Έχει μια δόση τρέλας η απόφαση να μετατρέψεις μια εκκλησία του 1868 σε ένα εστιατόριο μόλις δεκατεσσάρων θέσεων, με ένα μενού που κοστίζει 495 αυστραλιανά δολάρια και μια κουζίνα που επιστρατεύει από καγκουρό και νεροβούβαλο μέχρι πράσινα μυρμήγκια, άγριους σπόρους και καρπούς που ακόμη και αρκετοί Αυστραλοί αγνοούν. Ο Justin James έκανε ακριβώς αυτό στο Stirling, λίγο έξω από την Αδελαΐδα, δημιουργώντας το Aptos, ένα από τα πιο φιλόδοξα και ιδιόμορφα γαστρονομικά εγχειρήματα που έχουν εμφανιστεί τα τελευταία χρόνια στην Αυστραλία.
Βέβαια, ο Αμερικανός σεφ είχε ήδη διανύσει μια αξιοζήλευτη πορεία προτού αποφασίσει να αναλάβει ένα τόσο μεγάλο προσωπικό και οικονομικό ρίσκο. Το βιογραφικό του περιλαμβάνει το Eleven Madison Park της Νέας Υόρκης, το οποίο ο ίδιος αποκαλεί «το διδακτορικό μου στη μαγειρική», το Noma στην Κοπεγχάγη και το Blue Hill at Stone Barns, ενώ μετά την εγκατάστασή του στην Αυστραλία το 2014 εργάστηκε στο Vue de Monde της Μελβούρνης και ανέλαβε το Restaurant Botanic στην Αδελαΐδα, οδηγώντας το στην κορυφή των εθνικών γαστρονομικών βραβείων. Στην πορεία ανέπτυξε μια βαθιά σχέση με τις αυτόχθονες πρώτες ύλες της χώρας, άρχισε να συνεργάζεται με παραγωγούς από τις κοινότητες των Πρώτων Εθνών και διαμόρφωσε μια πολύ προσωπική μαγειρική αντίληψη, με σχεδόν εμμονική προσήλωση στην ένταση της γεύσης. Ο ίδιος την περιγράφει πολύ χαρακτηριστικά ως μαξιμαλιστική στη γεύση και μινιμαλιστική στην παρουσίαση.
Στο Aptos όλα αυτά αποκτούν πλέον την πλήρη έκφρασή τους. Το δείπνο εξελίσσεται σε διαφορετικούς χώρους της παλιάς εκκλησίας, η παρουσίαση των πιάτων ξεφεύγει συχνά από τις συνήθη συμβατικά κλισέ της υψηλής γαστρονομίας και ο James αντιμετωπίζει ακόμη και τον τρόπο με τον οποίο τρώει κανείς ως μέρος της δημιουργικής διαδικασίας. Πίσω από αυτό το ιδιαίτερο σκηνικό βρίσκεται μια εξαιρετικά απαιτητική επιχείρηση, με αναλογία προσωπικού προς επισκέπτες που πλησιάζει το ένα προς ένα και έναν σεφ που για πρώτη φορά έχει την απόλυτη ευθύνη των αποφάσεών του.
Η ιστορία απέκτησε στις 14 Οκτωβρίου και μια ξεχωριστή διάσταση. Στην πρώτη απονομή του οδηγού Michelin για τη Νότια Αυστραλία, το Aptos κατέκτησε το πρώτο του αστέρι, έχοντας συμπληρώσει μόλις 159 ημέρες λειτουργίας και 87 σέρβις. Με αφορμή αυτή την ιστορική στιγμή για την αυστραλιανή γαστρονομία, μίλησα με τον Justin James για τη δική του διαδρομή, για όλα όσα έμαθε στις κορυφαίες κουζίνες του κόσμου, για την τεράστια γαστρονομική προίκα της Αυστραλίας και για τη φιλοσοφία πίσω από το Aptos. Συζητήσαμε ακόμη για το κόστος και τις απαιτήσεις της υψηλής γαστρονομίας, για την ελευθερία που αποκτά ένας σεφ όταν γίνεται ιδιοκτήτης του εστιατορίου του και, φυσικά, για τα αστέρια Michelin, που με αφορμή την νέα έκδοση του οδηγού.
