Το Mεταλλαγμένο Mελομακάρονο

16 Δεκεμβρίου 2015
Αυτές τις μέρες τα μαγαζιά έχουν γεμίσει με μελομακάρονα, κουραμπιέδες και διάφορα άλλα γιορτινά εδέσματα.


Φυσικά κοιτάζω να δω τα συστατικά στα συσκευασμένα γλυκά και σχεδόν κάθε φορά, θα δω στα συστατικά τις λέξεις «φυτικά έλαια». Ειδικά στα μελομακάρονα που παραδοσιακά φτιάχνονται με ελαιόλαδο, αυτό έχει σημασία και από γευστική άποψη και διατροφική. Πέρα από τα μελομακάρονα, τα «έλαια» αυτά βρίσκονται σε μπισκότα, κριτσίνια, κρακεράκια όπου πολλά από αυτά διαφημίζονται ως υγιεινά, παραδοσιακά, ελληνικά κτλ. Πραγματικά δεν είναι ούτε υγιεινά, ούτε παραδοσιακά. Ένα καλό παράδειγμα είναι τα πολύ-διαφημιζόμενα Cream Crackers της Παπαδοπούλου με β-γλυκάνη που υπονοούν στη διαφήμιση ότι μπορεί να σου χαμηλώσουν τα επίπεδα χοληστερίνης επειδή περιέχουν τη β-γλυκάνη, φυτική ίνα που βρίσκεται στο κριθάρι και που έχει την ιδιότητα σύμφωνα με έρευνες, να χαμηλώνει τη χοληστερίνη. Ωστόσο, το συγκεκριμένο προϊόν περιέχει ως κύριο λίπος το φοινικέλαιο και σιρόπι γλυκόζης (μορφή ζάχαρης) και διάφορα άλλα πρόσθετα. To φοινικέλαιο είναι φυτικό λίπος, αλλά πολύ υψηλό σε κορεσμένα λιπαρά, τα οποίο έχουν συσχετιστεί με αύξηση της κακής χοληστερίνης αλλά και φαίνεται να επηρεάζουν αρνητικά τα επίπεδα σακχάρου. Όπως και να έχει περιέχει κορεσμένο λίπος που μόνο καλό δεν κάνει στη καρδιά. 

Τα γνωστά-άγνωστα φυτικά έλαια μπορεί να είναι οτιδήποτε: από φοινικέλαιο έως σογιέλαιο. Είναι φτηνά και έχουν μεγάλη αντοχή στο χρόνο και γι’αυτο και χρησιμοποιούνται. Το ίδιο ισχύει και για τα σάκχαρα, αντί για μέλι στα προαναφερόμενα μελομακάρονα, θα δούμε σιρόπι γλυκόζης. Ναι, και τα δύο είναι πηγή ζάχαρης, ωστόσο έχουν 3 βασικές διαφορές: γεύση, επίδραση στην υγεία και τιμή. Το σιρόπι γλυκόζης είναι φτηνό. Έτσι το μελομακάρονο, ένα παραδοσιακά νόστιμο γλυκό, που πέρα από τις θερμίδες ήταν αρκετά υγιεινό λόγω του ελαιόλαδου, μελιού, και των καρυδιών μεταλλάσσεται σε ένα προϊόν γεμάτο υπερ-επεξεργασμένα υλικά και καταντάει ένα φτηνιάρικο, άνοστο και ανθυγιεινό προϊόν.

