Για έναν άνθρωπο
της εστίασης, η εμπειρία να βρίσκεσαι σε μία arena από 100 ομιλητές ανάμεσα τους διάσημοι Chef της Ισπανίας, επιστήμονες
από τον χώρο της διατροφής-design-τεχνολογίας, επιχειρηματίες και start-uppers
που δεν χορταίνεις να παρακολουθείς διαλέξεις και να συζητάς μαζί
τους, είναι ο αληθινός παράδεισος!
Η GFB 2022 απευθύνεται στους επαγγελματίες της εστίασης και του Τουρισμού και προσελκύει επαγγελματίες και θεσμικούς παράγοντες απ’ όλο τον κόσμο. Ακόμα δεν μπορεί να συγκριθεί με την πολύ μεγαλύτερη Madrid Fusion, αλλά νομίζω ότι για μένα αποτέλεσε πλεονέκτημα αυτό, καθώς μπόρεσα να έρθω σε άμεση επαφή με το γαστρονομικό πνεύμα της Βαρκελώνης και να ανταλλάξω απόψεις με πολύ κόσμο. Αυτή την δυνατότητα δεν υπάρχει σε πολύ μεγαλύτερα συνέδρια, τα οποία έχουν πολλά ερεθίσματα και φασαρία και φυσικά στα οποία αδυνατείς να έρθεις σε προσωπική επαφή με προσωπικότητες του κλάδου.
Για να περιγράψω
χωροταξικά και ποιοτικά την εμπειρία μου, το GFB ήταν χωρισμένο σε 3 τμήματα:
Το πρώτο κομμάτι είναι καθαρά εκθεσιακό, με παραγωγούς της Καταλανικής επικράτειας να παρουσιάζουν τα πιο εκλεκτά προϊόντα τους. Αυτό που αποκόμισα ξεκάθαρα στο πλαίσιο χάραξης μίας νέας γαστρονομικής διαφορετικότητας ήταν η ανάγκη για επιστροφή στην καινοτομία μέσα από παραδοσιακές τεχνικές και στην τοπικότητα των γεύσεων. Ακόμα και αν η εστίαση ζημιώνεται από τα αυξημένα λειτουργικά κόστη, ψάχνοντας καλύτερες τιμές, στο τέλος της ημέρας ο καταναλωτής γοητεύεται από την ποιότητα. Θεωρώ ότι τα εστιατόρια καινοτομούν, όταν καταφέρνουν να ισορροπήσουν ανάμεσα στους δύο αυτούς παράγοντες. Παρομοίως και εγώ γοητεύτηκα από προϊόντα που συγκίνησαν τον ουρανίσκο μου ή παραγωγούς που ξεχείλιζαν μεράκι και διάθεση. Έτσι, ξεχώρισα ένα υπέροχα καπνισμένο βούτυρο, το οποίο μου σερβιρίστηκε σε ζεστό χειροποίητο ψωμί από την εταιρεία Rooftop Smokehouse, την εταιρεία Spherika η οποία έχει σφαιροποιήσει και συσκευάσει συνδυασμούς γεύσεων και αρωμάτων για εστιατόρια και bar, την LaBelle εταιρεία στρειδιών και θαλασσινών για την εξαιρετική παρουσίαση των προϊόντων τους που ξεσήκωσε τα βλέμματα, τις αμέτρητες εταιρείες με χειροποίητες croquetas (το Kαταλανικό street food), την εταιρεία Laumont για την εξαιρετικά μεγάλη ποικιλία σε άγρια μανιτάρια, την παραδοσιακή οικοτεχνία Sobrassades Xes Creina με χειροποίητα αλλαντικά, όπως και την Aromais με το περίφημο Jamon Serano και Iberico !
Το δεύτερο κομμάτι,
διεξάγονταν σε παράλληλο χρόνο στο γαστρονομικό auditorium, όπου
50 σεφ από 15 χώρες -με επικεφαλής τους Joan Roca (φωτό επάνω), Quique Dacosta
(πιάτο του στη φωτό κάτω), τους αδελφούς Torres, Alexandre Mazzia, René Mathieu
και Ebru Baybara – παρουσίασαν όχι τις γαστρονομικές τους προτάσεις σε πολλαπλά
live, αλλά κυρίως την φιλοσοφία τους σχετικά με την εξέλιξη της εστίασης, η
οποία κατά γενική ομολογία όλων οφείλει να ακολουθήσει έναν δρόμο πιο
ορθολογικό- κάτι για το οποίο ευθύνη φέρουν οι Chef που επηρεάζουν το
εστιατορικό σκηνικό.
Επιπλέον, αναλύθηκε πώς οι σύγχρονες τεχνικές θα αποτελέσουν την αιχμή της μαγειρικής τέχνης ως φαρέτρα του τρίπτυχου φυσικότητα-απλότητα-σεβασμός στην κουζίνα μέσα από την καινοτομία παλαιών τεχνικών και σκευών μαγειρικής, ενώ ζήτησαν παράλληλα την υποστήριξη του εξοπλισμού να εκσυγχρονίσει και προσαρμόσει σκεύη και μηχανήματα ξεχασμένα στα οποία γίνεται χρήση της θερμότητας-αέρα/κενού αέρος-ψύξης προς όφελος του slow-better-eco friendly-energy saving cooking. Ο σύγχρονος chef οφείλει όχι μόνο να γνωρίζει τις μαγειρικές τεχνικές, αρχές διοίκησης και διαχείρισης προσωπικού, ξένες γλώσσες και υπολογιστές, αλλά κυρίως να έχει την δυνατότητα μέσα από τις ομάδες του και υπό το βήμα που του δίνεται να επηρεάσει ηθικά το επαγγελματικό κοινό του. Οι προτάσεις που τέθηκαν από τους Chef για το μέλλον της εστίασης αποτέλεσαν δέσμευση για μελέτη και έρευνα από τα ιδρύματα της χώρας. Ένα από αυτά και το El Bulli Foundation, στο οποίο Γενικός Διευθυντής είναι ο Lluis Garcia, δεξί χέρι του Ferran Adria επί σειρά ετών. Το ίδρυμα ασχολείται με την έρευνα της εστιατορικής τέχνης μέσα από διάφορα projects – ένα από αυτά το θαυμάσιο Sapiens (αξίζει να το κάνετε google search).