Ήρθατε στην Αυστραλία το 2014 και αρχίσατε σχεδόν ενστικτωδώς να εξερευνάτε τις αυτόχθονες πρώτες ύλες της. Δώδεκα χρόνια αργότερα, το Aptos αποτελεί μια βαθιά προσωπική ερμηνεία αυτής της χώρας. Ποια ήταν η στιγμή που η Αυστραλία έγινε το επίκεντρο της μαγειρικής σας;
Η στιγμή που ανέλαβα επικεφαλής της κουζίνας στο Vue de Monde. Όταν πρωτοήρθα στην Αυστραλία, γνώρισα μια χούφτα αυτόχθονες πρώτες ύλες και τις λάτρεψα αμέσως. Άρχισα να τις αναζητώ, να τις δοκιμάζω, να μαθαίνω πώς χρησιμοποιούνται και πώς μπορώ να τις εντάξω στη μαγειρική μου. Σταδιακά κατάλαβα ότι μπορούσα να χτίσω ολόκληρα πιάτα και μενού γύρω από αυτές. Ήταν μια ανακάλυψη που με συνεπήρε και εξακολουθεί να το κάνει.
Αν επέστρεφα κάποτε στις Ηνωμένες Πολιτείες, θα ακολουθούσα πιθανότατα την ίδια προσέγγιση, εξερευνώντας τις γηγενείς πρώτες ύλες εκεί. Εδώ, πάντως, δώδεκα χρόνια αργότερα, αισθάνομαι ότι έχω αγγίξει μόλις την κορυφή του παγόβουνου. Μόλις το Aptos βρει τον ρυθμό του, θέλω να αφιερώσω ακόμη περισσότερο χρόνο στην αναζήτηση νέων υλικών και στην εξερεύνηση των δυνατοτήτων τους.
Έχετε χαρακτηρίσει το Eleven Madison Park ως το διδακτορικό σας στη μαγειρική. Έχοντας περάσει από το Eleven Madison Park, το Noma, το Blue Hill at Stone Barns και το Vue de Monde, ποιες συνήθειες χρειάστηκε να αφήσετε πίσω σας ώστε να ανακαλύψετε τη γεύση της Αυστραλίας μέσα από τη δική της ταυτότητα;
Όταν εργάζεσαι σε εστιατόρια τέτοιου επιπέδου, αναπόφευκτα αφομοιώνεις το ύφος και τη φιλοσοφία των σεφ που βρίσκονται πίσω τους. Πολλοί μάγειρες, όταν έρχεται η στιγμή να δημιουργήσουν κάτι δικό τους, καταλήγουν να αναπαράγουν όσα έμαθαν. Εγώ αγαπώ πάρα πολύ τη δημιουργική πλευρά της δουλειάς μας και ήθελα να διαμορφώσω τη δική μου ταυτότητα. Κάθε φορά που φτιάχναμε ένα πιάτο το οποίο μου θύμιζε κάτι που είχα μαγειρέψει σε προηγούμενο εστιατόριο, έλεγα στην ομάδα: «Αυτό αποκλείεται να το σερβίρουμε». Άλλωστε, οι αυστραλιανές πρώτες ύλες έχουν τόσο ιδιαίτερο γευστικό χαρακτήρα, που συχνά απαιτούν εντελώς διαφορετική προσέγγιση. Αυτό που κράτησα από τους σπουδαίους σεφ δίπλα στους οποίους εργάστηκα είναι κυρίως η πειθαρχία και η νοοτροπία τους. Το πώς ανταποκρίνεσαι σε ένα δύσκολο σέρβις, πώς καθοδηγείς μια ομάδα, πώς οργανώνεσαι και πώς αντιμετωπίζεις καθημερινά τη δουλειά σου. Αυτά είναι τα σημαντικότερα μαθήματα που εφαρμόζω μέχρι σήμερα.
