτιζαν τα γαλάζια του μάτια – κι αυτά στα χρώματα της αγαπημένης του θάλασσας.