Το ghee (γκι) είναι ένα μαγειρικό λίπος. Για την ακρίβεια είναι ένα διαυγασμένο βούτυρο (clarified butter), παρόμοιο με αυτό που χρησιμοποιούσαν, άλλοτε οι μανάδες κι οι γιαγιάδες μας για τα γλυκά τους – παλαιά το αγόραζαν σε γυάλινα βάζα και το αποκαλούσαν «φρέσκο βούτυρο». Η διαφορά τους είναι το μεν ghee φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα, ενώ το ελληνικό φρέσκο βούτυρο από πρόβειο γάλα. Η διαδικασία είναι σχεδόν η ίδια.
Το βούτυρο γκι είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά υλικά της ινδικής κουζίνας, αλλά σήμερα πια απαντάται σε πολλές κουζίνες∙ από το Πακιστάν μέχρι τη Μέση Ανατολή και την Αραβική Χερσόνησο. Στη βόρεια Ινδία παράγεται, εδώ και αιώνες, με μια πολύ παλαιά τεχνική διαύγασης. Χάρη σε αυτήν, το ghee διατηρείται εκτός ψυγείου για αρκετές εβδομάδες. Το ανεπεξέργαστο αγελαδινό βούτυρο θερμαίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία (γύρω στους 100ο C), για όση ώρα χρειάζεται ώστε να διαχωριστεί το λίπος από τον ορό και τα στερεά κατάλοιπα του γάλακτος, τα οποία απομακρύνονται στη συνέχεια με ξάφρισμα και μετάγγιση. Στην ουσία «ghee» ονομάζεται το καθαρό λίπος, που απομένει. Αυτός είναι ο λόγος που το ghee προτείνεται και σε άτομα που αποφεύγουν τη λακτόζη, η οποία αφαιρείται κατά τη διαδικασία προετοιμασίας του. Βέβαια, επειδή πρόκειται για γαλακτοκομικό προϊόν, όσοι έχουν σοβαρή δυσανεξία στη λακτόζη θα πρέπει να συμβουλευτούν τον γιατρό τους.
Ένα ιδιαίτερο βούτυρο με ιστορία αιώνων
Το ghee ή ghrita, όπως αναφέρεται στα σανσκριτικά, εντοπίζεται για πρώτη φορά στη νοτιοδυτική Ασία, στους πολιτισμούς της κοιλάδας του Ινδού ποταμού, που αναπτύχθηκαν γύρω από τους λόφους του Βαλουχιστάν, πριν από περίπου 8.000 χρόνια. Η ανάλυση υπολειμμάτων λιπιδίων σε αγγεία που ανακαλύφθηκαν σε αρχαιολογικούς χώρους αποδεικνύει ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην τοπική οικονομία. Εκείνη την εποχή εκτιμούσαν πολύ το βουβαλίσιο γάλα για την υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά, και ως εκ τούτου το θεωρούσαν πιο κατάλληλο για την παρασκευή ghee. Στις Σούτρες (αρχαία και μεσαιωνικά ινδικά κείμενα που χρονολογούνται από το 800 π.Χ. έως το 300 π.Χ.) επιβεβαιώνεται η ευρεία χρήση του ghee σε εορταστικές περιστάσεις. Ακόμη και σήμερα όμως χρησιμοποιείται ως ανάθημα στην ιερή φωτιά yajna ή σε άλλες τελετουργίες.
