Όσα λέει το... μπρίκι

18 Σεπτεμβρίου 2019
Ένας καφές με μακρά παράδοση που, παρά την επέλαση του espresso και του cappuccino, αντέχει στον χρόνο. Τώρα τελευταία, μάλιστα, παίζει και με τις διεθνείς τάσεις του specialty coffee.

Όταν άνοιγα το ντουλάπι όπου η γιαγιά μου φύλαγε τα μπισκότα, με έπιανε από τη μύτη η μεθυστική μυρωδιά του καφέ που ψηνόταν στο μπρίκι. Τα καλοκαιρινά απογεύματα έπιναν με τις γειτόνισσες τον καφέ τους στη βεράντα, συζητώντας με τις ώρες κι αναποδογύριζαν το φλιτζάνι για να το «διαβάσουν». Όταν ο καφές χυνόταν στο πιατάκι, έβαζαν τα γέλια – ήταν σημάδι ότι «θα πάρεις λεφτά». O παππούς μου με έπαιρνε καμιά φορά μαζί του όταν πήγαινε να πιει έναν μέτριο με ολίγη στο καφενείο, παίζοντας τάβλι ή διαβάζοντας την εφημερίδα του. Εμένα με κέρναγε υποβρύχιο. Κάπως έτσι είναι συνδεδεμένος στη μνήμη των περισσοτέρων ο ελληνικός καφές. Σαν ένα αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής καθημερινότητας. Με δεσμούς οικογενειακούς και κοινωνικούς.

Ο καφές στο μπρίκι είναι μια παράδοση που μοιράζονται –με τις ανάλογες διαφοροποιήσεις ως προς το άλεσμα και το καβούρντισμα, που του δίνει και το ανάλογο, άλλοτε πιο σκούρο ή ανοιχτό χρώμα– πολλοί λαοί της Μέσης Ανατολής, των Βαλκανίων αλλά και της Βόρειας Αφρικής. Οι Άραβες, λόγου χάριν, τον αρωματίζουν με καρδάμωμο ή ανθόνερο. Ο καφές στο μπρίκι στην Τουρκία λέγεται «τούρκικος» –έτσι τον ζητούσαμε και στην Ελλάδα επί πολλά χρόνια, πριν επικρατήσει το «ελληνικός»–, στην Αρμενία «αρμένικος», στη Βοσνία «βοσνιακός», στην Κύπρο «κυπριακός» και στη... γλώσσα των baristi, που πλέον δοκιμάζουν τις δυνάμεις τους στα σχετικά διεθνή πρωταθλήματα καφέ, «cezve/ibrik». Σύμφωνα με την επικρατέστερη εκδοχή, πρωτοφτιάχτηκε από Βεδουίνους. Οι νομάδες της ερήμου τον έβαζαν σε μια ειδική χύτρα πάνω στην άμμο, η οποία κάλυπτε τη στάχτη και τα κάρβουνα για να τα κρατά «ζωντανά» – εκεί έχει τις ρίζες της και η παράδοση της χόβολης. Από το ακμαιότατο εμπορικά λιμάνι Μόκα της Υεμένης, ο εν λόγω καφές ταξίδεψε στην Περσία, στη Συρία και στην Αίγυπτο. Όπως γράφει ο Ηλίας Γ. Πετρόπουλος στο βιβλίο του Ο τούρκικος καφές εν Ελλάδι, δύο Σύριοι ονόματι Χουκμ και Σεμς άνοιξαν τα δύο πρώτα καφενεία της Κωνσταντινούπολης το 1555, στη συνοικία Ταχτά Κουλέ. Από εκεί, ο καφές στο μπρίκι πέρασε στην Ελλάδα και διαδόθηκε στα Βαλκάνια.

Το χαρακτηριστικό άρωμα και την ελαφρώς πικρή γεύση που έχει ο ελληνικός καφές στο μπρίκι τα οφείλει στην ποικιλία Rio που περιέχεται πάντα στα χαρμάνια. Η συνηθέστερη σύνθεση ενός χαρμανιού είναι Rio, ένας δεύτερος καφές από τη Βραζιλία, κάποιος άλλος ποικιλίας Robusta (είναι αυτός που δίνει το σώμα) κι ίσως ακόμα ένας από τη Λατινική Αμερική ή την Αφρική – αυτό αφήνεται στα χέρια του δημιουργού. Τον τελευταίο καιρό όμως, βλέπουμε και ποικιλίες μοναδικής προέλευσης να μπαίνουν στον χώρο, ακολουθώντας τις τάσεις του specialty coffee, αν και οι οξύτητες και η ιδιαίτερή τους γεύση τις κάνουν λιγότερο αγαπητές στο ευρύ κοινό.

Άλλοτε ο λεγόμενος «ταμπής», ο ψήστης, ήξερε να παρασκευάζει δεκάδες διαφορετικά είδη καφέ – μόνο τον σκέτο να πάρουμε ως παράδειγμα, που τον προτιμούσαν οι θεριακλήδες (σκέτος βαρύς, σκέτος βραστός, σκέτος ελαφρύς, σκέτος μισός βραστός, σκέτος ελαφρός μισός κ.ά.), καταλαβαίνει κανείς τη μεγάλη ποικιλία παραλλαγών – ο καφές κρινόταν, κι ακόμη κρίνεται, με μέτρο τη ζάχαρη αλλά και το πόσο παχύ είναι το καϊμάκι του. Ακόμη κι αν σήμερα τα έχουμε απλοποιήσει αρκετά τα πράγματα, η παρασκευή του καφέ στο μπρίκι παραμένει ιεροτελεστία – δίκαια χαρακτηρίζεται ως ο «καφές των μερακλήδων». Παρ’ όλα αυτά, δεν είναι καθόλου περίπλοκη. Απλώς χρειάζεται λίγη προσοχή για να πάρουμε στο φλιτζάνι ένα ικανοποιητικό αποτέλεσμα.

Η άλεση του καφέ πρέπει να είναι παρά πολύ ψιλή. Υπάρχουν ειδικοί μύλοι που τον αλέθουν σε μορφή πούδρας. Το επόμενο που πρέπει να προσέξουμε είναι το νερό, που θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και η ποσότητά του γύρω στα 60 ml για μια κουταλιά καφέ (6 με 7 γραμμάρια) που αντιστοιχεί σε ένα φλιτζάνι. Προτιμήστε το γκαζάκι ή τη χόβολη – αν και είναι δύσκολη για οικιακή χρήση. Αφού ζεσταθεί λίγο το νερό, προσθέτετε τον καφέ και (προαιρετικά) τη ζάχαρη και αναδεύετε. Αφήνετε το μπρίκι σε χαμηλή, ελεγχόμενη φωτιά, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να χυλώνει και να φουσκώνει. Τότε είναι που το αποσύρετε. Προσοχή, δεν πρέπει να τον αφήσετε παραπάνω γιατί θα βράσει αρκετά και θα χάσει το καϊμάκι του. Τον σερβίρετε στο κλασικό, μικρό φλιτζάνι και τον αφήνετε για περίπου ένα λεπτό να «αναπνεύσει» και να πέσει η θερμοκρασία του.

Μην ξεχνάτε ότι ο καφές στο μπρίκι θέλει υπομονή, μεράκι και, φυσικά, καλή παρέα!