Αποχωρήσατε από το Restaurant Botanic έχοντάς το οδηγήσει στην κορυφή των εθνικών γαστρονομικών βραβείων της Αυστραλίας. Το Aptos είναι το πρώτο εστιατόριο του οποίου είστε και ιδιοκτήτης. Ποιες δυνατότητες σας άνοιξε το γεγονός ότι πλέον αναλαμβάνετε εξ ολοκλήρου το επιχειρηματικό ρίσκο;
Η διαφορά είναι τεράστια και πραγματικά κανείς δεν μπορεί να σε προετοιμάσει γι’ αυτήν. Έχω αποκτήσει πολύ μεγαλύτερο σεβασμό για τους σεφ που είναι και ιδιοκτήτες των εστιατορίων τους και ίσως λίγο μικρότερο για εκείνους που δεν είναι! (γέλια). Αυτό βέβαια αφορά τις ευθύνες που αναλαμβάνεις. Το άγχος, το ρίσκο και οι απαιτήσεις πολλαπλασιάζονται. Μαζί τους, όμως, αποκτάς και κάτι ανεκτίμητο: την απόλυτη ελευθερία να κάνεις αυτό που θέλεις. Μπορώ επιτέλους να δημιουργήσω μια εμπειρία που εκφράζει ακριβώς το όραμά μου, μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια. Όταν καταφέρνεις να οδηγήσεις ένα εστιατόριο στην εθνική καταξίωση, κυνηγώντας ένα όνειρο που είναι δικό σου και ενδεχομένως διαφορετικό από εκείνο του ιδιοκτήτη, κάποια στιγμή αναρωτιέσαι: «Γιατί το κάνω όλο αυτό;». Προτιμώ να πραγματοποιήσω το όνειρό μου στο δικό μου εστιατόριο. Πήρα λοιπόν αυτό το ρίσκο και ελπίζω να δικαιωθώ.
Στο μενού σας το καγκουρό, το εμού και το γουάλαμπι συνυπάρχουν με την καμήλα και τον νεροβούβαλο, είδη που έφτασαν στην Αυστραλία πολύ αργότερα. Τι αποκαλύπτει αυτή η διευρυμένη αντίληψη των πρώτων υλών για την ικανότητα της χώρας να αφομοιώνει και να μετασχηματίζει την ταυτότητά της;
Όταν σχεδιάζω ένα μενού, αναρωτιέμαι τι σημαίνει αυστραλιανή κουζίνα μέσα από τη δική μου ματιά. Φυσικά, έχουμε το καγκουρό, το εμού και το γουάλαμπι, ζώα που συνδέονται άμεσα με τη χώρα. Όσο όμως ερευνάς, ανακαλύπτεις καταπληκτικές ιστορίες. Για παράδειγμα, η Αυστραλία έχει έναν από τους μεγαλύτερους πληθυσμούς άγριων καμηλών στον κόσμο, καθώς και τεράστιους πληθυσμούς νεροβούβαλων. Πρόκειται για ζώα που μεταφέρθηκαν εδώ τον 19ο αιώνα ως ζώα εργασίας, ξέφυγαν ή εγκαταλείφθηκαν και πολλαπλασιάστηκαν. Σήμερα ορισμένα από αυτά θεωρούνται επιβλαβή ξενικά είδη. Πιστεύω ότι οι επιλογές ενός σεφ έχουν σημασία. Όταν χρησιμοποιούμε άγριο νεροβούβαλο από τη Βόρεια Επικράτεια, αξιοποιούμε ένα εξαιρετικά νόστιμο προϊόν, συμβάλλουμε στη διαχείριση ενός περιβαλλοντικού προβλήματος και παράλληλα αφηγούμαστε στους επισκέπτες μια ιστορία που πιθανότατα αγνοούν. Θέλω να διευρύνουμε συνεχώς την παλέτα των πρώτων υλών μας και να ανακαλύπτουμε νέες γεύσεις που μπορούν να εκφράσουν τη σύγχρονη Αυστραλία.
Στο Aptos χρησιμοποιείτε τα πράσινα μυρμήγκια ως πηγή οξύτητας και τους σπόρους αυστραλιανής ακακίας (wattleseed) για να δώσετε δομή στα πιάτα. Ποιες σχέσεις με παραγωγούς και φορείς της παραδοσιακής γνώσης των Πρώτων Εθνών έχουν επηρεάσει περισσότερο την κατανόησή σας γι’ αυτές τις πρώτες ύλες;
Από την αρχή ήθελα αυτές οι πρώτες ύλες να έχουν ουσιαστικό ρόλο στη μαγειρική μας. Τα πράσινα μυρμήγκια, για παράδειγμα, έχουν υπέροχη οξύτητα, οπότε τα χρησιμοποιούμε για να δώσουμε ένταση σε ένα πιάτο. Οι σπόροι ακακίας μπορούν να προσφέρουν υφή, να αντικαταστήσουν άλλους σπόρους ή ακόμη και τον καφέ. Πολλά από αυτά τα υλικά εμφανίζονται σε διαφορετικά σημεία του μενού, ακόμη κι όταν ο επισκέπτης αγνοεί την παρουσία τους. Είναι μέρος της γευστικής ταυτότητας του Aptos. Όλα τα προϊόντα μας που προέρχονται από τις Πρώτες Εθνότητες τα προμηθευόμαστε από παραγωγούς των ίδιων των κοινοτήτων. Ένας άνθρωπος με τον οποίο συνεργάζομαι από τότε που ήρθα στην Αυστραλία είναι ο Daniel Motlop, ιδιοκτήτης της Something Wild, εδώ στην Αδελαΐδα. Έχουμε αναπτύξει μια εξαιρετική σχέση και μπορώ πάντα να τον συμβουλευτώ, όπως και τον αδελφό του, Shannon. Σήμερα συνεργαζόμαστε με έξι έως οκτώ τέτοιους παραγωγούς και θέλουμε να διευρύνουμε αυτό το δίκτυο, αναγνωρίζοντας τη συμβολή τους και μοιραζόμενοι τις ιστορίες και τις γνώσεις τους με τους επισκέπτες μας.
