Η Μέρα μου στο Πιάτο: Γιώργος Γεράρδος

15 Μαΐου 2013

Είναι φωτογράφος, έχει μια πρωτότυπη γαστρονομική στήλη στο  περιοδικό Olive, έγινε ευρύτερα γνωστός από το μαγειρικό ταλέντο που επέδειξε στο Masterchef και τώρα αυτό το υψηλό ταλέντο στην μαγειρική σε συνδυασμό με την  αγάπη του για τις όμορφες εικόνες,  θα το μεταφέρει στο εστιατόριο που ανοίγει με το όνομα «Ανθός». Ένα άρτιο αισθητικά εστιατόριο με αγάπη στα φρέσκα ελληνικά εποχιακά υλικά από μικρούς παραγωγούς και πεντανόστιμη αποδομημένη και «πειραγμένη» ελληνική κουζίνα.  Ποιες είναι όμως αλήθεια οι γαστρονομικές προτιμήσεις ενός σεφ; Ποιες είναι οι συνταγές που μας προτέινει και ποιο μυστικό μας αποκαλύπτει; Οι απαντήσεις στο κείμενο που έγραψε ο Γιώργος για το FNL.

«H πρώτη μου συνήθεια μόλις σηκωθώ είναι κλασικά... είναι να φτιάξω έναν καφέ. Η μόνη διαφορά είναι ότι χρησιμοποιώ κατσικίσιο γάλα. Δηλαδή φτιάχνω espresso latte με κατσικίσιο γάλα.  Και... όοοοολοοοο αυτό είναι το πρωινό μου! Το ξέρω είναι ότι είναι μεγάλο λάθος αλλά δεν πολυπρολαβαίνω. Άλλωστε το πρωί η προσοχή μου στρέφεται στη 2χρονη κόρη μου την Κατερίνα. Οπότε ίσα που προλαβαίνω για έναν καφέ, άντε και ένα κουλούρι στο δρόμο.

Αν βρεθώ στα Πετράλωνα θα περάσω και από τον... Μπάμπουρα. Ένα στέκι για καφέ που είναι κοντά στο εστιατόριο μου και το ανακάλυψα τυχαία. Μ` αρέσει γιατί είναι εναλλακτικό, ανεπίσημο, χύμα και γι` αυτό με κάνει και νιώθω άνετα.

