«Το κρέας άψητο και το ψάρι καλοψημένο», έλεγαν γονείς μας ή, τέλος πάντων, όσοι από τη γενιά εκείνη προτιμούσαν το φιλέτο τους saignant, σύμφωνα με το γαλλικό πρότυπο. Για τους Γάλλους οι βαθμοί για το ψήσιμο του κρέατος είναι τέσσερις. Ξεκινούν από το bleu, ακολουθεί το saignant, το à point και τέλος είναι το biencuit. Οτιδήποτε παραπάνω από το bien cuit θεωρείται απλώς καρβουνιασμένο (carbonisé).
Αντίθετα, οι πιο διαλλακτικοί στα θέματα γεύσης Άγγλοι κι Αμερικάνοι αποδέχονται έξι στάδια ψησίματος από το σχεδόν άψητο bleu rare, στο λίγο πιο ψημένο rare, στο μεταξύ saignant και à point, medium rare. Ακολουθούν το μέτρια ψημένο, medium και το καλά ψημένο, medium well και φθάνουν μέχρι το παραψημένο, το well done.
Με το κρέας τα έχουμε ξεκαθαρίσει, κατά κάποιο τρόπο, και σε όποιο εστιατόριο σέβεται το statusτου οι σερβιτόροι μας ρωτάνε πως θέλουμε να μας ψήσουν το κρέας μας. Τώρα, αν κάποιοι καχύποπτοι ως προς το τί θα έρθει στο πιάτο μας ζητάμε ένα βαθμό πιο άψητό για να πάρουμε αυτό που πραγματικά θέλουμε, αυτό είναι ένα άλλο ζήτημα.
Φθάνοντας στο ψάρι ο κίνδυνος του well done είναι σαφώς πιο μεγάλος. Οπότε, όσοι δεν το αντέχουν στεγνό κι άγευστο πια, σπεύδουν να διευκρινίσουν στο σερβιτόρο – που ακόμα και στα καλύτερα εστιατόρια ψαριού δεν ρωτάει ποτέ – Όχι πολύ ψημένο, «Rosé à l`arête», ελαφρώς ροζέ στη ραχοκοκαλιά, δηλαδή.
Τι είναι αυτή η μόδα του ροζέ στη ραχοκοκαλιά κι από που προέκυψε;
Κάπου στα τέλη της δεκαετίας του ’60 ο σεφ Jean Minchelli, γνωστός για τη σχέση του με τη θάλασσα, αλλά και με όλο το κοσμικό Παρίσι, ανοίγει στο 14ο διαμέρισμα, στο 243, bd Raspail, το Le Duc, ένα υπέρκομψο εστιατόριο ψαροφαγίας – με όμορφες boisseries από ξύλο καρυδιάς και τις άγκυρες που θυμίζει καμπίνα γιοτ–το οποίο έμελλε να παίξει καθοριστικό ρόλο στο κίνημα της Nouvelle Cuisine. Ο Minchelli, διαρρηγνύοντας τη σχέση του με την παραδοσιακή, αστική κουζίνα και παρουσιάζοντας τα ψάρια όσο πιο απλά γινόταν, για να αναδείξει την πρώτη ύλη με λεπτότητα και χάρη, κατάφερε να πείσει τους Γάλλους gourmetsνα δοκιμάσουν για πρώτη φορά ωμά ψάρια και ψάρια rosé à l`arête. Το ψήσιμο αυτό, αρχικά, το πρότεινε κυρίως για ολόκληρα ψάρια, με φίνα σάρκα, όπως το καλκάνι, τη γλώσσα ή το λαβράκι ανοιχτής θαλάσσης ή και για φιλέτα ψαριών τα οποία διατηρούσαν το κεντρικό τους κόκαλο. Με αυτόν τον τρόπο η σάρκα παραμένει κρουστή και γευστική, καθώς το ψάρι δεν προλαβαίνει να στεγνώσει.
Όπως λέει εξάλλου κι ο σεφ Pascal Hélard, που ανέλαβε το Le Duc, πριν από καμιά δωδεκαριά χρόνια, μετά τον Jean Minchelli: «Σήμερα πια το κοινό μας, που είναι εκπαιδευμένο στα πιο ωμά, ζητάει την καθαρή γεύση του ψαριού, με το πολύ δυο λεπτές γεύσεις να την συμπληρώνουν. Και το ιδανικό ψήσιμο για να απολαύσει κανείς τη θάλασσα στο πιάτο του είναι το rosé à l`arête.