Δεν είναι βέβαια καινούργια αυτή η μόδα. Ας θυμηθούμε τότε που πρωτοεμφανίσθηκε το βιτάμ στην Ελλάδα το 1947. Λανσαρίστηκε ως ένα λίπος με βιταμίνες (έτσι εξηγείται και το όνομα ΒΙΤ-αμ) αλλά και μια οικονομική λύση για την τότε νοικοκυρά. Αντικατέστησε το βούτυρο που εκείνες τις εποχές ήταν προϊόν πολυτελείας, αλλά αργότερα αντικατέστησε και το ελαιόλαδο. Πόσες συνταγές βλέπουμε σήμερα που ενώ φτιάχνονται παραδοσιακά με λάδι όπως πίτες, κοτόπουλο με πατάτες, φασολάδα να περιλαμβάνουν μαργαρίνη αντί για λάδι; 

Το ότι αντικατέστησε η μαργαρίνη το ελαιόλαδο είναι φανερό ότι είναι μία αρνητική αλλαγή. Το ελαιόλαδο πέρα του ότι είναι πηγή του καλού λίπους (μονοακόρεστο), το πιο σημαντικό είναι ότι περιέχει προστατευτικές αντιοξειδωτικές ουσίες και που ευθύνονται για τις περισσότερες θετικές ιδιότητες για την υγεία.

Η μαργαρίνη από την άλλη, δεν έχει αυτές τις ουσίες, είναι εμπλουτισμένη με κάποιες βιταμίνες που ωστόσο βρίσκουμε και σε άλλες τροφές. Άλλωστε άλλες οι ανάγκες ενός λαου το 1947 και άλλες σήμερα από θέμα διατροφής. Δεν κινδυνεύουμε από αβιταμίνωση. Όσο για τα συστατικά του, το κυριότερο λίπος είναι ποιο άλλο; το φοινικέλαιο. Το φοινικέλαιο είναι μεν καλύτερο από τα υδρογονωμένα φυτικά λιπαρά, αλλά όπως αναφέραμε πριν είναι υψηλό σε κορεσμένα λιπαρά. Τα άλλα λίπη που περιέχει η μαργαρίνη είναι το ηλιέλαιο και το σογιέλαιο, δυο λάδια που περιέχουν πολλά ωμέγα-6 λιπαρά οξέα. Το πρόβλημα είναι ότι ήδη λαμβάνουμε πολλά ωμέγα-6 από τα πολλά φυτικά έλαια που βρίσκονται στη πλειοψηφία των συσκευασμένων αμυλούχων προϊόντων, και όχι αρκετά ωμέγα-3, και αυτόέχει συσχετιστεί με αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία.

Πέρα όμως από την υγεία, αυτό το φτηνό λίπος σαφώς και επηρεάζει τη γεύση ενός προϊόντος. Είναι διαφορετική η γεύση ενός κέικ που είναι φτιαγμένο με βούτυρο από αυτό που είναι φτιαγμένο με μαργαρίνη. Όπως και διαφορετική είναι μια σπανακόπιτα φτιαγμένη με ελαιόλαδο και αλλιώς με μαργαρίνη.

Όσο για το βούτυρο, ναι περιέχει κορεσμένα λιπαρά, ωστόσο έτσι και αλλιώς πρέπει να το καταναλώνουμε με μέτρο. Έξαλλου η παραδοσιακή μας κουζίνα έκανε χρήση του βουτύρου σε ειδικές περιπτώσεις, όχι κάθε μέρα. Η λύση δεν είναι λοιπόν να αντικαταστήσουμε το βούτυρο με μαργαρίνη, αλλά να καταναλώνουμε λιγότερο βούτυρο και να έχουμε κύρια πηγή λίπους το ελαιόλαδο. Έτσι το πρωί αντί να αλείβουμε το ψωμί μας για παράδειγμα με βούτυρο η μαργαρίνες, μπορούμε να το αλείψουμε με λίγο ταχίνι, φυστικοβούτυρο η με τυρί με χαμηλά λιπαρά η ακόμα και με μερικές σταγόνες λάδι.

Για άλλη μια φορά λοιπόν είναι σημαντικό να ελέγχουμε τα συστατικά και να ρωτάμε τον φούρνο η το ζαχαροπλαστείο με τη παράγουν τα προϊόντα τους. Γιατί σίγουρα ένα γνήσιο ποιοτικό προϊόν δεν παράγεται ούτε με φυτικά έλαια ούτε με μαργαρίνες.