Σίγουρα, το καλοκαίρι είναι για τους περισσότερους μια υπέροχη περίοδος ελευθερίας, αλλά… όλα κι όλα, κάποιοι που λαχταρούσαμε από καιρό το φθινόπωρο, στα κρυφά, για να μην σας εκνευρίζουμε, τώρα επινοούμε τρόπους για να απολαύσουμε κάθε του γεύση.
Καθώς οι ντομάτες αρχίζουν να ανοσταίνουν κι είναι αδύνατο να χαρεί κανείς τα αρώματα των ροδάκινων που έζησαν για μήνες «κλεισμένα» στα ψυγεία των παραγωγών τους, μου φαίνεται πανεύκολο να απεμπολήσω από την κουζίνα μου τη χωριάτικη και να μην ονειρεύομαι πια λαχταριστά ταψιά με ροδο-καψαλισμένα γεμιστά.
Η εποχή καλεί για μήλα, κίτρινες κολοκύθες, φρέσκο καλαμπόκι, κυδώνια, χλωρούς ακόμα ξηρούς καρπούς και λαχανικά-ρίζες. Οι φθινοπωρινοί βολβοί και οι ρίζες (ρέβες, γογγύλια, καρότα, παστινάκη και πατάτες) μπορούν να συνυπάρξουν στην ίδια κατσαρόλα μαζί με κομμάτια κίτρινης κολοκύθας, μήλα και κυδώνια. Αρωματίζοντάς τα με ζεστά μπαχαρικά νοστιμίζουν τόσο που δύσκολα νιώθει κανείς την απουσία του κρέατος. Ωστόσο αυτή είναι καταλληλότερη εποχή για να επαναφέρει κανείς το χοιρινό στην καθημερινότητα του – διαφορετικά μαγειρεμένο, βέβαια, με φθινοπωρινά λαχανικά και φρούτα.
Μαρινάροντας σε μηλίτη τις χοιρινές μπριζόλες, που προορίζονται για τη σχάρα, νοστιμίζουν πολύ. Βέβαια τις μαρινάρω μαζί με ένα μείγμα μπαχαρικών. Όποτε μάλιστα, τις περάσω, πριν τις ψήσω, και από ένα γλυκο-πικάντικο γκλάσο μήλου το φαγητό παίρνει μια πιο φθινοπωρινή γεύση. Άσε που κι ολόκληρο το σπίτι θα μοσχοβολάει θεϊκά την ώρα που θα ψήνονται.
Φθινοπωρινή κατσαρόλα λαχανικών (φωτό επάνω)
Υλικά
1 μεγάλο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
2 μεγάλα καρότα, ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα
2 κοτσάνια σέλινο, κομμένα σε φέτες των 2, 5 εκ.
3 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
1½ κουταλιά της σούπας γλυκιά πάπρικα
2 κουταλάκια του γλυκού κύμινο σε σκόνη
1 κουταλιά της σούπας κόλιανδρο
2 «μασουράκια» κανέλα Κεϋλάνης
8 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών ή 1 κύβο λαχανικών χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι
1 μέτρια κολοκύθα (περίπου 1 κιλό), ξεφλουδισμένη, κομμένη στη μέση, χωρίς τα σπόρια της και κομμένη σε κύβους πάχους 2 εκ.
1 ρίζα παστινάκης ή δυο γογγύλια ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κομμάτια 1, 5 εκ 1 πατάτα για ψητή, ξεφλουδισμένη και κομμένη σε κομμάτια 2 εκ.
450 γρ. ώριμες ντομάτες θρυμματισμένες
400 γρ. βρασμένα ρεβίθια στραγγισμένα (ή 1 κονσέρβα των 450 ml),
2 μεγάλες πρέζες σαφράν, μουλιασμένες για 15 λεπτά σε ¼-φλιτζανιού ζεστό νερό
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο δυόσμο
αλάτι και πιπέρι
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο (ή μαϊντανό για όσους δεν τον αντέχουν)
Σοτάρετε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο σε μια μεγάλη κατσαρόλα για 10 λεπτά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, προσθέτοντας κάθε τόσο λίγο νερό, 1-2 κουταλιές τη φορά, για να μην κολλήσουν τα λαχανικά στον πάτο του σκεύους. Ρίχνετε στο τηγάνι και το σκόρδο, το τζίντζερ, την πάπρικα, το κύμινο, τον κόλιανδρο και τα «μασουράκια» της κανέλας και τα αφήνετε να μαγειρευτούν, για 3 λεπτά, ακόμα.
