Ζούμε την εποχή της αποκαθήλωσης των πάντων. Αισθανόμαστε την ανάγκη να κατακερματίσουμε οτιδήποτε δεν κατανοούμε ή δεν μας ταιριάζει και σπεύδουμε να κατασπαράξουμε τους κομιστές οποιουδήποτε νεωτερισμού. Πολλοί «κάνουν κρεμαστάρια» όσα δεν μπορούν να φτάσουν. Λες και θίγονται από την ύπαρξη τους και μόνο. Για αυτό και επιτίθενται, με ακατάσχετη αμετροέπεια, σε ό,τι θεωρούν δυσνόητο ή μη προσβάσιμο. Εκλαμβάνουν οτιδήποτε τους κάνει να νιώθουν ανεπαρκείς ως απειλή ή και ως προσωπική προσβολή. Άλλοι πάλι αρνούνται να μάθουν κάτι παραπάνω από αυτό που ήδη γνωρίζουν και θεωρούν ελιτισμό που τους εξοργίζει καθετί το ανατρεπτικό. Πάντα θα υπάρχουν πράγματα που θα αγνοούμε, που δεν θα μπορούμε να κατανοήσουμε, να δούμε, να προσεγγίσουμε ή και να αποκτήσουμε. Το ότι – για να φέρω ένα πρακτικό παράδειγμα – το Aston Martin, το πιο εμβληματικό βρετανικό σπορ αυτοκίνητο, είναι πολύ ακριβό για μένα δε σημαίνει πως θα πρέπει να το απαξιώσω. Όλα χρειάζονται για να φτιαχτεί ένας κόσμος. Δεν τίθεται καν θέμα επιλογής.
Πάντα θα υπάρχουν πράγματα που θα αγνοούμε, που δεν θα μπορούμε να κατανοήσουμε, να δούμε, να προσεγγίσουμε ή και να αποκτήσουμε. Όλα χρειάζονται για να φτιαχτεί ένας κόσμος. Δεν τίθεται καν θέμα επιλογής.
Εστιάζοντας αποκλειστικά στο θέμα της γεύσης θα προσπαθήσω να ερμηνεύσω για ποιο λόγο οι «Εκδικητές» της «Αδελφότητας των Γεμιστών», σαν σύγχρονοι ΚΚΚ, τα βάζουν με το fine dining. Παρόλα τα επιχειρήματα περί υψηλού κόστους, τις περισσότερες φορές η πραγματική αιτία δεν είναι η υψηλή τιμή του δείπνου σε ένα τέτοιο εστιατόριο. Αν, μάλιστα, σκεφτεί κανείς πως αρκετά από τα μέλη της εν λόγω «Αδελφότητας» ξοδεύουν πολλαπλάσια για όσα τους κρατούν στη ζώνη του φαίνεσθαι (ακριβά αυτοκίνητα, νυχτερινά κέντρα διασκέδασης και άλλα συναφή) θα καταλάβει πως το χρηματικό είναι πρόφαση. Συνήθως αδυνατούν να συνεκτιμήσουν ότι στα εστιατόρια που απορρίπτουν «αγοράζεις» μια συνολική εμπειρία, που δεν έχει να κάνει μόνο με το φαγητό. Συνδέεται κυρίως με την «ερμηνεία» της τροφής από τον δημιουργό-μάγειρα, ο οποίος αποπειράται να μετουσιώσει τα βιώματα του και να τα εκφράσει με γεύσεις. Το γεύμα σε ένα εστιατόριο fine dining δεν αποσκοπεί απλώς στο να καταλαγιάσει την πείνα μας. Μάς καλεί να «ταξιδέψουμε», πέρα την καθησυχαστική ζώνη του comfort food, σε terrae incognitae, στα άγνωστα τοπία των πέντε μας αισθήσεων και συχνά φτάνει να ισοδυναμεί με οποιαδήποτε άλλη τέχνη. Πιστεύω πως η γαστρονομία, σε αυτά τα επίπεδα, θα πρέπει να εκλαμβάνεται ως καλλιτεχνική έκφραση της πέμπτης μας αίσθησης, της γεύσης. Να, λοιπόν, που φθάνω σε αυτό που με παρακίνησε να γράψω αυτό το σημείωμα.