Μεσημεριανό προσπαθούμε να τρώμε σπίτι όλοι μαζί. Ε, ναι καλά το καταλάβατε, κυρίως εγώ μαγειρεύω, κατά ένα 55%, κατά ένα 40% οι γιαγιάδες με τα αγαπημένα μαμαδίστικα ταπεράκια και κατά ένα μικρό ποσοστό, η σύζυγος.  Στο τσακίρ κέφι και όταν έρχονται φίλοι στο σπίτι  για να δούμε μπάλα ή όταν δεν έχουμε χρόνο παραγγέλνουμε και delivery. Κυρίως πίτσα ή σουβλάκια με βουβαλίσιο κεμπάπ που φτιάχνει ένα σουβλατζίδικο εκεί κοντά στο δάσος Χαϊδαρίου, όπου έχουμε μετακομίσει.
Πάντως ένα από τα πιο εύκολα φαγητά που κάνω είναι η κόκκινη μακαρονάδα με φρέσκια ντομάτα και σκόρδο. Είναι πεντανόστιμη! Εγώ τα αφήνω όλα γι αυτήν την μακαρονάδα, είναι το comfort food μου ! Βέβαια με τόσο σκόρδο δεν είναι να σε φιλήσει κανένας. Αυτή είναι μια γρήγορη λύση. Μια εύκολη και λίιιιγο πιο χρονοβόρα και ... πάλι σκορδάτη λύση που σας την προτείνω ανεπιφύλακτα είναι το αρνάκι μαριναρισμένο σε τζατζίκι και σιγοψημένο. Ο τρόπος είναι πολύ απλός. Φτιάχνουμε το τζατζίκι όπως μας αρέσει- χωρίς το αγγούρι και μαρινάρουμε το αρνάκι για τουλάχιστον ένα βράδυ. Μεταξύ μας και μια ολόκληρη μέρα να το αφήσετε μια χαρά είναι. Να ξέρετε ότι το γιαούρτι είναι το μοναδικό υλικό που πραγματικά μαρινάρει τα κρέας γιατί μπαίνει μέσα στους ιστούς και τους μαλακώνει. Όλες οι άλλες μαρινάρες απλά δίνουν άρωμα και γεύση. Και μετά από αυτό το μυστικό... συνεχίζουμε με την συνταγή.  Αφού λοιπόν μαρινάρουμε το αρνάκι μας στο τζατζίκι , το επόμενο πρωί το βάζουμε στο φούρνο στους  110 βαθμούς για τουλάχιστον 8 ώρες. Αυτή θα είναι και η φιλοσοφία του «Ανθός», του εστιατορίου μου που ανοίγω στις 25 Μαίου. Με υλικά ,ελληνικά παραδοσιακά εποχιακά προϊόντα που προέρχονται  από μικρούς παραγωγούς χωρίς μεσάζοντες , φτιάχνουμε μια ποιοτικά «πειραγμένη» ελληνική κουζίνα. Η αλήθεια είναι ότι έκανα μεγάλη έρευνα για να βρω τις καλύτερες δυνατές πρώτες ύλες και αυτό που μου έκανε εντύπωση ψάχνοντας είναι η προσπάθειες νέων ανθρώπων για αναβίωση ελληνικών προϊόντων και να προχωρήσουν γαστρονομικά. Αυτό που δεν ήξερα και το έμαθα μέσα από την έρευνα είναι έχουμε πάρα πολύ καλή τρούφα λευκή και μαύρη. Και όπως καταλαβαίνετε δεν θα σας αποκαλύψω, πού!
Θα σας αποκαλύψω όμως ή μάλλον θα σας προτείνω τι πρέπει να δοκιμάσετε όταν έρθετε στον Ανθό. Έχουμε και λέμε: Για πρώτα μελιτζανοσαλάτα και μια σούπα με σταφύλι και αμύγδαλο. Κυρίως πιάτο σας προτείνω μια νόστιμη βουβαλίσια μπριζόλα και για επιδόρπιο το φοντάν σοκολάτας με κάρδαμο, με το οποίο είχα κερδίσει έναν «υποτυπώδη» διαγωνισμό στο Πρωινό Μου, στο Mega μεταξύ των τελευταίων συμμετεχόντων Masterchefs.  Αυτά μπορείτε να τα συνοδέψετε με λευκό κρασί τα πρώτα, με κόκκινο το κυρίως πιάτο και με ένα γλυκόπιοτο κόκκινο το γλυκό.  Τα τελευταία χρόνια γίνεται πολυκαλή δουλειά με τους Έλληνες οινοπαραγωγούς. Έχουμε παράδοση αλλά όχι σωστή τεχνική. Εμένα μου αρέσουν οι καθαρές γεύσεις στα κρασιά. Το μοσχάτο, το σαντορινιό Ασύρτικο, κάποιες τοπικές ποικιλίες και βρίσκω ότι το Κτήμα Μωραϊτη στην Πάρο έχει ωραία κρασιά.

