Βάλτε μια μπριζόλα απέναντι από ένα πιάτο με γλυκάδια, τυλιγμένα σε φιλέτο γλώσσας και προσούτο με σος από φραμπουάζ, κακάο και fume ψαριού ευτυχώς δεν σερβίρεται τέτοιο πράγμα στην Αθήνα, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν υπάρχουν κάποια πιάτα που του μοιάζουν!
Όλοι μας θα διαλέγαμε τη μπριζόλα, εκτός αν κάποιοι συνάδελφοί μου είχαν εκθειάσει την άλλη … δημιουργία και έπαιρναν μερικούς τολμηρούς στο λαιμό τους.
Η αλήθεια είναι ότι στην Αθήνα -κυρίως- έχουμε γίνει μάρτυρες της καλπάζουσας και συχνά διεστραμμένης φαντασίας κάποιων σεφ που χάνουν το μέτρο στην προσπάθειά τους να εντυπωσιάσουν. Είναι επίσης αλήθεια ότι ευθύνη για αυτό το φαινόμενο έχουμε και όλοι εμείς που γράφουμε για τη γαστρονομία και τα εστιατόρια, που στην προσπάθειά μας να πυροδοτήσουμε εξελίξεις και να κάνουμε την εστιατορική σκηνή της χώρας πιο ενδιαφέρουσα, καμιά φορά υπερβάλουμε και οδηγούμε τα πράγματα προς λάθος κατευθύνσεις. Αλήθεια είναι ακόμα, και ότι οι εξαιρετικοί σεφ σπανίζουν στην Ελλάδα, όπως σπανίζουν και οι απλά καλοί σεφ που ταυτόχρονα έχουν επίγνωση των δυνατοτήτων τους.
Ταυτόχρονα με όλα τα παραπάνω όμως είναι αλήθεια ότι η γαστρονομία στην Αθήνα αλλά και σε ολόκληρη την Ελλάδα έχει κάνει άλματα τα τελευταία χρόνια. Ποτέ άλλοτε δεν τρώγαμε τόσο καλά σε αυτή τη χώρα, ποτέ άλλοτε δεν αφιερώθηκαν τόσες σελίδες στην δημοσιογραφία της γεύσης. Σε κάθε μόδα βέβαια –όπως τα «καλά» εστιατόρια εν προκειμένω- ελλοχεύει και ο κίνδυνος της υπερβολής. Δεν μπορεί όμως η όποια υπερβολή να απαξιώνει την υψηλή γαστρονομία (ούτε καν τις προσπάθειες για υψηλή γαστρονομία). Θα μου πείτε γιατί σας τα λέω όλα αυτά. Τα λέω ή μάλλον τα γράφω επειδή τελευταία βλέπω συναδέλφους να «λαϊκίζουν» και να υποστηρίζουν την επιστροφή στην απλότητα κατακεραυνώνοντας την πολυπλοκότητα, τη φαντασία, τη δημιουργικότητα ή έστω τις –συχνά φιλότιμες και ελπιδοφόρες- προσπάθειες για όλα αυτά. Αποθεώνουν την ταβέρνα, θάβοντας –και αυτό είναι το χειρότερο- την ιδέα του γκουρμέ εστιατορίου. Η άποψη δεν στερείται δημοτικότητας, γι’ αυτό άλλωστε λέω και εγώ ότι λαϊκίζουν. Αυτό όμως την κάνει ακόμη πιο οπισθοδρομική και επικίνδυνη για την περαιτέρω γαστρονομική μας πρόοδο.
Πρέπει να ξεκαθαρίσω ότι δεν έχω τίποτα εναντίον της απλοϊκότητας μιας ταβέρνας. Αντίθετα, όταν στηρίζεται σε καλά υλικά και μεράκι τη βρίσκω ιδιαίτερα γοητευτική. Δεν μπορώ όμως να τη βάλω δίπλα στην σοφιστικέ απλότητα ενός Alain Ducasse ούτε βέβαια να τη συγκρίνω με την ερεθιστική δημιουργικότητα σεφ όπως ο Pierre Gagnaire ή ο Ferran Adria. Θα μου πείτε δεν έχουμε εδώ τέτοια εστιατόρια. Συμφωνώ, αλλά ούτε με την Σπονδή, το Βαρούλκο ή το κερκυραϊκό Etrusco, αντίστοιχα, θα μπορούσα να διανοηθώ συγκρίσεις. Αφήστε που αν οι παραπάνω απόψεις γενικευτούν, κινδυνεύουμε να μην αποκτήσουμε ποτέ. Άλλωστε με το να παραδεχόμαστε μόνο την ποιότητα μιας καλής ταβέρνας θα ήταν σαν να αποδεχόμασταν ως καλή μουσική μόνο τα λαϊκά και να απορρίπταμε την κλασική ή την τζαζ. Είναι άλλο να λέμε ότι η υψηλή γαστρονομία δεν είναι για όλους ή για κάθε στιγμή και είναι τελείως διαφορετικό να την απορρίπτουμε.