Τρεις μήνες μετά την πρώτη μου επίσκεψη, επέστρεψα στο Focu Sauvage για να δω πώς έχει προχωρήσει αυτή η τόσο συζητημένη ιστορία του Ιορδάνη Τσενεκλίδη και του Παναγιώτη Σιαφάκα, και το βρήκα σχεδόν όπως ακριβώς το άφησα: κατάμεστο, ζωηρό, απολαυστικό, ένα από τα εστιατόρια που έχουν ήδη καταφέρει να μπουν για τα καλά στη συζήτηση της πόλης. Αυτή τη φορά κάθισαμε έξω, σε μια βραδιά που το φθινόπωρο είχε αρχίσει να δείχνει τα δόντια του, και ήταν όμορφο να βλέπεις αυτή την φοβερή παρέα, που πέρασε χρόνια μαγειρεύοντας κάτω από τον ανοιχτό ουρανό, να έχει τώρα για φόντο τον Κεραμεικό, τις πολυκατοικίες, τα φώτα και τον θόρυβο της Αθήνας. Γιατί, όσο κι αν έχει αλλάξει το τοπίο, ο κόσμος των Nomad et Sauvage είναι ακόμη εκεί. Μόνο που αντί για ξερόχορτα, βράχια, αγριάδα και χώμα έχει πέτρα, παλιό ξύλο και μέταλλο κι αντί για μια φωτιά στη μέση του πουθενά, έχει εστίες που καίνε μέσα σε ένα σχεδόν αιωνόβιο κτίριο. Αντί να στήνεται για μια νύχτα και να χάνεται το επόμενο πρωί, απέκτησε μόνιμη διεύθυνση στο κλεινόν άστυ. Και αυτό εξακολουθεί να με γοητεύει περισσότερο απ’ όλα στο Focu.
Ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης και ο Παναγιώτης Σιαφάκας πήραν χρόνια από τη ζωή τους, εικόνες από βουνά και χωράφια, καπνό, μαγειρέματα στην ύπαιθρο σε καζάνια και παραστιές, μεγάλες παρέες γύρω από τη φωτιά, και τα έφεραν στην πρωτεύουσα χωρίς να μοιάζουν με αναπαράσταση της προηγούμενης ζωής τους. Τα άφησαν να μπουν μέσα στο κτίριο σαν να ήταν πάντα εκεί. Έτσι εξηγείται ίσως γιατί το εσωτερικό παραμένει τόσο δυνατό: έχει κάτι από εργαστήριο, κάτι από παλιό μαγειρείο, κάτι από καταφύγιο, και παντού βλέπεις πράγματα που μοιάζουν να έχουν χρησιμοποιηθεί πριν αποκτήσουν διακοσμητική αξία. Ακόμη πιο κάτω, στο υπόγειο κελάρι, το σκηνικό πυκνώνει. Το μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι, το μανουάλι με τα κεριά, οι συντηρητές κρασιών, η πέτρα και το χαμηλό φως φτιάχνουν έναν χώρο σχεδόν μυσταγωγικό. Τρεις μήνες αργότερα, λοιπόν, το Focu Sauvage στο οποίο συμμετέχουν επιχειρηματικά ο Τάσος Φαναριώτης, ο Κώστας Μπλέτσας και ο αρχιτέκτονας Γιάννης Καβουρτζής, εξακολουθεί να έχει τον κόσμο του, τη γλώσσα του και, κυρίως, τη δική του εικόνα. Και κάπου εδώ αρχίζει το πιο ενδιαφέρον κομμάτι: τι συνέβη στο μεταξύ στην κουζίνα.
Πάμε λοιπόν στο φαγητό, γιατί κάπου εδώ παίζεται όλο το παιχνίδι. Η μαγειρική στο Focu ξεκινά από τη φωτιά, κυριολεκτικά. Εδώ το φαγητό δεν περιμένει να πατήσεις έναν διακόπτη: ανάβουν ξύλα, πυρώνουν σίδερα, ζεσταίνουν μαντέμια και κατσαρόλες, δουλεύουν με στόφες και ξυλόφουρνους, αφήνουν ένα τσικάλι να πάρει τον χρόνο του ή ακουμπούν κάτι σχεδόν γυμνό πάνω στη θράκα. Αυτή η κουζίνα έχει μέσα της κάτι αρχέγονο, κάτι σαν επιστροφή σε έναν τρόπο μαγειρέματος όπου η θερμοκρασία δεν έρχεται με ακρίβεια δεκαδικού και ο μάγειρας πρέπει να κοιτάζει, να μυρίζει, να περιμένει, να καταλαβαίνει πότε η φωτιά αγρίεψε και πότε έγινε χόβολη. Πάνω σε αυτόν τον καμβά μπαίνουν κυρίως ελληνικά προϊόντα και γεύσεις που όλοι κάπου έχουμε συναντήσει: όσπρια, λαχανικά, χόρτα, κρέατα, ψάρια, ζύμες, λάδι, πράγματα που μπορούν να μπουν σε μια κατσαρόλα, να σιγοψηθούν σε ένα βαρύ σκεύος, να καψαλιστούν, να καπνιστούν ή να πάρουν εκείνη τη γλύκα που δίνει η πολλή ώρα δίπλα στη φωτιά. Και αυτό μου αρέσει πολύ στο Focu: πίσω από όλη την εντυπωσιακή εγκατάσταση με τις φλόγες, τα ξύλα και τα μαύρα σίδερα, η βάση του φαγητού παραμένει βαθιά ελληνική και αρκετά οικεία. Απλώς περνά μέσα από τα χέρια ανθρώπων που έχουν περάσει χρόνια ολόκληρα μαγειρεύοντας έξω και έχουν μάθει τη φωτιά σχεδόν σαν υλικό ακόμη μιας συνταγής.