Το τρίτο μέρος του GBF 2022 ήταν το Forum Lab που αφιερώθηκε στο Foodture και στο Science & Cooking World Congress – στην κυριολεξία ένας «πράσινος χώρος» όπου διεξάγονταν συζητήσεις, συνεντεύξεις και ομιλίες για το μέλλον της εστίασης μέσα από θέματα που απασχολούσαν την καινοτομία στο food design, food tech, social food και την βιωσιμότητα. Κεντρικός άξονας σε όλες τις συζητήσεις ήταν η βιωσιμότητα όχι ως αφηρημένη έννοια πια, αλλά ως επιτακτική ανάγκη όλης της γαστρονομικής αλυσίδας να διαχειριστεί στρατηγικά τις εισροές της (υλικά, ενέργεια, ανθρώπους) και πολύ αποδοτικά να τις μετατρέψει σε εκροές (προϊόντα, υπηρεσίες) με έναν τέτοιο τρόπο που ελαχιστοποιεί την σπατάλη, ζημιά, κατανάλωση στις επιχειρήσεις, ενώ παράλληλα επιδιώκει ως αποτέλεσμα την παραγωγή τεχνικών-άρτιων-νόστιμων φαγητών στα πλαίσια της συνολικής εμπειρίας του πελάτη, η οποία πρέπει να παραμείνει φυσική σε κάθε της διάσταση!!! (ουάου, αλήθεια εντυπωσιάστηκα!!!). Το παραπάνω θέμα αναπτύχθηκε μέσα από επιμέρους συζητήσεις:
· πώς μπορεί να επιτευχθεί ορθή χρήση- επαναχρησιμοποίηση-ανακύκλωση των προϊόντων σε ολόκληρη την γαστρονομική αλυσίδα και πόσο μας επείγει με βασικό ομιλητή τον διακεκριμένο Έλληνα Αντώνη Μαυρόπουλο. Βασικό νόημα της συζήτησης ήταν η ανάγκη να μάθουμε να χρησιμοποιούμε το 100% των τροφών, καθώς στα επόμενα χρόνια θα είναι υποχρεωτικό για τις εταιρείες να συμβάλλουν στο οικολογικό αποτύπωμα, είτε δημιουργώντας reused-recycled προϊόντα, είτε ελαχιστοποιώντας την ζημιά που προκαλούν κατά την παραγωγή ή να χρηματοδοτήσουν νέες εταιρείες σε αυτή την αναζήτηση. Ο συνδυασμός εταιρειών «πλοηγών» με εταιρείες «καταλύτες» θα δημιουργήσει το περιβάλλον για να υπάρχει
· για το Design στα εστιατόρια και πώς εξελίσσεται η νέα γαστρονομική εμπειρία με ομιλητές διάσημους αρχιτέκτονες της Βαρκελωνικής εστιατορικής σκηνής (όπως τον Luki Huber, designer του El Bulli)
· για το επαυξημένο mixology στα bar και πως μπορεί να δημιουργηθεί ένα νέο niche στην νυχτερινή σκηνή των cocktails. Στην συζήτηση αναφέρθηκε ένα νέο project, το DAAT / Flavor map visualizer project. To εξαιρετικό πάνελ με την Aurora Almenar και τον bartender Giacomo Giannotti από το Paradiso Lab (φωτό επάνω-νικητή των φετινών The World’s 50 Best Bars 2022 cocktail bar), ένα bar όπου η εμπειρία αποτελεί βασικό μέρος του χώρου και συνδυάζεται με τις δυνατότητες του zero waste για να παράξει ένα απίστευτο προϊόν εξυπηρέτησης, χρησιμοποιώντας τις δυνατότητες της επαυξημένης μιξολογίας, τον Marcelo de Medeiros επιστημονικό καθηγητή Materials and Technology & Projects and Biomimetics applied to design του ESDI στην Βαρκελώνη και του José Antonio Carrillo αρχιτέκτονα και επιστημονικό καθηγητή στο American University του Dubai
· για τα ξεχασμένα αρώματα της Μεσογειακής Κουζίνας από τον παγκοσμίου φήμης επιστημονικό συγγραφέα μαγειρικής και επιστήμη Harold McGee
· για τους ανθρώπους της εστίασης που βρίσκονται στο επίκεντρο της καινοτομίας από τον εξαιρετικό Chef με **Michelin Ricard Camarena
Η αλήθεια είναι ότι εντυπωσιάστηκα… Κυρίως γιατί μου δόθηκε η ευκαιρία να συζητήσω και να ανταλλάξουμε απόψεις με επαγγελματίες από όλο τον κόσμο. Είμαι περίεργη να ανακαλύψω του χρόνου την εξέλιξη όλων αυτών των δράσεων που ετοιμάζονται για την εστίαση. Έτσι, λοιπόν ο ένας και μοναδικός στόχος φέτος της Gastronomy Forum Barcelona να εκπαιδεύσει τις γεύσεις μας, να ακονίσει τις γνώσεις μας, να μας προκαλέσει και να αναμοχλεύσει τα στερεότυπα μας στην διατροφή, νομίζω τα κατάφερε… τουλάχιστον με εμένα!