Για να συνεχίσουμε να είμαστε το noma, πρέπει να αλλάξουμε
Στις 9 Γενάρη, σύμφωνα με όσα δήλωσε ο René
Retzepi στους New York Times, μαθεύτηκε πως, μετά από δύο δεκαετίες, το noma 2.0 (στη φωτό παρουσίασης του άρθρου η κουζίνα του) – το κορυφαίο εστιατόριο της Κοπεγχάγης, που
άλλαζε τον τρόπο που βλέπει ο σύγχρονος κόσμος το fine dining – θα πάψει να λειτουργεί, μετά
τον χειμώνα του 2024, με το παλιό του concept, ως εστιατόριο. Ο σεφ του πήρε την απόφαση να «γράψει» ένα καινούργιο κεφάλαιο: το noma
3.0, μετατρέποντας το εστιατόριό του σ’ ένα «εργαστήριο τροφίμων» όπου θα αναπτύσσει
νέα πιάτα στη λογική της βιωσιμότητας, αλλά και προϊόντα, τα οποία θα διαθέτει
από το ήδη ενεργό e-shop του. Την ίδια κιόλας ώρα πολλοί έσπευσαν να εκφράσουν
την άποψή τους, να σχολιάσουν την απόφαση του René Retzepi ή και να πανηγυρίσουν,
χαιρέκακα, θεωρώντας προσωπική τους «δικαίωση» το τέλος αυτού του «παράλογα
ακριβού» εστιατορίου, που κατά τη γνώμη τους σηματοδοτεί και το τέλος μιας
εποχής ματαιοδοξίας. Το πιο πιθανό είναι ότι οι περισσότεροι από τους μισούς δεν
ήξεραν ούτε κατά που πέφτει το εστιατόριο, όχι τι πρεσβεύει ο σεφ του ή τι
μαγειρεύει στις κουζίνες του και, πολύ περισσότερο, αν πληρώνει καλά το
προσωπικό του και για αυτό «έπεσε έξω» ή αν η επιτυχία του οφείλεται όντως στα
εξαιρετικά μαρκετινίστικα / επικοινωνιακά τεχνάσματά του.
η πραγματική κληρονομιά του, δεν είναι η ίδια η μαγειρική του, αλλά ο τρόπος με τον οποίο αναζήτησε και αξιοποίησε την πρώτη ύλη και ο σεβασμός με τον οποίο θα την αντιμετωπίζουν εφεξής οι μάγειρες, προβάλλοντας την καθαρότητα και την απλότητά της
Βρήκαν όμως την ευκαιρία να εκδηλώσουν την βδελυγμία τους για τη «ματαιότητα» του fine dining, φέρνοντας ως παράδειγμα την «ψητή καρδιά ταράνδου πάνω σε "στρωματάκι" από με φρέσκο πεύκο και παγωτό σαφράν σε ένα μπολ με κερί μέλισσας, που διάβασαν στο άρθρο και άλλοι, χωρίς κανένα δισταγμό, να το απαξιώσουν, συγχέοντας στο μυαλό τους πιάτα και υλικά για τα οποία διάβασαν κατά καιρούς, εδώ κι εκεί, και τα θεωρούν όλα, αδιακρίτως, «φρικιαστικά».
Και όμως, ο «απαράδεκτος» σεφ του noma δεν έκανε τίποτα άλλο από αυτό που ονειρεύεται κάθε μάγειρας: πρότεινε εξαρχής μια κουζίνα (στη φωτό κάτω ένα από τα πιάτα του) που αξιοποιούσε ό,τι είχε να προσφέρει η γη που πατάει – στην περίπτωση του, η γη της Δανίας. Στο τρέχον μενού του, «Κυνήγι & Δάσος», υπάρχει, για παράδειγμα, πιάτο που περιέχει τραγανή πετσούλα αρκούδας και φέτες μήλου που ο σεφ στόλισε με βρύα* και λειχήνες. Τώρα αν κάποιος, παρότι δεν έχει ποτέ γευτεί κάτι παρόμοιο τα θεωρεί εκ προοιμίου αηδιαστική μούχλα ή πενικιλίνη, δεν σημαίνει ότι θα πρέπει να «αποκαθηλώσει» το πιάτο ή να σνομπάρει την αισθητική του σεφ – και ενίοτε και την καταγωγή του, διαβάζοντας και μόνο. Όπως και να κάνουμε το noma υπήρξε πρότυπο, από τις κουζίνες του βγήκε μια ολόκληρη στρατιά μιμητών, που δεν κατάφερε ποτέ να ξεπεράσει το πρωτότυπο. Η πραγματική κληρονομιά του, δεν είναι η ίδια η μαγειρική του, αλλά ο τρόπος με τον οποίο αναζήτησε και αξιοποίησε την πρώτη ύλη και ο σεβασμός με τον οποίο θα την αντιμετωπίζουν εφεξής οι μάγειρες, προβάλλοντας την καθαρότητα και την απλότητά της. Στην περίπτωσή του, ακολουθώντας το νορδικό δρόμο. Μακάρι και ο τελευταίος μιμητής του να βρει το δρόμο, που ταιριάζει στην κουλτούρα του.
