Ηλιόπετρα: Μεγάλες προσδοκίες, χαμηλές επιδόσεις

Λίγα εστιατόρια στη Θεσσαλονίκη είναι τόσο δημοφιλή και αγαπημένα μεταξύ των καλοφαγάδων της πόλης όσο η Ηλιόπετρα. Όποιον και να ρωτήσεις, πίνει νερό στο όνομά της και πάντα έχει να πει μια καλή κουβέντα για τον ευγενέστατο και πολύ σεμνό σεφ και ιδιοκτήτη της, Γιώργο Ζαννάκη, ο οποίος ανδρώθηκε μαγειρικά στη ξακουστή Μούργα, δίπλα στον Γιάννη Λουκάκη. Η Ηλιόπετρα, που βρίσκεται στην κάπως απόμερη οδό Αισχύλου, μακριά από το κέντρο της Θεσσαλονίκης, στεγάζεται σε έναν μικρό χώρο που έχει όμως προσωπικότητα. Είναι καλοβαλμένος, πεντακάθαρος, αποπνέει μια ζεστασιά και ταυτόχρονα μια αλεγκρία που σε χαλαρώνει. Στους τοίχους έχουν τοποθετήσει κάποιους πίνακες με ασπρόμαυρες φωτογραφίες. Είναι ωραίοι και γουστόζικοι. Το σέρβις, τουλάχιστον η κυρία που εξυπηρέτησε το τραπέζι μας, αποδείχθηκε εξαιρετικό. Έπαιζε το μενού στα δάχτυλα, ήταν γρήγορη, ευχάριστη και αποτελεσματική. Όταν μας πρότεινε να επιλέξει ο σεφ κάποια πιάτα για το τραπέζι μας, συμφωνήσαμε χωρίς δεύτερη σκέψη. Προσθέσαμε μόνο την ταραμοσαλάτα με το καβούρι, ένα χιουνκιάρ και διαλέξαμε το κρασί. Είχα ακούσει διθύραμβους για την Ηλιόπετρα, οπότε ανυπομονούσα να ξεκινήσει το μενού. Ήμουν σίγουρος ότι θα φάμε καλά! Κι όμως, τελικά, αποδείχθηκε ότι οι προσδοκίες μου ήταν υπερβολικά υψηλές και η πραγματικότητα  κατώτερή τους. 

Το μενού στην Ηλιόπετρα του Γιώργου Ζαννάκη έχει μπιστρονομικό ταπεραμέντο. Αντλεί μεν την έμπνευσή του από τη “σχολή” των γαστροκαφενείων και είναι κατά τι επηρεασμένο από το ανένταχτο γευστικό στυλ της Μούργας, ωστόσο ρισκάρει με πιο τολμηρές σπεσιαλιτέ που συνδυάζουν την ελληνική κουζίνα με πιο εξωτικά στοιχεία. Σίγουρα οι προθέσεις του είναι ειλικρινείς και αρκετές από τις ιδέες του πολύ ενδιαφέρουσες. Όμως, τα πιάτα που δοκιμάσαμε εκείνο το βράδυ στο εστιατόριο, ενώ φιλοδοξούν να εντυπωσιάσουν, εν τέλει καταλήγουν σε ένα συγκεχυμένο σύνολο γεύσεων που δεν καταφέρνουν να συνδεθούν αρμονικά, ενώ προδίδονται από ένα σωρό τεχνικές αστοχίες που δυστυχώς υπονόμευαν τη γεύση στο σύνολο της. Λυπάμαι ειλικρινά που το λέω έτσι, αλλά όντως οι αστοχίες διαδέχονταν η μία την άλλη. Ο συνδυασμός της παράδοσης με την καινοτομία είναι ένα εξαιρετικά δύσκολο εγχείρημα, και όταν η τεχνική πάσχει, το όλο οικοδόμημα της γαστροταβέρνας που στηρίζεται μεταξύ άλλων σε μια πιο αυθόρμητη γαστρονομική προσέγγιση που δίνει την εντύπωση ότι δεν ακολουθεί κανόνες, μπορεί να καταρρεύσει. Ακόμη και τώρα, αναρωτιέμαι τι μπορεί να πήγε τόσο λάθος εκείνο το βράδυ στην Ηλιόπετρα, γιατί πραγματικά αρνούμαι να πιστέψω ότι αυτή είναι η εικόνα του διαχρονικά.