Στην Ινδία το ghee φτιάχνεται, παραδοσιακά, από αγελαδινό γάλα, σύμφωνα με μια πανάρχαια μέθοδο που λέγεται «bilona», η οποία εικάζεται ότι χρησιμοποιείται πάνω από δεκαπέντε αιώνες. Σύμφωνα με αυτή τη μέθοδο το γάλα πρώτα βράζει και ψύχεται, στη συνέχεια εμπλουτίζεται με τυρόπηγμα και μετά το αφήνουν να σταθεί όλη τη νύχτα για να πήξει. Την επομένη το τυρόπηγμα, που έχει πια υποστεί ζύμωση, αναδεύεται με την bilona, ένα ξύλινο ραβδί που διαχωρίζει το βούτυρο και το βουτυρόγαλα. Μετά το βούτυρο λιώνει σε φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το νερό που περιέχει και να μείνει μόνο το εντελώς διαυγές υπόλειμμα του. Η διαδικασία αυτή χρειάζεται δύο ημέρες για να ολοκληρωθεί, οπότε σιγά-σιγά, όσο μεγαλώνει ο όγκος της βιομηχανοποιημένης παραγωγής, εγκαταλείπεται. Το ghee που φτιάχνεται στα σπίτια δεν έχει ποτέ την ίδια γεύση. Αυτό συμβαίνει γιατί ακόμα κι από το ένα νοικοκυριό στο άλλο μπορεί να διαφέρει η τεχνική, ο χρόνος μαγειρέματος, μέχρι και το σκεύος που χρησιμοποιούν για την παρασκευή του. Η ποιότητα του γάλακτος παίζει επίσης καθοριστικό ρόλο καθώς εξαρτάται από την τροφή των ζώων από τα οποία προέρχεται το γάλα και από το terroir εν γένει. Το ghee, για παράδειγμα, που παρασκευάζεται στις ορεινές περιοχές των Ιμαλαΐων έχει διαφορετική γεύση από το ghee που προέρχεται από τις πεδιάδες της Μαχαράστρα.
Αλλού πάλι φτιάχνουν ghee χρησιμοποιώντας μια πηχτή, χτυπημένη κρέμα γάλακτος (ένα είδος clotted cream) την οποία μαζεύουν, για αρκετές μέρες, ξαφρίζοντας την επιφάνεια του πλήρους γάλακτος. Στη συνέχεια προσθέτουν στην κρέμα αυτή φρέσκο γιαούρτι, το οποίο την βοηθά να μετατραπεί σε κρέμα γάλακτος – για να συμβεί όμως αυτό συνήθως χρειάζονται περίπου δώδεκα ώρες, αλλά έτσι το ghee παίρνει πλούσιο άρωμα και μια μοναδική γεύση. Η ζυμωμένη κρέμα αναμειγνύεται στη συνέχεια με κρύο νερό για να ξεχωρίσει το βούτυρο. Τέλος, την αφήνουν να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να κατακαθίσουν τα στερεά του γάλακτος. Η διαδικασία μπορεί να επίπονη, αλλά το τελικό αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό.
Με τι μοιάζει το ghee και τι γεύση έχει
Το ghee έχει συνήθως υπόλευκο ή φιλντισένιο χρώμα ενίοτε και χρυσοκίτρινο. Η αργή θέρμανση κατά τη διαδικασία της διαύγασης τού προσδίδει ένα λεπτό και πολύπλοκο άρωμα, αλλά και γεύση, καβουρδισμένων ξηρών καρπών. Η γεύση του ghee δεν μοιάζει πολύ με του βουτύρου, είναι πιο ελαφριά. Αν είναι καλοφτιαγμένο, έχει μια ιδιαίτερη, ξηροκαρπάτη γεύση (πιο πολύ φουντουκιού) που οφείλεται στο καραμέλωμα των στερεών του γάλακτος. Αν, μάλιστα, το τρίψετε με τα δάχτυλά σας θα νιώστε την υφή των μικροσκοπικών του κόκκων. Σε χαμηλές θερμοκρασίες, το ghee στερεοποιείται και μετατρέπεται σε αρκετά συμπαγές κι αδιαφανές στερεό υλικό, το οποίο όταν ζεσταθεί υγροποιείται και πάλι.