Στη μαγειρική σας ωθείτε συχνά τα επιμέρους στοιχεία ενός πιάτου στα άκρα της οξύτητας, της αλμύρας ή της πικράδας, ώστε το τελικό αποτέλεσμα να αποκτά μεγαλύτερη γευστική καθαρότητα. Πώς καταλαβαίνετε ότι αυτή η ένταση έχει μετατραπεί σε απόλαυση;
Έχω μάθει πολλά για τη διαχείριση των γεύσεων δουλεύοντας σε σπουδαίες κουζίνες, αλλά κάποια στιγμή άρχισα να αναρωτιέμαι τι ακριβώς μου αρέσει εμένα και ποια θέλω να είναι η προσωπική μου μαγειρική ταυτότητα. Θα έλεγα ότι είμαστε μαξιμαλιστές στη γεύση και μινιμαλιστές στην παρουσίαση. Θέλω λίγα υλικά στο πιάτο, καθένα με ξεκάθαρο ρόλο και έντονη προσωπικότητα. Για να πετύχεις κάτι τέτοιο, πρέπει να δουλέψεις δυναμικά τις πέντε βασικές γεύσεις: αλμυρό, ξινό, ουμάμι, πικρό και γλυκό. Μάλιστα, πιστεύω ότι αν ένα επιμέρους στοιχείο είναι τέλεια ισορροπημένο όταν το δοκιμάζεις μόνο του, πιθανότατα χρειάζεται περισσότερη ένταση για να λειτουργήσει σωστά μέσα στο ολοκληρωμένο πιάτο. Το φαγητό χρειάζεται ενέργεια. Η οξύτητα δίνει ενέργεια, το αλάτι επίσης, όπως και η γλυκύτητα, το ουμάμι ή η πικράδα. Απαιτεί τόλμη και μεγάλη σιγουριά να δουλεύεις έτσι. Έχω την εντύπωση ότι πολλοί σεφ σήμερα φοβούνται να δώσουν πραγματική ένταση στο φαγητό τους. Και, μεταξύ μας, το θεωρώ σχεδόν ασέβεια απέναντι στις πρώτες ύλες!
Μια εκκλησία του 1868 δημιουργεί από μόνη της μια σχεδόν τελετουργική ατμόσφαιρα και προκαλεί δέος πολύ πριν φτάσει το πρώτο πιάτο στο τραπέζι. Πώς καταφέρνετε η μαγειρική σας να ανταποκριθεί στο συναίσθημα που γεννά τόσο αβίαστα αυτό το κτίριο;
Έχω πραγματική εμμονή με τις λεπτομέρειες. Ένα φωτιστικό, η ακουστική, οι ήχοι, τα ηχεία, οι καρέκλες, τα έργα τέχνης, τα χρώματα. Όλα έχουν σχεδιαστεί προσεκτικά ώστε ο χώρος να έχει προσωπικότητα, φυσικότητα και διαχρονικότητα. Θέλω αυτή η προσήλωση στη λεπτομέρεια να αποτυπώνεται και στο φαγητό. Όταν φτάνει το πρώτο πιάτο, με διάφορα αυστραλιανά φρούτα σε μορφή πουρέ, σπόρους ακακίας, καγκουρό, γουάλαμπι, Geraldton wax και μυρμήγκια, η προσοχή των επισκεπτών μετατοπίζεται αμέσως εκεί. Σχεδόν πάντα βλέπεις στα πρόσωπά τους την ίδια έκπληξη. Είναι η στιγμή που συνειδητοποιούν πού πρόκειται να τους οδηγήσει αυτή η βραδιά. Ακόμη και ο τρόπος με τον οποίο τρώνε αποτελεί μέρος της εμπειρίας. Αυτή τη στιγμή χρησιμοποιούμε μόνο μερικά κουταλάκια και σε δύο ή τρία πιάτα ξυλάκια φαγητού. Έχουμε καταργήσει εντελώς τα πιρούνια και τα μαχαίρια. Με αυτόν τον τρόπο ο επισκέπτης συγκεντρώνεται απόλυτα σε ό,τι βρίσκεται μπροστά του. Ο χώρος σταδιακά περνά σε δεύτερο πλάνο και το φαγητό γίνεται ο απόλυτος πρωταγωνιστής.