το όλο οικοδόμημα της γαστροταβέρνας που στηρίζεται μεταξύ άλλων σε μια πιο αυθόρμητη γαστρονομική προσέγγιση που δίνει την εντύπωση ότι δεν ακολουθεί κανόνες, μπορεί να καταρρεύσει

Το σούσι από ντολμαδάκια που σερβίρεται με λαυράκι κομμένο σε καρπάτσιο οπτικά είναι πανέμορφο και γευστικά πολύ ενδιαφέρον, αν και του λείπουν οι εντάσεις και οι οξύτητες που θα το έκαναν ακόμη πιο λαμπερό. Από την άλλη, η ψίχα καβουριού «θάβεται» κάτω από ένα βουνό μιας γευστικότατης ταραμοσαλάτας, η οποία όμως είναι τόσο ρουστίκ και βαριά που εξαφανίζει εντελώς το «ευαίσθητο» καβούρι. Άλλο ένα παράδειγμα που είναι ενδεικτικό μιας προχειρότητας που μπορεί να σαμποτάρει τον ίδιο τον πυρήνα της γαστρονομικής ταυτότητας της Ηλιόπετρας, ήταν η τηγανητή σελινόριζα με φασολάκια, χούμους και κάσιους. Αυτό το πιάτο αν ήταν άψογα εκτελεσμένο και ζυγισμένο με ακρίβεια στις ισορροπίες του, θα μπορούσε που λέει ο λόγος να σερβίρεται ακόμη και στο Septime. Οι ιδέες του Ζαννάκη δείχνουν έναν μάγειρα που έχει την φαντασία να κάνει θαύματα. Όμως, οι κροκέτες από σελινόριζα ήταν παντελώς άχαρες και ήρθαν με λαδοπιωμένη κρούστα και υδαρές εσωτερικό, τα φασολάκια από την άλλη τα βρήκα υπέροχα, το χούμους απλώς συμπαθητικό και το τριμμένο κάσιους έδινε όντως μια ευχάριστη υφή στο σύνολο, χωρίς να ενισχύει γευστικά το πιάτο. Αλλά και το pancake πατάτας με φανταστική λακέρδα, πράσινα φύλλα, σομπρασαδα και σάλτσα μάνγκο δεν βγήκε όπως το περίμενα. Η υπερβολική γλύκα της σάλτσας μάνγκο ήταν κάπως πνιγηρή και δεν ταίριαξε καθόλου ούτε με τη λακέρδα, ούτε με την σομπρασάδα. Οι επιδόσεις της κουζίνας ανεβαίνουν με τον τόνο που ψήθηκε στην εντέλεια και ταίριαξε γάντι με το σπανάκι και τα μανιτάρια shimeji και θα πήγαιναν ακόμη πιο ψηλά αν στην παραψημένη συναγρίδα με τα υπέροχα άγρια σπαράγγια δεν είχε πέσει τόσο πολύ αλάτι. Ή αν στα δαντελένια dumplings του με το ντελικάτο κονσομέ, η γέμιση από γίδα δεν ήταν τόσο σκληρή. Στο χουνκιάρ η κρέμα μελιτζάνας είχε απαλή υφή και διακριτική γεύση, αλλά το κρέας ήταν τραχύ. Το περίμενα πιο μελωμένο στο μαγειρεμά του. Κλείσαμε με ένα γαλακτομπούρεκο, σκέτη απογοήτευση. 

Το έχουμε ξαναπεί, αλλά ας το επαναλάβω. Η κριτική ενός εστιατορίου συχνά αντιπροσωπεύει την εμπειρία μιας συγκεκριμένης βραδιάς και όχι τη συνολική εικόνα του εστιατορίου μέσα στον χρόνο. Οπότε και η συγκεκριμένη κριτική που ομολογώ πως την έγραψα με βαριά καρδιά, δεν στοχεύει να ακυρώσει ούτε την αξία της Ηλιόπετρας, ούτε το αδιαμφισβήτητο ταλέντο του Γιώργου Ζαννάκη. Η Ηλιόπετρα δεν πάσχει ούτε από ιδέες, ούτε από φαντασία, ούτε από τόλμη στο να επιχειρεί δημιουργικές συνταγές και στο να πειραματίζεται ελεύθερα πάνω στην ελληνική κουζίνα, προσθέτοντάς της πιο εξωτικά αρώματα. Το πρόβλημα που εντόπισα - σε καθολικό βαθμό - όταν έφαγα εκεί ήταν κυρίως η έλλειψη τεχνικής και η προχειρότητα στις εκτελέσεις, που δεν συνάδουν με την δημιουργική στόφα σεφ. Η μαγειρική απαιτεί προσοχή και αφοσίωση σε κάθε λεπτομέρεια, και όταν αυτή η προσοχή απουσιάζει, μπορεί να υπονομευθούν ακόμη και οι καλύτερες προθέσεις, οι οποίες στην περίπτωση της Ηλιόπετρας δεν αμφιβάλλω στο παραμικρό ότι υπάρχουν.