Φοβική προσέγγιση και πατριδολαγνεία
Κάθε λαός αναπτύσσει μια κουζίνα ανάλογα με τα όσα του προσφέρει ο τόπος του και σε αυτή βρίσκεται ο νόστος και η παραμυθία του. Αν όμως θέλει να γνωρίσει, πραγματικά, τον κόσμο των γεύσεων χρειάζεται να «ταξιδέψει» πέρα από τα σύνορα των περιορισμένων γευστικών του οριζόντων. Ποτέ μου δεν μπόρεσα να κατανοήσω πως γίνεται να κρίνουμε πράγματα που δεν έχουμε καν δοκιμάσει, πράγματα για τα οποία δεν έχουμε ιδία αντίληψη ή που δεν γνωρίζουμε σε βάθος. Αυτό που με θλίβει περισσότερο όμως είναι ότι όσο πιο «άσχετος» είναι ο κριτής σε σχέση με το αντικείμενο που στοχοποιεί, τόσο πιο καχύποπτος, εριστικός και λάβρος γίνεται. Προφανώς επειδή αισθάνεται ανασφαλής ή επειδή αντιλαμβάνεται και ο ίδιος την έλλειψή του ή την άγνοιά του και υπεραμύνεται αυτής.
Παρότι και η δική μου εμπειρία από την κουζίνα του Noma είναι μικρή, μπορώ να πω πως ούτε για μια στιγμή δεν αισθάνθηκα την ανάγκη να υψώσω απέναντί της τη σημαία της πατρίδας μου, αντιπαραθέτοντας στα μαγειρικά χρώματα της δανέζικης κουζίνας ή της νορδικής γαστρονομίας και της σκανδιναβικής αντίληψης περί του fine dining, τα γεμιστά της μάνας μου, τα λαδερά της θείας μου ή τον τραχανά της κουμπάρας μου. Αφενός γιατί πιστεύω στην κουζίνα μας και δεν νιώθω πως χρειάζεται προστάτες και υπέρμαχους και αφετέρου γιατί δεν μου κάθεται καλά αυτός ο λαϊκισμός. Όταν μιλάμε για γαστρονομία ο όρος περικλείει τα πάντα: Από τα vegan αλλαντικά (moke meat), που φτιάχνει ο Andoni Aduriz, στο Mugaritz, από αποξηραμένες ντομάτες – οι οποίες έχουν υποστεί γαλακτική ζύμωση – με καπνιστά φιστίκια και κουκουνάρι – και τους δίνει χρώμα χρησιμοποιώντας αποξηραμένη «μάνα» kombucha μέχρι τα ρεαλιστικά ψητά μας κατσικάκια και τον πατσά των ξενυχτάδικων και από τα λαδερά μας φασολάκια μέχρι τα ταπεινά ιταλικά ζυμαρικά με τα φασόλια (pasta e fagioli), αλλά και μέχρι την κοσμοπολίτισσα και πλουμιστή γαλλική πουλάδα (ενίοτε και καπόνι) demi-deuil που ψήνεται στον ατμό με φέτες της μαύρης τρούφας κάτω από την πέτσα της και σερβίρεται, απενοχοποιημένα και παλιομοδίτικα, με μια απαλή, πλούσια και κρεμώδη sauce suprême.
Δεν με εμποδίζει κανείς να εκτιμώ τον μπακλαβά της Κύμης και το χιώτικο λεμονανθό σε γλυκό του κουταλιού, να ενθουσιάζομαι και με ένα castagnaccio (παραδοσιακή τάρτα της Τοσκάνης με καστανάλευρο και κάστανα) ή με ένα μαλακό, γιαπωνέζικο γλυκό mochi, με κόκκινα φασόλια azuki, να λατρεύω και το σοφιστικέ γλυκό του Christophe Michalak, με την πλούσια του γκανάς από κάστανα της Αρντές, χωρίς αυτό να με κάνει να νιώθω πως πρέπει να απαξιώσω τα κόκκινα μυρμήγκια του ξύλου, που ο Rasmus Munk (Alchemist) «παγίδεψε» σε μια καραμέλα με μέλι και τζίντζερ και έκλεισε μέσα σ` ένα σκληρό κέλυφος από κερί μέλισσας και ζάχαρη, που θα πρέπει να σπάσω για να τα βρω, όπως έκανε ο σεφ ως παιδάκι. Στο επιδόρπιο του μεταφέρει μνήμες του από τις εποχές που αναζητούσε κεχριμπάρια** στις ακτές της Γιουτλάνδης. Το αν θα μου άρεσε η γεύση του γλυκού του ή όχι, δεν το ξέρω, αλλά δεν το αποκλείω, ούτε το απαξιώνω a priori. Για να υποκινήσω περαιτέρω το γαστρονομικό μένος κάποιων ακραιφνών πατριωτών θα πω, όμως πως μπορεί τα αυγά μάτια σε ελαιόλαδο να μην υστερούν ουδόλως σε γεύση, αλλά μια αφράτη ομελέτα με αρωματικό αγελαδινό βούτυρο δεν παίζεται. Μα τον Τουτάτη!