Δεκατέσσερις επισκέπτες ακολουθούν μια αυστηρά χορογραφημένη εμπειρία, περνώντας από κρυφές πόρτες και διαφορετικές αίθουσες, με κλαδιά και κρανία να συμμετέχουν στο τελετουργικό. Μέσα σε αυτή την τόσο προσεκτικά σχεδιασμένη διαδρομή, πού αφήνετε χώρο για τις προσωπικές, αυθόρμητες αναμνήσεις του κάθε επισκέπτη;
Τα εστιατόρια με μενού γευσιγνωσίας είναι κατά κάποιον τρόπο εργοστάσια παραγωγής λαθών. Σκέψου ότι εμείς έχουμε δεκαέξι πιάτα, πέντε διαφορετικές επιλογές συνδυασμών ποτών, τρεις αίθουσες από τις οποίες περνούν οι επισκέπτες και συνολικά πέντε κουζίνες. Χρειάζεται τεράστια οργάνωση, γι’ αυτό έχουμε συγκεκριμένες διαδικασίες σχεδόν για τα πάντα, ακόμη και για τον τρόπο παρουσίασης των πιάτων. Παρ’ όλα αυτά, η εμπειρία προσαρμόζεται στον κάθε επισκέπτη. Αν θέλεις να επικοινωνείς συνεχώς μαζί μας, είμαστε εκεί. Αν προτιμάς να περάσεις μια ήσυχη βραδιά με την παρέα σου, σου αφήνουμε τον χώρο σου. Ακόμη και η επιλογή των ποτών διαμορφώνει μια διαφορετική, προσωπική εμπειρία.
Το πιο ωραίο, όμως, είναι να παρατηρώ τις αντιδράσεις των ανθρώπων. Όταν καλείς κάποιον να γλείψει ένα κλαδί ή να πιει σούπα με ένα καλαμάκι που περνά μέσα από το κεφάλι ενός ψαριού, συμβαίνει κάτι υπέροχο. Οι άνθρωποι γελούν, συζητούν, πειράζουν ο ένας τον άλλο, λένε «Έλα, δοκίμασε εσύ πρώτος!». Στο Aptos βλέπω τους επισκέπτες να ζουν πραγματικά τη στιγμή, αφήνοντας τα κινητά τους στην άκρη. Αυτό είναι που αγαπώ περισσότερο. Θέλουμε να τους καθοδηγούμε σε μια εμπειρία παγκόσμιου επιπέδου, την οποία θα απολαμβάνουν με τον δικό τους τρόπο.
