Η πρώτη μου επαφή με το Glam έγινε εντελώς τυχαία. Στον δρόμο από τη Ρώμη προς τη Σλοβενία, με προορισμό το εστιατόριο Milka, «αναγκάστηκα» να σταματήσω στη Βενετία για μια διανυκτέρευση. Το Glam μπορεί να μην είναι το πιο εξωστρεφές εστιατόριο στα μίντια, αλλά εδώ και καιρό μου είχε κινήσει την περιέργεια. Έτσι, εκείνο το μεσημέρι αποφάσισα να δοκιμάσω την κουζίνα του. Καμιά φορά το ένστικτο σε οδηγεί σε ανέλπιστες εκπλήξεις. Τα δύο αστέρια Michelin είχαν ήδη δημιουργήσει προσδοκίες, αλλά αυτό που βίωσα ήταν κάτι πιο βαθύ, μια εμπειρία που με συγκίνησε πραγματικά. Τόσο ώστε λίγους μήνες αργότερα να επιστρέψω, αναζητώντας ξανά εκείνη τηλονσερι γεύσεων που με είχε μαγέψει και την πρώτη φορά.
Το Palazzo Venart βρίσκεται στη συνοικία Σάντα Κρότσε, πάνω στο Μεγάλο Κανάλι, και χτίστηκε τον 16ο αιώνα σε μια περίοδο μεγάλης ακμής για τη Βενετία. Για αιώνες υπήρξε κατοικία επιφανών οικογενειών και σήμερα, μετά από προσεκτική αναστήλωση, λειτουργεί ως boutique ξενοδοχείο που διατηρεί ακέραιη την ατμόσφαιρα της εποχής: οι τοιχογραφίες, οι μάρμαρα, η αρχιτεκτονική του μιλούν από μόνα τους. Θυμάμαι να περνάω την αυλή και να αντικρίζω τον μικρό του κήπο, έναν σπάνιο θύλακα γαλήνης στο κέντρο της Βενετίας. Είναι το ιδανικό προοίμιο για την εμπειρία που σε περιμένει στο τραπέζι του Glam.
Το Glam άνοιξε το 2016, φέρνοντας τη σφραγίδα του πολυβραβευμένου σεφ και εστιάτορα Enrico Bartolini. Μόλις έναν χρόνο αργότερα κατέκτησε το πρώτο του αστέρι από τον Michelin Guide, ενώ το δεύτερο ήρθε το 2020, επιβεβαιώνοντας ότι πρόκειται για σημείο αναφοράς της πόλης. Κι έτσι είναι. Αυτό που ξεχωρίζει στον Bartolini είναι η ικανότητά του να στήνει εστιατόρια πολύ υψηλού επιπέδου και ταυτόχρονα να αφήνει χώρο στους σεφ που τα τρέχουν να εκφραστούν ελεύθερα. Με αυτόν τον τρόπο πετυχαίνει κάτι σπάνιο: κανένα από τα εστιατόριά του δεν μοιάζει με τα υπόλοιπα. Κάθε χώρος έχει τη δική του προσωπικότητα, τη δική του κουζίνα, το δικό του αφήγημα. Το Glam δεν είναι άλλο ένα εστιατόριο του Bartolini στη Βενετία, είναι το εστιατόριο όπου η φωνή του Donato Ascani διασταυρώνεται με το terroir της Λιμνοθάλασσας και δίνει σχήμα σε μια γαστρονομική εμπειρία που ανήκει αποκλειστικά σε αυτό το μέρος.
Ο Donato Ascani είναι από εκείνους τους σεφ που σε κάνουν να πιστεύεις ξανά στη δύναμη της μαγειρικής. Νέος, αλλά με ωριμότητα που σπάνια συναντάς, δίνει στα πιάτα του τη δική του ταυτότητα. Στο Glam η Βενετία παίρνει σάρκα και οστά μέσα από τη ματιά του: η Λιμνοθάλασσα, η εποχικότητα, οι μνήμες του τόπου γίνονται μια συγκλονιστική γλώσσα που μιλάει κατευθείαν στον ουρανίσκο και στην καρδιά. Υπάρχει ευαισθησία, υπάρχει δύναμη, υπάρχει μια καθαρή φωνή στη μαγειρική που δεν χρειάζεται να «φωνάξει» για να ακουστεί.
