Ο καθένας που κουβαλά ένα ταμπού με το ωμό κρέας έχει και κάποια ιστορία απέχθειας ή κινδύνου υγείας να διηγηθεί σχετικά με το steak tartare, μεγεθύνοντας τον μύθο του. Θυμίζω χαρακτηριστικά το σκετς του Mr. Bean, ο οποίος το παραγγέλνει σε γαλλικό εστιατόριο νομίζοντας ότι είναι ένα κανονικό μαγειρεμένο steak και αφού αντικρύζει την ωμή πραγματικότητα, σκαρφίζεται χιλιάδες τρόπους για να απαλλαγεί απ’ αυτό.
Το ίδιο περίπου συνέβει και στους γονείς μου, σε εστιατόριο στις Βρυξέλες πριν 20 χρόνια, όταν παρήγγειλαν fillet Americain, το οποίο όταν έφτασε στο τραπέζι αρνήθηκαν μετά βδελυγμίας. Βέβαια στην περίπτωσή μας, αντί να βρεθεί στην τσάντα της διπλανής, κατέληξε μπροστά μου προς μεγάλη μου ευχαρίστηση (μαθαίνοντας έτσι για πρώτη φορά το φλαμανδικό του όνομα).
Δεδομένου ότι πάντα οι απαγορευμένοι μύθοι εξασκούσαν ιδιαίτερη γοητεία πάνω μου, από την πρώτη φορά που είχα την ευκαιρία να το δοκιμάσω, το ταρτάρ μπήκε πολύ ψηλά στη λίστα με τα αγαπημένα μου πιάτα. Και φρόντισα να μάθω και όλη την ιστορία της συνταγής που έχω καταγράψει εδώ
Ομολογώ ότι δεν θυμάμαι πότε και πού πρωτοδοκίμασα steak tartare. Σίγουρα κάπου εκτός Ελλάδος, μάλλον στη Νέα Υόρκη ως φοιτητής. Όμως θυμάμαι πολύ χαρακτηριστικά πόσο το απολάμβανα όταν έμενα στο Παρίσι, το 1997.
Κοντά στο διαμέρισμά μου, στη γωνία της Place des Vosges, είχα βρεί από ένστικτο ένα πολύ όμορφο bistro που λεγόταν Ma Bourgogne, όπου ίσως και δύο φορές την εβδομάδα πήγαινα να απολαύσω ένα πολύ ισσοροπημένα spicy tartare (σπεσιαλιτέ του μαγαζιού), που ερχόταν έτοιμο στο πιάτο πάντα με συνοδεία pommes frittes και με ένα καλό αλλά φρέσκο Bourgogne ή Beaujolais αποτελώντας την μικρή καθημερινή μου γιορτή! Σας συστήνω το συγκεκριμένο εστιατόριο ανεπιφύλακτα. Κάθε φορά που πάω Παρίσι από τότε, θεωρώ υποχρεωτική τελετουργία να πάω στο Ma Bourgogne να ξαναφάω το υπέροχο spicy ταρτάρ του, αναπολώντας τα χρόνια μου ως ex-pat στελεχάρα.
Στην Ελλάδα, τρώω
ταρτάρ κυρίως στο L’ Abrevoir και στον Σπύρο και Βασίλη (κλασικές επιλογές συνήθως μετά από βραδιά στο
Μέγαρο), αλλά τείνω να προτιμώ το δεύτερο, μια και το κρέας εκεί κόβεται
εμφανώς με μαχαίρι, ως είθισται, και όχι σε μηχανή κιμά. Την τελευταία χρονιά έχω
επίσης δοκιμάσει ένα καλό ταρτάρ και στη Cookoovaya, αν και στη τρίτη φορά που το παρήγγειλα είχαν
μετριάσει τον πικάντικο χαρακτήρα του προς χάρην του “κακού” γούστου της
πλειοψηφίας των πελατών που διαμαρτυρήθηκε. Εσείς ζητήστε να το κάνουν spicy
όπως ξέρουν και όχι μαλθακό όπως το ζητάει ο “κόσμος’ και πείτε στον Καραθάνο ή
τους υπόλοιπους της παρέας, ότι το διαβάσατε στο Caruso. Αμάν πια με τους
άσχετους που αφήνονται να επιβάλλουν και γαστρονομική άποψη στα καλύτερα
εστιατόρια!
Επίσης καλό και ελαφρά διαφορετικό
είναι και το ταρτάρ του Base Grill που στέκεται πάνω σε φωλιά από πατάτες
(μια ιδέα που προέκυψε από κουβέντα μας με τον Σπύρο Λιακό παλαιότερα) και
συνδυάζεται με αυγοτάραχο, σε μια σύνθεση που μοιάζει αισθητικά με τούρτα.