Με τιμή 495 αυστραλιανά δολάρια, μόλις δεκατέσσερις θέσεις και αναλογία προσωπικού προς επισκέπτες που πλησιάζει το ένα προς ένα, το Aptos συγκαταλέγεται στα ακριβότερα εστιατόρια της Αυστραλίας. Τι υπόσχεται αυτή η τιμή στον επισκέπτη και ποια πτυχή της υπόσχεσης σας δημιουργεί τη μεγαλύτερη πίεση;
Πιστεύω ότι τα εστιατόρια με μενού γευσιγνωσίας στην Αυστραλία χρεώνουν πολύ λιγότερα από όσα θα έπρεπε εδώ και τουλάχιστον μία δεκαετία. Όταν ήρθα στη χώρα πριν από δώδεκα χρόνια, το Vue de Monde χρέωνε 295 δολάρια και ήταν το ακριβότερο εστιατόριο. Σήμερα αυτό το ποσό εξακολουθεί να θεωρείται πολύ υψηλό, παρότι οι μισθοί, τα ενοίκια και οι πρώτες ύλες έχουν ακριβύνει σημαντικά. Ταξιδεύω στην Ευρώπη, στην Ασία και στις Ηνωμένες Πολιτείες και βλέπω ότι ο κόσμος κατανοεί καλύτερα το κόστος μιας τέτοιας εμπειρίας. Στο Aptos έχουμε δημιουργήσει κάτι που θεωρώ μοναδικό για τα αυστραλιανά δεδομένα. Δεκατέσσερις επισκέπτες κινούνται μέσα σε μια τριώροφη εκκλησία, απολαμβάνοντας ένα εξαιρετικά δημιουργικό μενού και ένα επίπεδο φροντίδας που δύσκολα συναντάς αλλού. Αρκετοί μάλιστα μας λένε ότι αυτό που προσφέρουμε αξίζει περισσότερα από όσα πληρώνουν. Ίσως λοιπόν έχουμε περιθώριο να αυξήσουμε την τιμή! Προς το παρόν θα παραμείνουμε στα 495 δολάρια.
Όσο για την πίεση, είναι παρόμοια με εκείνη που αντιμετωπίζει ένα εστιατόριο δύο ή τριών αστεριών Michelin. Οι προσδοκίες είναι υψηλές πριν ακόμη φτάσει ο επισκέπτης. Εγώ επικεντρώνομαι στις μικρές λεπτομέρειες που κάνουν αυτή την εμπειρία να αξίζει περισσότερο από 500 δολάρια και δουλεύω εξαντλητικά για να τις πετύχουμε. Μέχρι σήμερα δεν έχουμε αντιμετωπίσει αντιδράσεις για την τιμή. Και αν κάποιος θεωρεί ότι το Aptos είναι υπερβολικά ακριβό, μπορεί απλώς να επιλέξει να μην έρθει. Τόσο απλά.
Στην πρώτη ιστορική έκδοση του οδηγού Michelin για τη Νότια Αυστραλία, το Aptos απέσπασε ένα αστέρι μόλις 159 ημέρες μετά το άνοιγμά του και έπειτα από 87 μόλις σέρβις. Έχουν περάσει δεκαοκτώ χρόνια από τότε που μπήκατε για πρώτη φορά σε μια κουζίνα βραβευμένη με αστέρι Michelin. Τι σημαίνει για εσάς αυτή η διάκριση σήμερα, ως σεφ και ιδιοκτήτη πλέον, και ποιους ανθρώπους σκέφτεστε περισσότερο αυτή την τόσο ξεχωριστή στιγμή;
Όταν ανοίξαμε τις πόρτες του Aptos πριν από μόλις 159 ημέρες, ούτε που φανταζόμουν ότι θα μπορούσαμε να πετύχουμε κάτι τέτοιο. Έχουμε κάνει μόλις 87 σέρβις και για να κατακτήσεις ένα αστέρι Michelin τόσο γρήγορα χρειάζεσαι μια πραγματικά εξαιρετική ομάδα. Αισθάνομαι τεράστια ευγνωμοσύνη για όλους τους ανθρώπους του Aptos, αλλά και για τους τεχνίτες, τους αρχιτέκτονες και τους καλλιτέχνες που έδωσαν ζωή σε αυτό το κτίριο. Θέλω επίσης να ευχαριστήσω τους επισκέπτες μας, όσους έχουν ήδη έρθει και όσους πρόκειται να μας επισκεφθούν, καθώς και τη σύντροφό μου και τα παιδιά μου, που έχουν τον τρόπο να μετατρέπουν ακόμη και τις δύσκολες μέρες σε όμορφες. Πριν από δεκαοκτώ χρόνια μπήκα για πρώτη φορά σε μια κουζίνα βραβευμένη με αστέρι Michelin και από τότε συνεχίζω να μαθαίνω μέσα σε αυτές τις κουζίνες. Είναι κάτι που βρίσκεται πια στο DNA μου. Το γεγονός ότι σήμερα μπορώ να μιλώ γι’ αυτή τη διάκριση ως ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου που μετρά μόλις πέντε μήνες ζωής είναι μια στιγμή που θα θυμάμαι για πάντα. Ευχαριστώ τον οδηγό Michelin και τη Νότια Αυστραλία που την έκαναν πραγματικότητα.