Βέβαια  η αλήθεια είναι ότι εγώ είμαι μεγάλος φαν του παγωτού. Δεν θα μπορούσα να ζήσω χωρίς παγωτό. Έχω κόλλημα, γι` αυτό υπάρχει πάντα ένα παγωτό στην κατάψυξη. Έχω και μια παγωτομηχανή στην κουζίνα να δουλεύει στο φουλ. Όταν έχω κέφια φτιάχνω μόνος μου. Αγαπημένη μου συνταγή είναι παγωτό espresso με καραμελωμένα αμύγδαλα.  Πώς το φτιάχνω;  Διαβάστε και σημειώνετε... 300 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, 300 ml φρέσκο γάλα με όλα τα λιπαρά του, 5 κρόκους αυγών, 200 γραμμάρια ζάχαρη, 3 φλιτζανάκια πολύ δυνατού espresso. Ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Όταν το μείγμα ζεσταθεί προσθέτουμε τους κρόκους μέχρι να αρχίσει δένει. Προσθέτουμε τον espresso και το βάζουμε στην παγωτομηχανή. Αν δεν έχετε παγωτομηχανή το βάζετε σε ένα τάπερ στην κατάψυξη και το χτυπάτε κάθε μισή ώρα στο μίξερ για να αφρατέψει. Μετά καραμελώνετε τη ζάχαρη στο τηγάνι και προσθέτετε τα αμύγδαλα για να καραμελώσουν.

Τέτοιους πειραματισμούς κάνω πολλούς. Όμως κυρίως κάνω πειραματισμούς σε νέα πιάτα. Γι`αυτό και το ψυγείο μου είναι γεμάτο ταπεράκια. Το τελευταίο ταπεράκι που τοποθέτησα στο ψυγείο ήταν μια πολύ καλή πρώτη ύλη. Σαλιγκάρια από την Κρήτη. Τα καθάρισα από το κέλυφος και τα έχω έτοιμα ... προς πειραματισμούς.  Εντάξει, το ψυγείο μου έχει και άλλα πράγματα εκτός από ταπεράκια! Για την ακρίβεια θα βρείτε ένα σκασμό από αγαπημένα μου προιόντα και υλικά. Αναψυκτικά, μπύρες, χυμούς... Κυρίως όμως τυριά και αλλαντικά. Από αλλαντικά θα βρείτε οτιδήποτε αλμυρό, πικάντικο και μπαχαρισμένο! Τρελαίνομαι για κερκυραϊκή πανσέτα, για μπέικον, για  χοιρομέρι και για σύγλινο. Εκτός απ` αυτά όμως το ψυγείο μου έχει και φρούτα και λαχανικά που φέρνουν μια υγιή γαστρονομική ισορροπία , κάθε φορά που το ανοίγω. Έχω και τυριά από όλες τις γωνιές της Ελλάδας: ζακυνθινό λαδοτύρι, ξερό κρητικό ανθότυρο για μακαρονάδες, κατσικίσια τυριά, φέτα, κρασοτύρι, μελίχλωρο και γραβιέρες.  Εκείνο όμως το τυρί που μου φέρνει όμορφες αναμνήσεις και γι` αυτό το έφερα και στο μαγαζί είναι η Κασιώτικη στάκα. Ο μπαμπάς μου έκανε το αγροτικό του ως γιατρός στην Κάσο, όπου έμεινα από 1 έως 4 ετών. Η πρώτη  μου πολύ θετική γευστική ανάμνηση εκεί ήταν να τρώμε μακαρούνες με Κασιώτικη Στάκα. Υπέροχο! Όπως υπέροχη ανάμνηση ήταν και η γιαγιά μου στο χωριό, στον Άνω Γιαλό στην Ορεινή Κορινθία.  Έκοβε λαχανικά από το περιβόλι και μου μαγείρευε. Θυμάμαι χαρακτηριστικά την μελιτζανοσαλάτα  της. Κάθε Παρασκευή άναβε φωτιά στον ξυλόφουρνο για να φτιάξει ψωμί και κράταγε κάρβουνα. Έκοβε μελιτζάνες, τις έκοβε στη μέση, τις έβρεχε με λάδι και λεμόνι και τις έψηνε σε μισοσβησμένα κάρβουνά. Αυτές μετά τις έκανε μελιτζανοσαλάτα. Ο συνδυασμός από  την κάπνα, τη στάχτη μαζί με το λεμόνι και την μελιτζάνα από το περιβόλι έδινε μια τρομερή γεύση! Έχω προσπαθήσει και εγώ να κάνω τη μελιτζανοσαλάτα με τον ίδιο τρόπο αλλά δεν τα κατάφερα όπως η γιαγιά μου.

