Τα Γιουβετσάκια, η παντοδυναμία της πρώτης ύλης

Ίσως μετά την καθιέρωση του όρου «νέο-ταβέρνα» να μας είναι πιο δύσκολο πια να προσδιορίσουμε τι πραγματικά εστί ταβέρνα και τι τύπο φαγητού περιμένει ο καθένας μας να βρει στο πιάτο του, στην παραδοσιακή εκδοχή της ταβέρνας. Οι παράμετροι που διαφοροποιούν το εστιατόριο από την ταβέρνα επικεντρώνονται στο απλό μαγειρευτό φαγητό, που σερβίρεται με λιτό τρόπο και χωρίς στησίματα, όπως το φαγητό του σπιτιού μας. Σημαντικό ρόλο παίζει και το setting του τραπεζιού. Αν, δηλαδή, υπάρχει τραπεζομάντιλο, αν τα ποτήρια του κρασιού είναι με πόδι ή όχι, κατά πόσο μας αλλάζουν τα πιάτα και τα μαχαιροπίρουνα συχνά, αν υπάρχουν μεγάλα, παρεΐστικα τραπέζια και πόσο απέχουν μεταξύ τους. Αλλά κι αυτά δεν αρκούν καμιά φορά, αν σκεφτούμε πόσα πολυτελή εστιατόρια σερβίρουν με runners ή sous-plats και πόσα διαθέτουν και μοναστηριακά τραπέζια.

Έτσι όσο κι αν θεωρώ Τα Γιουβετσάκια ταβέρνα και τον όρο «βιο-εστιατόριο», τον οποίο επέλεξε ο Χάρης Τζίτζης για να προσδιορίσει το μαγαζί του, ακόμα αδόκιμο ,καταλαβαίνω γιατί θέλει να διαφοροποιήσει αυτή την τόσο ξεχωριστή ταβέρνα του, η οποία παρά τη φήμη της μεταξύ των foodies, παραμένει σχεδόν άγνωστη για το πλατύ κοινό, «κρυμμένη» κάπου στην περιοχή της Ευρυάλης, στην Άνω Γλυφάδα, λίγους δρόμους μόλις πάνω από την λεωφόρο Βουλιαγμένης. Νιώθω επίσης πως οφείλω να τον αποδεχτώ, δεδομένου ότι αποδίδει το πως αντιλαμβάνεται ο ίδιος το sourcing, στο οποίο επιδίδεται καθημερινά ο ευσυνείδητος κύριος Τζίτζης. Σηκώνεται κάθε πρωί, προφανώς πολύ πριν από πολλούς νεότερους του και ξεκινά την αναζήτηση των πρώτων υλών του, με ένα πάθος που, δυστυχώς, δεν διακρίνει παρά ελάχιστους μάγειρες και σεφ της εποχής μας. Αν ζούσαμε, βέβαια, στη Γαλλία, σίγουρα θα χαρακτήριζα την κουζίνα του «cuisine du marché», κουζίνα της αγοράς, αλλά και της εποχικότητας, δεδομένου ότι τα μαγειρέματα της μέρας, στα Γιουβετσάκια, καθορίζονται από τα ψάρια που θα εξασφαλίσει ο κ. Τζίτζης από τα ψαροκάικα της Βάρκιζας κι άλλο τόσο από το πόσο ανταποκρίνονταν στις υψηλότατες προδιαγραφές του οι πατάτες, τα κρεμμύδια και τα υπόλοιπα λαχανικά που ξετρυπώνει, γυρνώντας στις διάφορες λαϊκές αγορές των Νοτίων Προαστίων. Εννοείται πως δεν θα υπάρχουν πατάτες στο εδεσματολόγιο της ημέρας, αν μας πει, κατηφής, πως απέρριψε όσες έκρινε ακατάλληλες-πράγμα που κάποιες μέρες μπορεί και να σημαίνει κι όλες.

εδώ είναι αυτό, το απλό, brut φαγητό, που εντυπωσιάζει περισσότερο από οποιοδήποτε μαγειρευτό, με την καθαρότητα της γεύσης του

Και το ότι μέχρι σήμερα οι μέρες που θα του λείψουν οι σημαντικές του πρώτες ύλες είναι ελάχιστες, το οφείλει στις σχέσεις αμοιβαίας εκτίμησης που έχει κτίσει με κάποιους μόνιμους προμηθευτές του, τους οποίους αναφέρει ονομαστικώς στον κατάλογο του, τιμώντας τους για τη σταθερή τους ποιότητα. Για αυτό αν ακούσετε κάποιον να σας λέει πως στα Γιουβετσάκια -τα οποία όλοι οι υπόλοιποι επαινούν άλλοτε για τους λαχανοντολμάδες τους κι άλλοτε για τα εξαιρετικά, δαντελένια ντολμαδάκια τους με αμπελόφυλλο, κιμά κι ανάλαφρο αβγολέμονο ή τους εκπληκτικούς γίγαντες με σάλτσα--πως αυτός απόλαυσε το ανεβατό Βερδικούσας, με τις καυτερές πιπεριές σχάρας ή μια σκέτη αγγουροντομάτα, μόλις κουκκισμένη με χοντρό αλάτι, μαζί με πιπερίτσες τουρσί, μαύρες ελιές κι από δίπλα τη λακέρδα που φτιάχνουν μόνοι τους, μην απορήσετε.

Εδώ είναι αυτό, το απλό, brut φαγητό, που εντυπωσιάζει περισσότερο από οποιοδήποτε μαγειρευτό, με την καθαρότητα της γεύσης του. Το γνωρίσαμε σε εστιατόρια που άφησαν και αφήνουν μέχρι σήμερα εποχή, όπως ο Milos, του Κώστα Σπηλιάδη, στο Hilton, το Vezené, του Άρη Βεζενέ, πίσω από το Hilton και τα Γιουβετσάκια, του Χάρη Τζίτζη, πίσω από την Βουλιαγμένης.