Την Ηλιόπετρα σας την συστήσαμε σχεδόν ένα χρόνο πριν, τον Μάιο του 2021, όταν και έκανε το άτυπο ντεμπούτο της με την επανεκκίνηση της εστίασης έπειτα από το μακρόσυρτο lockdown (διαβάστε εδώ). Πρόκειται για το λιλιπούτειο εστιατόριο στην οδό Αισχύλου κοντά στο Τουρκικό Προξενείο, εκεί όπου ο Γιώργος Ζαννάκης πατά πάνω στο DNA των new-age γαστροκαφενείων και προτείνει ένα κατάλογο που αλλάζει καθημερινά και ισορροπεί πετυχημένα ανάμεσα σε στεριά και θάλασσα, ενώ η άκρως προσεγμένη ύλη προέρχεται κατά κανόνα από μικρούς και ενίοτε βιολογικούς παραγωγούς.
Πριν από ένα χρόνο είχα υπογραμμίσει στο άρθρο μου πως η Ηλιόπετρα είναι ένα μαγαζί που «έχει να διορθώσει λίγα, αλλά να προσφέρει πολλά». Έκτοτε μεσολάβησαν πολλές επισκέψεις και θα σας είμαι ειλικρινής -έγινε και στέκι μου η Ηλιόπετρα. Παρακολουθούσα προσεκτικά πως η κουζίνα με ρυθμό γραμμικό διόρθωνε μία προς μία τις αδύναμες στιγμές και εμφανίζονταν όλο και πιο τεχνική, όλο και πιο νόστιμη.
Δεν είναι δα και τόσο δύσκολο να εντοπίσεις σε τούτο το εγχείρημα από που πηγάζουν οι προκλήσεις, αλλά και που ενδέχεται να κρύβονται οι παγίδες. Είναι συνδυασμός 2+1 πραγμάτων. Ο πρώτος και βασικότερος λόγος είναι το γεγονός πως ο κατάλογος αλλάζει σε καθημερινή βάση, κάτι που έχει ως αποτέλεσμα ορισμένα πιάτα να βγαίνουν στη σκηνή δίχως πολλές-πολλές πρόβες. Σίγουρα είναι μέρος της γοητείας αυτής της κουζίνας οι εναλλαγές στα πιάτα βάση της εποχικότητας των υλικών, όμως υπάρχουν και περιπτώσεις που μπορείς να παίξεις με τη φωτιά. Για παράδειγμα ο εξαιρετικός ταραμάς με σπαράγγια και χταπόδι μπορεί να δώσει εύκολα τη θέση του σε ένα πανομοιότυπο πιάτο όπως τον ταραμά με αλμυρίκια και θράψαλο, πιάτα τα οποία μέσω της απίθανης πρώτης ύλης και της αφαιρετικότητάς τους θα πάρουν μεγάλο βαθμό. Όμως όταν στην θέση ενός ριζότου με μελάνι σουπιάς μπει την επόμενη μέρα μια παέγια με ρίνα και κουνέλι, μήπως αρχίζουν και αυξάνονται εκθετικά οι τεχνικές απαιτήσεις στην κουζίνα; Συνεχίζουμε, αναφέροντας πως η δεύτερη πρόκληση που ήταν για καιρό ζήτημα φαίνεται να έχει διευθετηθεί, μιας και ο σεφ Γιώργος Ζαννάκης άφησε το μαγειρικό σόλο και πλέον έχει πάντοτε έναν ικανότατο, ομοϊδεάτη παρτενέρ στην κουζίνα. Δεν θα μπορούσε να γίνει και αλλιώς, καθώς από το μαγαζί περνούν μιλιούνια κόσμου και ο φόρτος εργασίας είναι μεγάλος. Και κλείνω αυτή την μίνι συζήτηση, παραθέτοντας τον τελευταίο και μικρότερης σημασίας παράγοντα που είναι η ενσωμάτωση στο ρεπερτόριο του καταλόγου υλικών και συνταγών από κουζίνες του εξωτερικού (κυρίως της Ασίας), με ένα τρόπο όμως που θα κουμπώνει με την ελληνικότητα και το ύφος της γαστροταβέρνας. Καλοδεχούμενες όλες αυτές οι ιδέες, αλλά επιστρέφουμε πάλι στο Νο1 – χρειάζονται πρόβες!
Η επίσκεψη μου το απόγευμα της Κυριακής ήρθε για να επιβεβαιώσει το παραπάνω θεώρημα. Μία σειρά από πιάτα που δεν θα διόρθωνα το παραμικρό, όπως ο ταραμάς με χταπόδι και φύκια Κισσάμου, ο λούτσος που βγήκε χρυσαφένιος από το τηγάνι και ίσως το λαβράκι καρπάτσιο με πέπονι. Πιάτα που βγαίνει η πρώτη ύλη μπροστά και μιλά. Μία επίσης σημαντική σημείωση που θα αφήσω να την ανακαλύψετε μόνοι σας: Στην Ηλιόπετρα όσες σαλάτες αναγράφονται στον κατάλογο, βάλτε τες όλες στην παραγγελία σας. Νομίζω δεν χρειάζεται να πω κάτι παραπάνω. Και ενώ το γεύμα κυμαίνεται στα επίπεδα του «αξιοζήλευτου», όχι για τα πλαίσια της γειτονιάς αλλά για την πόλη ολόκληρη και μην πω και παραπάνω, έρχονται ένα-δύο πιατάκια που έστω και λίγο τσαλακώνουν την εικόνα αυτή. Στην προκειμένη περίπτωση ήταν ο τραχανάς με γαρίδες και τσορίθο, ο οποίος δεν χύλωσε με τον βέλτιστο τρόπο και η αψάδα του αλλαντικού δεν ισορρόπησε ποτέ, καθώς ακόμη και η κρέμα μελιτζάνας με ισπανικό λουκάνικο, κατσικίσιο κορμό, τηγανητό αυγό και πέστο βασιλικού. Γεύσεις που για μένα προσωπικά δεν φτάνουν όλες στο ζητούμενο επίπεδο και που ενδεχομένως να μην συνάδουν με τους 37 βαθμούς κελσίου που είχε εκείνο το μεσημέρι.
Εν κατακλείδι, η Ηλιόπετρα κουβαλά μαζί της όλα εκείνα τα στοιχεία που θες να βρίσκεις στο στέκι της γειτονιάς σου. Πάθος για το φαγητό, μαγειρική αλήθεια και προσεγμένη πρώτη ύλη, άπαιχτη τιμολόγηση και πραγματικά φιλικό προσωπικό. Ευχής έργον να γεμίσει από άκρη σε άκρη η χώρα και οι γειτονιές της από Ηλιόπετρες. Και μπορεί αυτή μου η επίσκεψη να μην ήταν και η συγκλονιστικότερη ανάμεσα σε άλλες αντίστοιχες, αλλά έχω ένα βαθύ προαίσθημα πως με σύμμαχο το χρόνο η Ηλιόπετρα θα λάμψει ακόμη πιο δυνατά. Επισκεφθείτε την…
| 0 - 4 | 4.5 - 5 | 5.5 | 6 - 6.5 | 7 - 7.5 | 8 - 8.5 | 9 - 10 |
| Κακό | Μέτριο | Αποδεκτό | Καλό | Πολύ Καλό | Εξαιρετικό | Άριστο |
| *«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι. | ||||||