Ζωμό λέμε το υγρό που προέρχεται από το βράσιμο κάποιου κρέατος ή πουλερικών, αλλά και το βράσιμο των λαχανικών, συνήθως σε νερό, με ή χωρίς προσθήκη κρασιού, μαζί με αρκετά μυριστικά ή/και μπαχαρικά. Σήμερα στην αγορά οι «κύβοι» προτείνονται και σε πιο υγρή μορφή, ώστε να διαλύονται ευκολότερα. Για κάποιες κουζίνες, όπως η γαλλική ή η ιταλική, ο ζωμός είναι η απαραίτητη βάση για την παρασκευή οποιαδήποτε σάλτσας ή σούπας.
Σπιτικός «κύβος»
Θέλετε να τονίσετε τη γεύση του φαγητού σας; Έχετε ξεμείνει από κύβο λαχανικών και δεν προτίθεστε να βγείτε για ψώνια; Σας αρέσει μεν εκείνο το «κάτι» στη γεύση του κύβου, αλλά ανησυχείτε για το ποσοστό του σε συντηρητικά ή γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) – το οποίο τυγχάνει να είναι και το απόλυτο ενισχυτικό γεύσης; Ψάχνετε μήπως ένα «υγιεινό» υποκατάστατο του;
Σε όλα αυτά τα ερωτήματα η απάντηση μου είναι μια: «Φτιάξτε ένα δικό σας κύβο» ή πιο σωστά μια σκόνη λαχανικών, αρκεί να σας βρίσκονται τα απαιτούμενα λαχανικά. Θα την χρησιμοποιείτε σε σούπες, σάλτσες, αλλά και θα την προσθέτετε στο νερό όπου θα βράζετε ρύζι ή άλλα λαχανικά.
Σκόνη λαχανικών, αλλά ποιων;
Στην ουσία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σχεδόν οποιοδήποτε λαχανικό. Το σημαντικό, όμως, είναι να επιλέξετε λαχανικά εποχής ως επί το πλείστον ώριμα που βρίσκονται στο βέλτιστο της γεύσης και του αρώματός τους: καρότα, σέλινο, μαραθόριζα, πράσο, κουνουπίδι, κολοκύθα, ντομάτες, χόρτα άγρια ή σπαρτά και οπωσδήποτε σκόρδο και κρεμμύδι.
Θα χρειαστείτε επίσης και διάφορα φρέσκα μυριστικά, διαλέξτε μάλιστα και μερικά από τα πιο πλούσια σε αιθέρια έλαια, όπως είναι το θυμάρι, το δεντρολίβανο, η μαντζουράνα ή και το φασκόμηλο.
Βασικός κανόνας
Η ποσότητα του αλατιού που θα χρησιμοποιήσετε για τον κύβο σας θα πρέπει να φτάνει το 1/3 του βάρους των λαχανικών που θα χρησιμοποιήσετε, τα οποία θα ζυγίσετε όταν θα τα έχετε πια ξεφλουδίσει και ψιλοκόψει σε κομματάκια.
Προσοχή! Όπως μπορείτε να διαπιστώσετε, διαβάζοντας τα υλικά και μόνο, για την παρασκευή του κύβου, η περιεκτικότητά του σε αλάτι είναι υψηλή. Αυτό σημαίνει πως είτε μειώσετε την ποσότητα που θα χρησιμοποιούσατε είτε θα παραλείψετε το αλάτι εντελώς.
Η στερεά εκδοχή
Υλικά
Ρίχνετε τα ψιλοκομμένα λαχανικά σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, μαζί με το ελαιόλαδο και το νερό. Προσθέτετε τα μυριστικά, το αλάτι, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να σιγοβράσουν σε ήπια θερμοκρασία, για 45 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας τα ανά τακτά διαστήματα, για να μην κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας. Μόλις μαλακώσουν αρκετά τα λαχανικά, τα περνάτε από το μίξερ ή το μπλέντερ και απλώνετε τον πολτό τους πάνω σε μια λαμαρίνα του φούρνου, που θα έχετε στρώσει με μια λαδόκολλα. Τα αφήνετε να σιγοψήνονται, για 2-3 ώρες, στους 100ο C, μέχρι να στεγνώσουν τελείως, φροντίζοντας όμως να ανακατεύετε το μείγμα συχνά, με μια σπάτουλα για να εξατμιστεί η υγρασία του και να στεγνώσει εντελώς. Όταν στεγνώσουν καλά τα λαχανικά, τα αφήνετε να κρυώσουν καλά, τα ξαναπερνάτε από το μίξερ και μεταφέρετε το κονιορτοποιημένο πια μείγμα σας σε ένα δοχείο που κλείνει ερμητικά.
Η σκόνη αυτή διατηρείται άψογα, για ένα μήνα περίπου.
Η υγρή εκδοχή
Υλικά
Κόβετε τα λαχανικά σε μικρά κομματάκια, ψιλοκόβετε τα μυριστικά, τα ρίχνετε σε ένα τηγάνι με το ελαιόλαδο και το αλάτι κι ανακατεύετε. Τα αφήνετε να σιγομαγειρεύονται σε χαμηλή θερμοκρασία, για 1,5 ώρα. Σβήνετε τη φωτιά και τα αφήνετε να κρυώσουν. Στη συνέχεια τα περνάτε από το μπλέντερ και φυλάτε τον πολτό τους στο ψυγείο. Διατηρείται για 20 περίπου μέρες και 5 μήνες στην κατάψυξη. Θα πρέπει όμως να τον μοιράστε: Βάλτε τον σε μια φόρμα για παγάκια (παγοθήκη). Στις 12 περίπου ώρες που θα πήξουν - στην απλή κατάψυξη - θα έχετε παγωμένους «κύβους» όποτε τους χρειαστείτε.