Η ορολογία tap ή draught δεν είναι νέα καθώς την έχουμε συνηθίσει από τον χώρο της μπίρας όπου αποτελεί μια ολόκληρη κατηγορία συχνά με εξαιρετικά αποτελέσματα. Η εικόνα της κάνουλας μας είναι οικεία και βασικό στοιχείο στον εξοπλισμό κάθε μπιραρίας που σέβεται τον εαυτό της.
Από σήμερα η κάνουλα λοιπόν δεν θα αποτελεί ένα προνόμιο της μπίρας αλλά εισέρχεται δυναμικά και στον χώρο των bars και μάλιστα των high-end bars δημιουργώντας τη νέα γενιά tap cocktails. Υπεύθυνος για αυτή την εξέλιξη είναι ο γνωστός bartender, και ιδιοκτήτης του The Gin Joint, Δημήτρης Κιάκος.
Κοιτώντας λίγα χρόνια πίσω θα δούμε πως η ιδέα του σερβιρίσματος cocktail από κάνουλα υπήρχε και υλοποιήθηκε σε κάποια bars κυρίως στην Αμερική με βασικό στόχο το γρήγορο σερβίρισμα, το οποίο και επιτυγχανόταν. Η ιδέα όμως δεν βρήκε πολλούς εκφραστές καθώς τα τεχνικά προβλήματα ήταν πολλά και υπήρχε ο φόβος για την αλλοίωση των cocktails που σερβίρονταν με αυτή τη μέθοδο καθώς χρησιμοποιήθηκε τεχνολογία παρόμοια με αυτή της μπίρας με πάγωμα του βαρελιού, αλλά και του μηχανισμού της αντλίας που διατηρούσε τη μπίρα παγωμένη και την προωθούσε με τη χρήση διοξειδίου του άνθρακα.
Σήμερα, παρουσιάζεται επίσημα για χρήση μια νέου τύπου κάνουλα που ο Δημήτρης Κιάκος και οι συνεργάτες του σχεδίασαν και εξέλιξαν τους τελευταίους 8 μήνες. Η κάνουλα αυτή παρουσιάζει καινοτομίες που αλλάζουν τα δεδομένα στην ποιότητα των tap cocktails. Πρόκειται για μηχανισμό που σχεδιάστηκε εξαρχής με στόχο να αποδίδει θερμοκρασία -2oC στην έξοδο της κάνουλας. Καθώς όλα τα μέρη είναι μεταλλικά και καλοί αγωγοί θερμότητας, η διατήρηση της θερμοκρασίας στους -2oC ήταν η μεγαλύτερη τεχνική πρόκληση. Αυτή ξεπεράστηκε με την χρήση της γλυκόλης ως ψυκτικού μέσου για θερμοκρασία του cocktail στους -4oC, που λόγω της μεταφοράς θερμότητας μέσω των αγωγών αποδίδει θερμοκρασία -2oC στην κάνουλα. Bingo!
Ταυτόχρονα, και μετά από μια επίμονη προσπάθεια, ο Δημήτρης Κιάκος με την εμπειρία του κατέληξε στην ιδανική μέθοδο προσδιορισμού της συνταγής εκείνης που να συνδυάζει την σωστή ποσόστωση αλκοόλ και νερού για ένα τέλειο αποτέλεσμα στο ποτήρι. Η διάλυση του αλκοόλ όπως και το πάγωμα του cocktail παραδοσιακά γίνεται με πάγο είτε στο shaker είτε στο mixing glass. Τώρα, και καθώς το πάγωμα δεν απαιτεί πάγο, η σωστή διάλυση θα έπρεπε υπολογισθεί εκ των προτέρων σε συνδυασμό με την θερμοκρασία.
Οι συνταγές αυτές προς το παρόν περιέχουν, όπως άλλωστε ήταν φυσικό, ως βάση το gin και περιλαμβάνουν, ένα Negroni με Beefeater 24, ένα Martini με Plymouth Gin και ένα απλό αλλά σωστά παγωμένο Beefeater. Έτσι, από σήμερα οι φίλοι των cocktails θα έχουν τη δυνατότητα να δοκιμάσουν στο The Gin Joint τις πρώτες 3 συνταγές από κάνουλα, και να γίνουν μάρτυρες μιας τεχνολογίας που αναμένεται να αλλάξει σύντομα τα δεδομένα στα bars και, κατά την άποψη μου, διεθνώς.
Το αποτέλεσμα είναι άκρως ενθαρρυντικό και πολύ γευστικό γεγονός που οφείλεται πρωτίστως στη γνώση του bartender. Αντίθετα με την μέχρι τώρα εμπειρία από το εξωτερικό, η κάνουλα δεν εξυπηρετεί τόσο το γρήγορο σερβίρισμα όσο τη βαθιά ανάγκη των καταναλωτών για νόστιμα cocktails, και το πετυχαίνει.
Προάγγελος αυτής της επιτυχίας ήταν η πρώτη παρουσίαση της κάνουλας που έγινε τον περασμένο Νοέμβριο στο πλαίσιο του ετήσιου Athens Bar show. Εκεί, στο περίπτερο με την ονομασία House of Gins παρουσιάστηκαν για πρώτη φορά οι 3 συνταγές του Δημήτρη Κιάκου και καταναλώθηκαν σχεδόν 2000 μερίδες από κάθε μια στη διάρκεια του διημέρου του Bar Show.
Η εξέλιξη αυτή έρχεται να πιστοποιήσει για μια ακόμη φορά αφενός πως η νέα γενιά των Ελλήνων bartenders βρίσκεται σε διαρκή αναζήτηση για ένα ποιοτικότερο μέλλον, αφετέρου γιατί η ελληνική σκηνή του bartending θεωρείται μια από τις πιο δυναμικές παγκοσμίως.