Σε σχέση με την πρώτη μου επίσκεψη, που έγινε μόλις δύο μέρες αφότου άνοιξε το εστιατόριο, βρήκα την κουζίνα σαφώς βελτιωμένη και σαν να αρχίζει σιγά σιγά να βρίσκει τα πατήματά της, εξέλιξη που, για να είμαι ειλικρινής, την περίμενα. Έχει ακόμη περιθώρια βελτίωσης; Ασφαλώς. Σε κάποια πιάτα λείπουν μια-δυο εντάσεις παραπάνω, ενώ εδώ κι εκεί το αλάτι θέλει λίγο καλύτερο ζύγισμα. Υπάρχουν όμως και σπεσιαλιτέ στο Focu που πραγματικά δεν γίνεται να μην τους βγάλεις το καπέλο.
Θα πάω κατευθείαν σε ένα κορυφαίο μοσχαρίσιο συκώτι στη φωτιά, με πυκνό και όσο πρέπει όξινο λαδολέμονο, που ήταν πραγματικά ποίημα. Και αμέσως μετά, σε ένα από τα καλύτερα χταπόδια που σερβίρονται αυτή τη στιγμή στην Αθήνα, αν όχι το καλύτερο: το έκαναν στιφάδο στον νταβά και έλιωνε στο στόμα, κρατώντας όμως σώμα και χαρακτήρα, μακριά από εκείνη τη μαλθακή και άχαρη υφή που έχουν τόσο συχνά τα χταπόδια όταν παραμαγειρεύονται. Πολύ νόστιμος και ο καπνιστός μπακαλιάρος με εξαιρετικά φασολάκια τσαούλια, τα οποία τον έφαγαν σχεδόν λάχανο και κατέληξαν τελικά σε ισότιμους συμπρωταγωνιστές του πιάτου. Η μακαρονάδα τους με κιμά είναι σκέτη απόλαυση. Επειδή όμως η σάλτσα γέρνει ελάχιστα κάπως περισσότερο από ότι θα έπρεπε προς το γλυκό, θα σας συμβούλευα να μην τσιγκουνευτείτε καθόλου το τυρί, γιατί της δίνει ακριβώς αυτό που χρειάζεται και ανεβάζει το πιάτο δύο σκαλοπάτια. Και το σιγομαγειρεμένο κατσικάκι με μανέστρα λέει πολλά, μεστό, ζεστό, φαγητό κανονικό, από εκείνα που θες να τα φας με ένα φανταστικό κρασί στο πλάι.
Στα πιάτα που θέλουν ακόμη λίγο καλιμπράρισμα θα έβαζα τα παντζάρια και τα καρότα στον ξυλόφουρνο, που ήταν μεν γλύκισμα, αλλά και κάπως άνευρα. Τους λείπει μια μικρή νότα έξαψης, κάτι που να τα σηκώσει ένα κλικ. Το ίδιο και τα σταφύλια στο μαντέμι με αγγούρι και μια εκπληκτική μαλακή φέτα: έχει φάση, είναι ωραία ιδέα και έχει πράγματα να πει, όμως λίγη παραπάνω οξύτητα ή κάτι που να κόβει τις γλυκές αποχρώσεις του πιάτου θα του έκανε ακόμη καλύτερο. Αυτή τη φορά ο αλλιώτικος μπακλαβάς τους, που τυλίγεται σαν wrap, ήρθε με το φύλλο του άψητο και τη γέμιση κάπως στεγνή. Η γαλατόπιτα «Ζάρκη», όμως, με καραμέλα βουτύρου και παγωτό βανίλια ήταν φανταστική και κλείνει το δείπνο όπως ακριβώς αξίζει σε μια τόσο καλή κουζίνα.
Φτάνοντας στο τέλος, θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρω τον ταλαντούχο σομελιέ Γιώργο Καραμπίνη, που έχει στα χέρια του μια πραγματικά δυνατή λίστα κρασιών, με βλέμμα που πηγαίνει πολύ πέρα από τον ελληνικό αμπελώνα και με τιμές εξαιρετικά λογικές. Και το Focu έχει την τύχη να έχει για restaurant manager τον Γιάννη Τόρη, μία από τις πιο χαρισματικές φυσιογνωμίες που μπορεί να συναντήσει κανείς σήμερα σε ελληνικό εστιατόριο. Δεν μας περισσεύουν κιόλας.