Η Hytra έχει μακρά πορεία στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας.
Με πολλά χιλιόμετρα στο κοντέρ και πανάξια γαλόνια στο πέτο, φιλοξένησε
στη κουζίνα της σεφ, οι οποίοι μαζί με την συμπαράσταση του Απόστολου Τραστέλη
και του Νίκου Σκρέμπου, ανέβασαν την ελληνική γεύση ψηλά, σε μια εποχή μάλιστα
που μόνο αυτονόητο δεν ήταν να βρίσκεται στο επίκεντρο ενός εστιατορίου η
ανάδειξη της.
Πάμε, τώρα, στην επικαιρότητα. Εδώ και μισό περίπου μήνα έχει αναλάβει τα ηνία της ένας πολύ ταλαντούχος, αν με ρωτάτε, μάγειρας, με προϋπηρεσία σε σημαντικά εστιατόρια του εξωτερικού, όπως το τριάστερο Geranium στη Κοπεγχάγη, ο Γιώργος Κατάρας. Δραστηριοποιείται μέχρι στιγμής στο εξωτερικό, οπότε το όνομα του ακόμη μπορεί να μη σας λέει κάτι, αλλά κρατήστε το, σημειώστε το κάπου γιατί πρόκειται για ταλέντο με φοβερή δυναμική. Τα σχόλια για το δικό του εστιατόριο, Vandeerven στο Άμστερνταμ, είναι διθυραμβικά και μπορεί να μην έχω καταφέρει ακόμη να δοκιμάσω τα πιάτα του εκεί, αλλά αν κρίνω από τα πρώτα δείγματα γραφής στη Hytra, μπορώ να καταλάβω περί τίνος πρόκειται.
Μέσα από τρία μενού γευσιγνωσίας κι ένα συμπυκνωμένο a la carte, ο Κατάρας, που κινείται στον άξονα της μινιμαλιστικής φυσιολατρικής γαστρονομίας (βλέπε σύγχρονη σκανδιναβική σχολή), βάζει εξαρχής το πήχη ψηλά. Και για να το πω με όρους κριτικής, δε περίμενα από τόσο νωρίς τρία πιάτα του να αγγίζουν το 8/10, ενώ ακόμη κι εκείνα που χρειάζονται διορθώσεις για να φτάσουν σε αυτό το ύψος όπως τα μανιτάρια και ο κατά τα άλλα υπέροχα ψημένος μπακαλιάρος με μια μουντή σάλτσα από μυρώνια, δεν περνάνε καθόλου απαρατήρητα. Η αρχή έγινε με έναν απίθανα ντελικάτο ζωμό, με σίκαλη και μπέικον που συνδυάζεται με λεπτοκεντημένη πίκλα κρεμμυδιού, δίνοντας μια πολύπλοκη σύνθεση επιπέδου. Φανταστείτε το σαν μια διαυγή σούπα με γήινα, καλοζυγισμένα αρώματα.
Σε ένα από τα επόμενα στάδια η «πολυφορεμένη» σελινόριζα παίρνει την εκδίκηση της, μια και την παντρεύουν με ψητό αχλάδι κι ένα αφρόγαλο καπνιστής γραβιέρας από την Κρήτη. Δε θυμάμαι ποτέ άλλοτε να έχω δοκιμάσει στην Ελλάδα καλύτερη εκδοχή με πρωταγωνιστή αυτό το υλικό. Αλλά και το κοτόπουλο ήταν μεγάλος πειρασμός: το στήθος του ήρθε τρυφερό και πεντανόστιμο με ωραία σωματοδομή που συμπληρώνει μια mousse από κοτόπουλο σε μια παχιά στρώση, η οποία ραντίζεται με ελληνική τρούφα. Το εκφραστικό jus που το συνοδεύει αποδεικνύει πως αυτή η κουζίνα εκτός από φινετσάτη μπορεί να είναι ταυτόχρονα και πάρα πολύ γευστική. Ένα φυσικό «σκεύος» από κρεμμύδι έρχεται με τη κρέμα του, με μύρτιλα και φουντούκια ενώ στο πλάι καταφτάνει κι ένα ζουμερό «κεμπαπάκι» από το πουλερικό, όλα τα λεφτά.
Έχει κι άλλους άσσους το μενού στο μανίκι του, όπως το επιδόρπιο με το γιαούρτι που είναι μια γιορτή της επίγευσης, για αυτό όσοι αγαπάτε το fine dining κι αυτή τη σχολή που θέλει τη φύση να ανθίζει στο πιάτο, βάλτε τη Hytra ψηλά στην ατζέντα σας.
Info: Λεωφ. Συγγρού 107-109, Νέος Κόσμος τηλ. 2103316677