Grande Dame: Μια κυρία κι ένας κύριος στην Πλάκα

Είχε αρκετό καιρό να επανεμφανιστεί ο Γιάννης Σολάκης σε αθηναϊκό εστιατόριο. Αν δε με απατά η μνήμη μου και δεν έχω χάσει επεισόδια στο ενδιάμεσο τελευταία φορά τον είδαμε το 2014 στο T. Square, στο Γκολφ της Γλυφάδας. Η παλιά φρουρά των foodies θα θυμάται σίγουρα και το πέρασμα του στο Big Deals το 2001, ενώ κάποια χρόνια αργότερα τον συναντήσαμε ξανά στο Cash. Το βιογραφικό του είναι μεγάλο, οπότε αφήνω πολλές στάσεις εκτός. Με το Grande Dame στην οδό Νίκης έκανε την περασμένη άνοιξη το ντεμπούτο του ως σεφ επιχειρηματίας, αναδιαμορφώνοντας το ισόγειο ενός πανέμορφου νεοκλασικού, όπου μέχρι πρότινος στέγαζε μια αστική ταβέρνα, την «Παλιά Αθήνα». Εκείνη την παλιά Αθήνα θέλησε κι ο ίδιος να φέρει στο σήμερα με την καινούργια του ντάμα στη γαστρονομία. Αυτό αποτυπώνεται αρχικά στο μιξάρισμα που έγινε στο ανακαινισμένο εσωτερικό του εστιατορίου, με vintage και σύγχρονα στοιχεία να μπλέκονται αρμονικά διατρέχοντας τη ραχοκοκαλιά ενός διακόσμου που έχει αρχοντιά, γοητεία και την πατίνα του χρόνου - ρίξτε μια μάτια στο αιωνόβιο πλακάκι - δοσμένη με μέτρο. Εκεί που πας να το πεις ρετρό, έρχεται μια μοντέρνα πινελιά και σου τραβάει χειρόφρενο. Πάντως είναι ωραία και ζεστά εδώ. Άλλωστε ο σεφ έχει μια πολύ ευγενική φυσιογνωμία και ο ρόλος του οικοδεσπότη του ταιριάζει γάντι. Υπάρχει και μια κρυμμένη, δεύτερη σάλα που μου φάνηκε ακόμη πιο grand dame. Μου την έδειξε ο σεφ καθώς έφευγα, οπότε την έχω μαρκάρει από τώρα για μια επόμενη επίσκεψη. Βρίσκεται μεσοτοιχία με το κελάρι τους, το οποίο προς το παρόν δίνει ψήφο εμπιστοσύνης στον ελληνικό αμπελώνα. Προσεχώς όμως θα εμπλουτιστεί κι αυτό. 

Στο μενού, τώρα, του Grande Dame ο Γιάννης Σολάκης ραντίζει γνώριμες σπεσιαλιτέ της αστικής κουζίνας και της ελληνικής ταβέρνας με τεχνικές και ιδέες της νέας εποχής, ενώ στο σενάριο περίοπτη θέση κατέχουν και τα κρέατα, τα οποία ψήνονται και καπνίζονται κυρίως σε μια κατασκευή με ανοιχτή φωτιά. Κατά τη γνώμη μου, το επόμενο μενού πρέπει κάπως να ελαφρύνει από τα τόσα πιάτα και να αποκτήσει μια πιο σαφή γευστική κατεύθυνση για να μπορέσει και η κουζίνα να δώσει μεγαλύτερη προσοχή στις εκτελέσεις. Η συνολική εικόνα του γεύσεων μπορεί να είναι αρκετά ικανοποιητική, υπάρχουν όμως και αμήχανες στιγμές που βγάζουν πανεύκολα κάποια πιάτα στη σέντρα. 

Ωστόσο το ξεκίνημα του δείπνου με ένα σερί από αλοιφές ήταν δυναμικό: ειδικά η τυροκαυτερή και η ταραμοσαλάτα του θα πρέπει που λέει ο λόγος να διδάσκονται σε σχολές μαγειρικής. Από εκεί και πέρα όμως άνοιξε μια παρένθεση μέχρι τα δυο κύρια με «ναι μεν αλλά πιάτα» που έπασχαν από αδυναμίες. Θα σταθώ μόνο στο «ψητό» χταπόδι, το οποίο έλιωσε μάλλον στο sous vide, χάνοντας έτσι την χαρακτηριστική αγριάδα που οφείλει ένα χταπόδι να έχει στο δάγκωμα. Το συνόδευαν με μια εξαιρετική μελιτζανοσαλάτα και με μια ακατανόητα γλυκιά μαρμελάδα ντομάτας που τίναζε την ισορροπία του πιάτου στον αέρα. Το ταρτάρ και το καρπάτσο επίσης δεν ήταν καθόλου εκφραστικά και νόστιμα. Από την άλλη καταχάρηκα ένα απολαυστικό κριθαράκι με πελαγίσια τσιπούρα που είχε αστεράτο ψήσιμο, τόσο στη σάρκα όσο και στην πέτσα της. Στο τέλος μας αποζημίωσε επίσης ένα ωραιότατο πολίτικο κεμπάπ (αν και θα μπορούσε να είναι ένα κλικ πιο ζουμερό), καθώς και το μερακλίδικα φτιαγμένο αρνάκι που βγήκε λουκούμι από τον φούρνο. Το κους κους με βερίκοκα και καυτερή πιπεριά θα μπορούσε να είναι θαυμάσιο, αλλά ο «εξωτισμός» - ως έχει τουλάχιστον -, τελικά δεν δουλεύει ιδιαίτερα. Στο φινάλε βρήκα τα επιδόρπια συμπαθητικά με την ποικιλία υφών σοκολάτας να έχει αυτό το κάτι που σε τραβάει να «παίξεις» μαζί της.
 
Photo: Σταύρος Κωστάκης