Α! Και κάτι ακόμα. Όποιος δεν δοκίμασε τον φρέσκο ανανά με τα αποξηραμένα μυρμήγκια του Αμαζονίου που μας έφερε από την πατρίδα του, τη Βραζιλία, ο σεφ Alex Atala, καλά θα κάνει να κρατήσει την όποια άποψη του περί αυτών για τον εαυτό του. Προσωπικά, αφού ξεπέρασα το πρώτο σοκ του κριτσανίσματος, αισθάνθηκα τα αρώματα του φρούτου να πολλαπλασιάζονται και το στόμα μου να πλημμυρίζει «χυμό λάιμ». Χαίρομαι που, τουλάχιστον, το τόλμησα και δεν ταμπουρώθηκα πίσω από τα πιστεύω και τις φοβίες μου.
Για να εκφράζει κανείς την άποψη του δημόσια πρέπει πρώτα να ξεπεράσει τα στενά του σύνορα, να διαβεί γευστικά κατώφλια, να βάλει στην άκρη τις προκαταλήψεις του. Αλλιώς μην μας το παίζει, παρακαλώ, «γευσιγνώστης», «γευσιθήρας», «foody» ή όπως αλλιώς νομίζει ότι πρέπει να τον αποκαλούμε.
Και κλείνοντας, θα πω πως θεωρώ αναφαίρετο
δικαίωμα όσων δεν ενδύονται τις ιδιότητες αυτές και δεν εκφέρουν πύρινους
λόγους, να εμμένουν στις απόψεις τους και στη «νεοφοβία» τους, να είναι
πατριδολάγνοι, «επιλεκτικοί» («picky eaters», που λένε και οι Αγγλοσάξωνες), να μην
ενδιαφέρονται για την εμπειρία, να διατηρούν τα γευστικά στεγανά τους ασφυκτικά
κλειστά, ακόμα και μην τους νοιάζει καν τι περιέχει το πιάτο τους. Ξιά τους!
που λένε και στην Κρήτη.
Και κάτι ακόμη ως... υστερόγραφο
Αν στις 30 Ιουλίου 2011, που ο Ferran Adrià έκλεισε το El Bulli – θυμίζω, βέβαια, πως και εκείνος δημιούργησε δικό του ίδρυμα, το El Bulli Foundation και τον Ιούνιο του 23 αναμένεται και το ερευνητικό / εκθεσιακό elBulli1846, που θα ξεκινήσει με το project “Sapiens methodology”– σηματοδότησε το τέλος μιας εποχής, αλλά και την απαρχή μιας τεχνικής και conceptual έρευνας για τη γαστρονομία, το τέλος του noma 2.0 σηματοδοτεί την απαρχή μιας έρευνας για τη γαστρονομική προσέγγιση της βιωσιμότητας.
*Άσχετο, αλλά και σχετικό: Οι επιστήμονες ανακάλυψαν, πρόσφατα, ότι υπάρχουν ορισμένα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση βρύων. Απέδειξαν ότι τα βρύα περιέχουν πολυσακχαρίτες – υδατάνθρακες που απαντώνται σε αφθονία στα τρόφιμα – μόρια σακχάρων, δηλαδή παρεμφερή με αυτά που βρίσκονται στη βρώμη και στα λοιπά δημητριακά).
**Είναι γνωστό πως στο εσωτερικό της απολιθωμένης ρητίνης, που αποκαλείται «κοπάλιο» ή «κεχριμπάρι διακρίνονται πολλές φορές, έγκλειστα και καλοδιατηρημένα, έντομα που παγιδεύτηκαν εκεί, πολλά εκατομμύρια χρόνια πριν.