Πώς χρησιμοποιείται το ghee
Το γκι είναι το ιδεώδες λίπος για τα μαγειρέματα σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως το ψήσιμο στο φούρνο και το τηγάνισμα. Δεδομένου ότι δεν περιέχει νερό, το «σημείο καπνού» του – εκεί όπου αρχίζουν να διασπώνται τα μόριά του – είναι πολύ ψηλό (252 °C), δηλαδή υψηλότερο από των περισσότερων φυτικών ελαίων, που αρχίζουν να «καπνίζουν» περίπου στους 200 °C. Καθώς μάλιστα οι πρωτεΐνες που περιέχει σχηματίζουν μια αντικολλητική επιφάνεια, ιδίως στα μαντεμένια σκεύη, το φαγητό δεν κολλάει εύκολα. Το ghee , όπως κάθε άλλο μαγειρικό λίπος, χρησιμοποιείται τόσο σε αλμυρές όσο και σε γλυκές παρασκευές. Για τους Ινδούς είναι το απαραίτητο υλικό για το τέλειο ψήσιμο της πέτσας του κοτόπουλου. Πιστεύουν όμως πως μ’ ένα ghee κατώτερης ποιότητας ούτε τα μπαχαρικά θα αποδώσουν στο έπακρο τη γεύση τους ούτε και η πέτσα θα καραμελώσει σωστά.
Θεωρείται απαραίτητο για τα tadkas, τα μείγματα των μπαχαρικών που χρησιμοποιούν για τα dahl και τα κάρι τους – θυμίζω εδώ ότι οι Ινδοί συνηθίζουν να περνάνε τα μπαχαρικά τους, ολόκληρα ή αλεσμένα, από το τηγάνι - μαζί με λίγο λίπος το οποίο συνήθως είναι γκι – προκειμένου να τους δώσουν μια θερμική ώθηση για να απελευθερώσουν τα αιθέρια έλαιά τους και να τονιστεί η γεύση τους. Το ghee όταν θερμαίνεται δεν πιτσιλάει, καθώς δεν περιέχει νερό. Θα σας πρότεινα να χρησιμοποιήστε μια κουταλιά για να σοτάρετε το σκόρδο και το τζίντζερ σας. Στην ινδική κουζίνα των βορείων επαρχιών, το ghee πέρα από τη συμβολή του στα ψητά κρέατα, τονίζει τη γεύση των χειμωνιάτικων λαχανικών-ρίζες ή δίνει μια όμορφη λάμψη στο pulao, το ινδικό πιλάφι. Μπορούμε όμως να το χρησιμοποιήσουμε σε κατσαρόλες με όσπρια, σε ψητά λαχανικά, ακόμα και για να σοτάρουμε γαρίδες ή και για να τηγανίσουμε αυγά και τηγανίτες και για να περιχύσουμε τα ζυμαρικά μας. Ακόμα κι αν το χρησιμοποιήσουμε ακόμα στο τέλος του μαγειρέματος των λαχανικών, θα τους δώσει μια ιδιαίτερη, ελκυστική, χορτώδη γεύση.
Το ghee ως υποκατάστατο βουτύρου
Ενώ το ghee χρησιμοποιείται συνήθως όπως το βούτυρο, δεν είναι πάντα υποκατάστατο του. Σε συνταγές για γλυκά του φούρνου, στις διάφορες ζύμες (για κέικ, κουλουράκια, cookies και κουραμπιέδες) θα χρειαστεί να προσαρμόσετε τις αναλογίες των υλικών, επειδή, σε αντίθεση με το βούτυρο, το ghee, στερείται νερού και ως λίπος είναι πολύ πιο συμπυκνωμένο από το κοινό βούτυρο. Αν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλη ποσότητα, η ψίχα στο εσωτερικό των κέικ μπορεί να δίνει μια αίσθηση υπερβολικής λιπαρότητας. Αν χρησιμοποιηθεί σε πολύ μικρή, το κέικ θα βγει στεγνό.
Μπορείτε, ωστόσο, να απλώσετε ένα κομμάτι ghee πάνω από scones και διάφορα άλλα αρτοσκευάσματα, όπως θα κάνατε με το βούτυρο.
