Ο Simon Rogan είναι ένας
πολύ σημαντικός σεφ που με το διάστερο L’ Enclume στην Cumbria και το
pop up Roganic στο Λονδίνο εισήγαγε στην μοντέρνα Βρετανική κουζίνα τη χρήση
των βιολογικών πρώτων υλών και την δημιουργία πιάτων βασισμένων στην παράδοση
με μοντέρνες τεχνικές και σεβασμό στη φύση και στην προέλευση των πρωτογενών
υλικών. Το Μάρτιο αναλαμβάνει το εστιατόριο του Claridges αντικαθιστώντας τον
Gordon Ramsay, ένα πολυαναμενόμενο opening που θα αλλάξει τις ισορροπίες στο upper end της
εστιατορικής σκηνής.
Κατά την κάθοδο του στην πρωτεύουσα έκανε μια στάση στο Μάντσεστερ αναλαμβάνοντας το εστιατόριο The French στο Midland Hotel. Το εστιατόριο όπως και το ξενοδοχείο στο οποίο βρίσκεται είναι υψηλού επιπέδου και το φαγητό εξαιρετικό για κάποιον που τον ενδιαφέρει η υψηλή γαστρονομία. Η απουσία του από τον φετινό οδηγό Μισελέν δημιουργεί ερωτηματικά- και για τον οδηγό και για το εστιατόριο- και αντιδράσεις από τους φανατικούς οπαδούς του σεφ. Η δική μου άποψη είναι ότι εκτός από το γεγονός οτι ο Μισελέν έχει αργά αντανακλαστικά, η κουζίνα του Ρόγκαν που είναι ουσιαστικά η βρεττανική εκδοχή του Νόμα πρέπει να αποδείξει την αξία της και τη συνέπεια της σε βάθος χρόνου. Αυτά συν το γεγονός ότι υπάρχει μόνο tasting menu και το σέρβις είναι υπερβολικά τυπικό ειδικά για την πόλη που βρίσκεται κάνει ένα πολύ καλό εστιατόριο λίγο irrelevant. Αυτό όμως είναι ένα πρόβλημα που υπάρχει στην υψηλή γαστρονομία μετά την έναρξη της παγκόσμιας οικονομικής κρίσης και είναι σχεδόν αδύνατο να βρει τον τρόπο να εξελιχθεί ένας σεφ μέσα στις καινούριες συνθήκες χωρίς να κάνει λάθη. Το πιο σημαντικό όμως είναι να μην καταλήξει σαν ένα ταλαντούχο ηθοποιό που είναι εκτός χώρου, χρόνου, έργου και ρόλου.
Για να επιστρέψουμε όμως στο French, που στεγάζεται σ’ενα υπέροχο κτίριο, στην προσπαθεια τους να το κάνουν μοντέρνο νομίζω ότι έχασαν την ισορροπία και το παραέκαναν μίνιμαλ σε βαθμό που είναι η επίπλωση είναι σαν αίθουσα αναμονής. Ευτυχώς το φαγητό αποζημιώνει αλλά μόνο στην περίπτωση που δεν τρώτε πολύ αν και τα υπέροχα ψωμιά και το αλμυρό βούτυρο είναι ικανά να σε χορτάσουν από μόνα τους.
Μια σειρά από amuse bouche σε εισάγει στο μενού και είναι πραγματικά έργα τέχνης. Τα περισσότερα λαχανικά, βότανα και λουλούδια έρχονται από τη φάρμα του Ρόγκαν και ο συνδυασμός γεύσεων, χρωμάτων και υφών είναι εξαιρετικός. Κάθε πιάτο περιέχει συνήθως πάνω από 5 υλικά οπότε η περιγραφή θαήταν βαρετή αν κάποιος δεν μπορεί ταυτόχρονα να δει και να δοκιμάσει κάθε πιάτο. Θα αναφέρω πάντως ένα από τα πιο ευρηματικά και νόστιμα πιάτα που δείχνει ακριβώς την ιδιοφυια του σεφ, το “ox in coal oil” ένα πιάτο που μπορεί να αμφισβητήσει κάθε αντίληψη: πρόκειται για ένα βοδινό ταρτάρ με kohlrabi , ψημένους κολοκυθόσπορους και βλαστούς από ηλιοτρόπια σερβιρισμένο με λαδι για προσάναμμα. Καταλαβαίνω ότι κάποιοι σ’αυτό το σημείο θα γελάσουν ηχηρά αλλά το πιάτο είναι εξαιρετικό. Κι έχει πολλές τέτοιου είδους εκπλήξεις το μενού χώρις όμως ποτέ να χάνει σε νοστιμιά. Και ένα μενού 10+ πιάτων για 80 λίρες το άτομο που προκαλεί το μυαλό, τις αισθήσεις αλλά και συζητήσεις είναι ένα καλό deal για κάποιον που ζεί ή επισκέπτεται το Μάντσεστερ. Και σε λίγο καιρό θα δούμε και τι ακριβώς θα κάνει ο Ρόγκαν στο Claridges και ο Globe-Eater θα είναι εκεί για να σας ενημερώσει.
ΒΑΘΜΟΣ: 8,5 / 10