Προσθέτετε το ζωμό λαχανικών, την κολοκύθα, τη ρίζα της παστινάκης ή τα γογγύλια, την πατάτα, τις ντομάτες και τα ρεβίθια και τα αφήνετε να βράσουν σε μάλλον δυνατή φωτιά. Μειώνετε τη θερμοκρασία στο μέτριο προς χαμηλό και μαγειρεύετε, χωρίς να κλείσετε το σκεύος και συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 25 λεπτά. Προσθέτετε τον δυόσμο και το σαφράν μαζί με το νερό που το διαλύσατε και αλατοπιπερώνετε το φαγητό. Αφήνετε το φαγητό να σιγοβράζει για άλλα 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, αλλά να μην λιώσουν, βέβαια. Πασπαλίζετε με τον κόλιανδρο και σερβίρετε.
Χοιρινές μπριζόλες με γκλάσο μηλίτη και ζεστά μπαχαρικά
Υλικά για 4 άτομα
4 χοιρινές μπριζόλες με κόκαλα, περίπου 1 κιλό, συνολικά
Μείγμα μπαχαρικών για το άλειμμα
2 κουταλάκια του γλυκού καστανή ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού τσίλι, σε σκόνη
1 κουταλάκι σκόρδο σε σκόνη
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
1 κουταλιά της σούπας ε. π. ελαιόλαδο
Για το γκλάσο του μηλίτη
700 ml μηλόξιδο
75 ml σιρόπι σφενδάμου
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Dijon
½ κουταλάκι του γλυκού μπούκοβο - όσο καυτερό προτιμάτε
½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Προθερμαίνετε τη σχάρα (γκαζιού ή κάρβουνου) ώστε ψήσετε τις μπριζόλες σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Ετοιμάζετε το γκλάσο σε μια μικρή κατσαρόλα, συνδυάζοντας τον μηλίτη, το σιρόπι σφενδάμου, τη μουστάρδα Dijon, το μπούκοβο και το αλάτι. Το αφήνετε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά.
Ενώ περιμένετε να βράσει το γκλάσο, ετοιμάζετε το μείγμα των μπαχαρικών για το άλειμμα του χοιρινού. Αναμειγνύετε σε ένα μικρό μπολ την καστανή ζάχαρη, τη σκόνη τσίλι, τη σκόνη σκόρδου, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε καλά με ένα πιρούνι. Προσθέτετε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στο μείγμα μπαχαρικών. Έτσι θα σχηματιστεί μια εύθρυπτη, αλλά συνεκτική πάστα. Ταμπονάρετε τις χοιρινές με χαρτί κουζίνας μπριζόλες για να στεγνώσουν και στη συνέχεια τις αλείφετε από όλες τις πλευρές τους με το μείγμα των μπαχαρικών.
Τοποθετείτε μπριζόλες σε καθαρή, λαδωμένη και προθερμασμένη σχάρα και τις αλείφετε καλά με το γκλάσο του μηλίτη. Τις τοποθετείτε στο γκριλ και τις ψήνετε για περίπου 6 λεπτά, έπειτα τις γυρίζετε και τις αλείφετε ξανά καλά κι από την άλλη πλευρά με το υπόλοιπο γκλάσο. Τις ψήνετε στο γκριλ για περίπου 2 λεπτά ακόμη, τις γυρίζετε ξανά και τις ψήνετε για άλλα 2 λεπτά (ή και λίγο παραπάνω αν σας πειράζει να είναι το χοιρινό είναι λίγο ροζ στο κέντρο του) έως ότου εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 150ο C.