Ο Ascani έχει το σπάνιο χάρισμα να παίρνει τα πιο απλά υλικά και να τα αναδεικνύει σε αριστουργήματα. Ένα ψάρι της Λιμνοθάλασσας, ένα ταπεινό λαχανικό, ένα βότανο που λάμπει στην εποχή του, στα χέρια του αποκτούν νέα διάσταση, σαν να τους δίνει φωνή που πριν δεν υπήρχε. Κάθε γεύση κρατάει την καθαρότητά της, και ταυτόχρονα εντάσσεται σε ένα σύνολο που σε ξαφνιάζει με την ισορροπία και την πολυπλοκότητα του. Ο Ascani έχει το σπάνιο χάρισμα να παίρνει τα πιο απλά υλικά και να τα αναδεικνύει σε αριστουργήματα. Ένα ψάρι της Λιμνοθάλασσας, ένα ταπεινό λαχανικό, ένα βότανο εποχής· στα χέρια του αποκτούν νέα διάσταση, σαν να τους δίνει φωνή που πριν δεν υπήρχε. Κάθε γεύση κρατάει την καθαρότητά της, και ταυτόχρονα εντάσσεται σε ένα σύνολο που σε ξαφνιάζει με την ισορροπία του. Αυτό το παιχνίδι ανάμεσα στην απλότητα της πρώτης ύλης και την πολυπλοκότητα της τελικής εμπειρίας είναι που κάνει τη μαγειρική του πραγματικά πάρα πολύ υψηλού επιπέδου. Και μπορεί η σάλα - που είναι πολύ καλοβαλμένη αλλά και κάπως άχαρη αισθητικά μπροστά σε αυτά που έρχονται στο τραπέζι - να μην βοηθάει στο να απογειωθεί η εμπερία, αλλά είσαι σε ένα τόσο υποβλητικό ξενοδοχείο και το φαγητό σε αποζημιώνει τόσο πολύ που τελικά το ξεχνάς.
Αν υπάρχει ένα πιάτο που συμπυκνώνει όλη τη φιλοσοφία του Donato Ascani, αυτό είναι οι Acquadelle in salsa. Μικρά ψάρια της Λιμνοθάλασσας, τηγανισμένα σε τρεις διαφορετικές tempura, με φύλλο δάφνης, με πιπεριά Senise και με μελάνι σουπιάς και σερβιρισμένα με τέσσερα gels που λειτουργούν σαν χρωματιστές πινελιές στο πιάτο. Στην όψη μοιάζει σχεδόν παιχνιδιάρικο, αλλά στη γεύση αποκαλύπτει κάτι πολύ πιο βαθύ: τον τρόπο με τον οποίο ο Ascani παίρνει ένα ταπεινό υλικό και το μεταμορφώνει σε εμπειρία υψηλής μαγειρικής. Για μένα ήταν η στιγμή που κατάλαβα ότι η κουζίνα του Glam έχει τη δύναμη να μιλάει για τη Βενετία με καθαρότητα, ευαισθησία και πρωτοτυπία.
Στο μενού του Glam η μια κορυφή διαδέχεται την άλλη. Η ωμή σουπιά με χαβιάρι και τις μικρές αγκινάρες του Σαντ’ Εράσμο ήταν μια από τις πιο χαρακτηριστικές στιγμές του μενού. Οι castraure, οι πρώτες τρυφερές αγκινάρες της άνοιξης, είναι θησαυρός της βενετσιάνικης γης και δύσκολα τις συναντάς έξω από την περιοχή. Η γλυκόπικρη γεύση τους και η λεπτή υφή τους έδεναν μοναδικά με τη φρεσκάδα της σουπιάς και την αλμύρα του χαβιαριού, σε ένα πιάτο που κουβαλάει τον τόπο μέσα του.
Το Verde Inverno ήταν ένα πιάτο που έφερνε στο τραπέζι όλη τη δύναμη του χειμώνα. Μπρόκολο ρωμανέσκο, κάπαρη από άγριο σκόρδο, χαβιάρι ρέγγας και μια σάλτσα με βότανα συνθέτουν μια πράσινη εικόνα γεμάτη φρεσκάδα. Η γεύση του ήταν καθαρή, τραγανή, με εκείνη τη ζωντάνια που μόνο τα χειμωνιάτικα λαχανικά μπορούν να δώσουν. Εκπληκτικό και το λιγκουίνι με πικάντικο αλλαντικό και ταρτάρ από μοσχάρι Fassona όπου η ένταση του καυτερού έδενε με τη γλυκιά, βουτυράτη υφή του ωμού κρέατος, δημιουργώντας μια γεύση γεμάτη χαρακτήρα. Αριστουργηματικό και το αρνί από τους Δολομίτες, αρωματισμένο με λευκή τρούφα, που ολοκλήρωσε το γεύμα με τη σιγουριά ενός μεγάλου κλασικού, δουλεμένο με ακρίβεια και μέτρο.
Κομβικό ρόλο στην εμπειρία του Glam έχει ο Ottavio Venditto, ένας σομελιέ με βαθιά γνώση και σπάνια διαίσθηση. Ο τρόπος που χτίζει την αφήγηση μέσα από το κρασί, και που συνομιλεί με τα πιάτα του Ascani δίνοντας τους νέα διάσταση είναι παροιμιώδης και η ικανότητα του να συνδέει τοπικά κρασιά με το terroir της Λιμνοθάλασσας και να τα παντρεύει με τις πιο σύνθετες δημιουργίες πραγματικά εντυπωσιακή. Δεν είναι τυχαίο ότι θεωρείται από τους κορυφαίους σομελιέ στη βόρεια Ιταλία. Το Glam δεν θα ήταν το ίδιο χωρίς εκείνον.
Βαθμός: 9.5 / 10
Info: Ristorante Glam di Enrico Bartolini, Palazzo Venart, Santa Croce 1961, 30135 Venezia, Italia, τηλ: +39 041 523 3784
Ώρες λειτουργίας: Τετάρτη – Κυριακή, μεσημέρι και βράδυ (Δευτέρα και Τρίτη κλειστά)