Και τι εννοώ όταν λέω νεοκλασσικό στη γαστρονομία; Εννοώ όλα αυτά που τις δύο προηγούμενες δεκαετίες έμοιαζαν πρωτοποριακά, οι περίεργες τεχνικές, οι αφροί, ο ξηρός πάγος και τώρα πια έχουν μπει στη ζωή μας και χρησιμοποιούνται για να αναδείξουν τις γεύσεις, τα υλικά, τα χρώματα στο πιάτο και να προσφέρουν μια ολοκληρωμένη εμπειρία στις αισθήσεις. Κι ένα από τα καλύτερα παραδείγματα είναι το Ciel Bleu.
Ο χώρος είναι όμορφος και σωστά φωτισμένος, τα τραπέζια άνετα και με αρκετή απόσταση το ένα από το άλλο με μια αίσθηση ήρεμης πολυτέλειας να κυριαρχεί. Απόλυτο συμπλήρωμα σ’αυτή την αίσθηση είναι το σέρβις που από την αρχή μέχρι το τέλος έχει σαν επίκεντρο τον πελάτη και όχι τον σεφ ή το φαγητό. Και αυτό είναι που κάνει ένα εστιατόριο πραγματικά σπουδαίο: η σιγουριά οτι οτιδήποτε προσφέρει είναι ποιοτικό και οτι όλη η ομάδα βάζει τα δυνατά της ώστε να μπορεί να επικεντρώνει στον πελάτη και στην ευχαρίστηση του. Τα tantrums των διαφόρων σεφ και το υπεροπτικό σέρβις δείχνουν οτι το εστιατόριο βρίσκεται σε άνοδο ή σε κάθοδο αλλά σίγουρα όχι σε σταθερή θέση. Και τελικά για το μέσο πελάτη δεν έχει τεράστια σημασία να ξέρει οτι το όνομα του σεφ είναι Onno Kokmeijer (στην φωτό επάνω, αριστερά, το Chef`s Table) ή ότι τα τυριά είναι από τον Philippe Olivier αλλά η βεβαιότητα ότι δεν υπάρχει χώρος για απογοήτευση.
Το μενού έχει την επιλογή 4,5 ή 6 πιάτων για 110, 135 και 160 ευρώ αντίστοιχα και με τη δυνατότητα κρασιών με το ποτήρι. Δεν συνηθίζω τα wine pairings αλλά θα παραδεχτώ ότι στη συγκεκριμένη περίπτωση ο sommelier ήταν αρκετά τολμηρός. Και ίσως η επιλογή 4 πιάτων να είναι η καλύτερη γιατί μαζί με τα amuse-bouche, τα συμπληρώματα και τα pre-desserts καταλήγεις με 8. Και ήταν όλα άψογα: από το μικρό μπισκότο ελιάς στην αρχή μέχρι τα 20 διαφορετικά πτι-φουρ στο τέλος. Θα σταθώ σ’ενα από τα πρώτα πιάτα με διαφορα θαλασσινά όπου αστακός, γαρίδες, καλαμάρι και χτένια «κάθονταν» πάνω σε μια μους από φύκι και ήταν αρωματισμένα με όξινο πόνζου, ένα εμβληματικό πιάτο που σίγουρα θα το συμπεριελάμβανα στο top 10 μου. Ένα αρνάκι από το Suffolk ήταν το αστείο της βραδιάς μιας και πουθενά στη Βρεττανία δεν έχω δοκιμάσει τέτοιο εξαίσιο χειρισμό του κρέατος. Η μόνη μου ένσταση είναι στο περιστέρι που «ψήνεται» σε κρούστα αλατιού και έχω ένα πρόβλημα με τα πουλερικά που δεν είναι κανονικά ψημένα- και με τα περιστέρια ειδικότερα.
Το lounge του εστιατορίου
Αγαπημένο μου γλυκό το Ουίσκυ, με μους από φυστίκια και άρωμα Johnnie Walker Gold label. Φεύγοντας αυτό που σκεφτόμουν είναι ότι με την οικονομική κρίση να αλλάζει τα πάντα στις συνήθειες, στον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε τη ζωή, τη διασκέδαση, το φαγητό και την ψυχαγωγία είναι πολύ σημαντικό να υπάρχουν μέρη όπως το Ciel Bleu στο Αμστερνταμ, το Ledbury στο Λονδίνο και η Σπονδή στην Αθήνα που να αποδεικνύουν ότι η ουσία και η ποιότητα αντέχουν και δημιουργούν νεο-κλασσικές αξίες.
ΒΑΘΜΟΣ: 9/10