Κυδώνια γεμιστά
Υλικά για 4 άτομα
4 μεγάλα κυδώνια
150 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
150 γρ. κιμά αρνίσιο
4 κουταλιές της σούπας κουκουνάρι
2 κουταλιές της σούπας μαύρη σταφίδα
2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
250 ml ξηρό κρασί λευκό ή ροζέ
500 ml χυμό πορτοκαλιού
1 ολόκληρο πορτοκάλι
1 κουταλιά της σούπας μέλι
1 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
1 πρέζα γαρύφαλλο, σε σκόνη
1 κουταλάκι του γλυκού καρδάμωμο (κακουλέ), σε σκόνη
1 πρέζα μοσχοκάρυδο, σε σκόνη
125 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
8 κουταλάκια του γλυκού βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρώς λιωμένο στο τηγάνι
Πλένετε καλά τα κυδώνια και τα κόβετε κατά μήκος στη μέση. Αφαιρείτε με ένα κουταλάκι τα κουκούτσια τους και τα «κουφώνετε» (αφαιρείτε, δηλαδή την ψίχα τους), αφήνοντας τουλάχιστον 1,5 εκ. ψίχα πάνω στο φλοιό τους. Αλείφετε με λεμόνι το εσωτερικό τους και ετοιμάζετε τη γέμιση. Ψιλοκόβετε σε κυβάκια την ψίχα που βγάλατε (4 κουταλιές της σούπας, τουλάχιστον). Την ραντίζετε με λεμόνι και την αφήνετε στην άκρη. Ζεσταίνετε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρετε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντάς τα, για 5-6 λεπτά με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτετε τους δύο κιμάδες και συνεχίζετε να ανακατεύετε, σπάζοντας τους σβώλους που σχηματίζουν με τη μύτη μιας ξύλινης κουτάλας μέχρι να δείτε πως αλλάζει χρώμα ο κιμάς. Προσθέτετε την ψίχα των κυδωνιών, το κουκουνάρι, τις σταφίδες και τα μπαχαρικά κι αλατοπιπερώνετε. Μόλις αρχίσει να πιάνει το μείγμα στον πάτο του τηγανιού, σβήνετε με το κρασί κι όταν εξατμισθεί, προσθέτετε τον χυμό του πορτοκαλιού και ζεστό νερό (σχεδόν ένα φλιτζάνι). Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 15 περίπου λεπτά, να σωθούν τα υγρά του. Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτετε τον μαϊντανό.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ο C. Αλείφετε ελαφρά με ελαιόλαδο ένα πορσελάνινο ταψί που να χωράει ακριβώς τα κυδώνια και τα τοποθετείτε το ένα δίπλα στο άλλο, κόβοντας μια λεπτή φέτα από το καμπύλο μέρος τους για να τα σταθεροποιήσετε στο σκεύος. Μοιράζετε τη γέμιση και προσθέτετε πάνω από το καθένα από ένα κουταλάκι του γλυκού λιωμένο βούτυρο. Πλένετε το πορτοκάλι, το κόβετε σε 8 λεπτές φέτες και τοποθετείτε από μία πάνω από κάθε μισό κυδώνι, μαζί με τη φλούδα της. Ανακατεύετε τον χυμό του πορτοκαλιού, με το μέλι και λίγο νερό και ρίχνετε το μείγμα αυτό γύρω από τα κυδώνια. Σκεπάζετε το σκεύος με αλουμινόχαρτο. Ψήνετε για περίπου 45 λεπτά. Τα τελευταία 15 λεπτά αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο για να ροδίσουν κι οι φέτες του πορτοκαλιού. Πριν βγάλετε τα κυδώνια από το φούρνο, τα τρυπάτε με ένα πιρούνι για να βεβαιωθείτε πως έχουν μαλακώσει. Τα μεταφέρετε προσεκτικά σε μια πιατέλα, τα περιχύνετε με τη σάλτσα τους και τα σερβίρετε. Μπορείτε να τα σερβίρετε προτείνοντας μαζί και λίγο γιαούρτι.
Ζεστός μηλίτης με bourbon whiskyκαι μπαχαρικά
Ζεσταμένος μηλίτης και αμερικάνικο ουίσκι, ένα ποτό που μυρίζει υπέροχα και έχει υπέροχη γεύση.
Υλικά για 1 μεγάλο μπολ του παντς
4,5 λίτρα μηλίτη
750 ml Bourbon whiskey (συνήθως χρησιμοποιώ Four Roses ή Maker`s Mark)
1½ κουταλάκι του γλυκού κανέλα, σε σκόνη
1½ κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι σε σκόνη
1 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο, σε σκόνη
1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα φρέσκου τζίντζερ
50 γρ. φέτες αποξηραμένου μήλου*
Αναμειγνύετε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και τα ανακατεύετε καλά. Σκεπάζετε το σκεύος και τα βράζετε σε υψηλή θερμοκρασία για
1,5 ώρα ή σε χαμηλή για 3 ώρες. Ανακατεύετε ξανά και σερβίρετε αμέσως, όσο το ποτό είναι ακόμα ζεστό.
Σημ. 1. *Αν θέλετε μπορείτε να τις φτιάξετε μόνοι σας, κόβοντας τα μήλα (προτείνω τα πιο όξινα, τα Granny Smith ή τα Τριπόλεως Delicious Πιλαφά), σε λεπτές φέτες – με το μαντολίνο κατά προτίμηση – και αποξηραίνοντας τα μόνοι σας στο φούρνο, στους 90ο C για περίπου 1 ώρα ή και παραπάνω
2. Αν ψάχνετε και για μια πιο «παιδική» εκδοχή, μπορείτε να αντικαταστήστε τον μηλίτη και το bourbon με χυμό κράνμπερι και χυμό μήλου, αλλά – να το πω κι αυτό – το ποτό που θα προκύψει δεν θα έχει σχέση με το προτεινόμενο.