Από τα ταξίδια μου στο χρόνο, λέω να σας πάω στα ταξίδια μου στο εξωτερικό. Μεγάλο μου πάθος πέρα από τη φωτογραφία και το φαγητό είναι η θάλασσα και οι καταδύσεις. Από τα πιο ωραία και οικονομικά μέρη για καταδύσεις είναι η Ινδονησία και η Μαλαισία και γενικά τα μέρη γύρω από τον Ειρηνικό Ωκεανό. Είναι ακριβά τα εισιτήρια αλλά οικονομική η διαμονή. Εγώ λοιπόν είμαι φαν της ασιατικής κουζίνας. Εκεί κάνουν το Nasi goreng. Ένα πάρα πολύ ωραίο τηγανητό ρύζι με λαχανικά ή κρέας και ρίχνουν ένα αυγό από πάνω. Είναι το δικό τους fast food. Επίσης εκεί έχω φάει νυχτερίδες. Όχι σαν αυτές που ξέρετε... Λέγονται fruit bats –φρουτονυχτερίδες- μεγάλες σαν κοτόπουλο.  Γενικά μου αρέσει να δοκιμάζω τα πάντα. Στα πλαίσια αυτής της ... δοκιμής έχω φάει φίδι και καρχαρία.

Δεν σιχαίνομαι καμία γεύση. Μικρός είχα τέτοια κολλήματα. Τώρα άλλαξα. Κάποτε είχα ας πούμε δυσκολία να τρώω σπανάκι. Σήμερα δεν είμαι γενικά της τυρόπιτας. Παλιότερα δεν έβρισκες καλές τυρόπιτες. Τώρα κάτι γίνεται.  Εγώ φτιάχνω στο εστιατόριο  μπουρεκάκια με μους φέτας και σιρόπι βερίκοκο και το αποτέλεσμα είναι πειραγμένα... ωραίο!

Αυτό που με εκνευρίζει σε κάποια εστιατόρια είναι η ντοματοσαλάτα το χειμώνα, η προτηγανισμένες πατάτες, τα πολύπλοκα μενού που κάνουν τα πάντα .  Αυτά τα περισσότερα εστιατόρια που σέβονται το φαγητό, τις πρώτες ύλες και τον πελάτη δεν τα κάνουν. Ελπίζω ότι και ο Ανθός ανήκει σ` αυτή την κατηγορία.  Γενικά οφείλω να πω ότι η εστιατορική σκηνή στην Ελλάδα παρ` όλες τις δυσκολίες  -ή ίσως ακριβώς λόγω αυτών- είναι καλύτερη. Η ποιότητα είναι προσεγμένη και οι τιμές λογικές γιατί πια ο Έλληνας προσέχει που πηγαίνει και πώς θα ξοδέψει τα λεφτά του.  Ωστόσο αυτό που με ενοχλεί μιλώντας μαρκετίστικα είναι όταν οι τάσεις στην γαστρονομία και τη ζαχαροπλαστική γίνονται μανία, όπως τα frozen yoghurts και τα donuts, που ξεφουσκώνουν κάποια στιγμή.

Αλλά για να επιστρέψω στη δική μου μανία... ακόμα και την τελευταία μέρα πάνω στη γη δεν θα απαρνηθώ την λατρεία μου για το παγωτό. Έτσι θα καταναλώσω ένα βαρέλι σοκολάτα παρφέ. Μέχρι τότε όμως σας περιμένω  από τις 25 Μαίου στον «Ανθό», στην Καλλιθέα (Ευαγγελιστρίας 96 και Γαλατείας 1)».