Επίσης δεν θα πρέπει να χρησιμοποιείτε ghee σε πιάτα που σερβίρονται κρύα, όπως οι σαλάτες – επειδή στερεοποιείται και πήζει σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Στο νησί Γκόα, παλιά αποικία της Πορτογαλίας, το υγρό κέικ baath ή bolo de rulao («κέικ από κρέμα σιταριού», στα πορτογαλικά), που φτιάχνεται με καρύδα, σιμιγδάλι και ghee σηματοδοτεί τα Χριστούγεννα. Το χρησιμοποιούν επίσης και για το σιγανό τηγάνισμα γλυκισμάτων, όπως τα gulab jamuns (είδος λουκουμά, με ζύμη από άσπρο αλεύρι (maida) και στερεά κατάλοιπα του γάλακτος (khoya).
Το ghee δίνει άρωμα στα επιδόρπια και σε άλλες κουζίνες. Προσδίδει μια πολύ πιο έντονη και πλούσια γεύση στην αιγυπτιακή εκδοχή του ραβανί, τη σιμιγδαλένια μπασμπούσα ή κάνει ακόμα πιο τραγανό κι εθιστικό τον τουρκικό μπακλαβά. Το λιβανέζικο κιουνεφέ οφείλει την σούπερ τραγανή υφή του στο ότι αλείφουν το κανταΐφι του με ghee.
Που θα το βρείτε και πώς να το αποθηκεύσετε
Αφορμή για αυτό το αφιέρωμα στο ghee μου την έδωσε ένα βαζάκι ελληνικού ghee (Milba), από βούτυρο γάλακτος αγελάδος (υπάρχει και από αιγοπρόβειο), που βρήκα στο μπακαλικάκι της γειτονιάς μου. Είχα ήδη δει να πωλείται ghee εισαγωγής ή μη σε καταστήματα ειδών υγιεινής διατροφής, σ’ όλα τα μαγαζιά που πουλάνε προϊόντα από την νότια Ασία και σε μεγάλα σούπερ-μάρκετ, όπου εκτίθεται στα ράφια, καθώς δεν απαιτεί ψύξη για τη συντήρησή του.
Συνιστάται να το διατηρείτε σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά μακριά από το φως του ήλιου. Έτσι θα το έχετε πρόχειρο, στον πάγκο εργασίας ή στο ντουλάπι σας και θα το παίρνετε εύκολα από το βάζο του μ` ένα κουτάλι ή μια σπάτουλα. Όταν το ghee φυλάσσεται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος και σε κλειστό βάζο, μπορεί να διατηρηθεί για περίπου εννέα μήνες. Αν ανοίξετε το βάζο θα πρέπει να το βάλετε στο ψυγείο ώστε να το χρησιμοποιήσετε, μέχρι και ένα χρόνο, χωρίς να αλλοιωθεί. Αν το αφήσετε στον πάγκο εργασίας, θα πρέπει να το καταναλώσετε μέσα στους επόμενους τρεις μήνες, περίπου.
Γιατί το ghee είναι πιο ακριβό από το βούτυρο
Αν αναρωτιέστε γιατί είναι πιο ακριβό από το κοινό βούτυρο υπολογίστε πως χρειάζονται 30 λίτρα γάλα για να παρασκευαστεί ένα κιλό ghee, ενώ το βούτυρο απαιτεί μόλις 20 έως 24 λίτρα γάλα. Το κόστος επεξεργασίας του είναι επίσης ψηλότερο, δεδομένου ότι η τήξη του βουτύρου και ο διαχωρισμός των στερεών γάλακτος απαιτούν παραπανήσια εργασία. Η πρόσφατη αύξηση της τιμής των ζωοτροφών και η επακόλουθη αύξηση της τιμής του γάλακτος στην Ινδία πρόκειται επίσης να καθορίσουν την τιμή του.