Είχα γράψει πριν πολλά χρόνια (πάνω από δέκα), σε μια κριτική στο Αθηνόραμα τότε, ότι κατά την άποψή μου ο Έκτορας Μποτρίνι είναι ο καλύτερος Έλληνας σεφ. Τότε είχαν αντιδράσει πολλοί -οι περισσότεροι βέβαια συμφώνησαν στην πορεία- πιστεύω όμως πραγματικά ότι ο Μποτρίνι δεν έπαψε ποτέ να επιβεβαιώνει εκείνη την κρίση μου που δεν έγινε χωρίς σκέψη και προβληματισμό. Και όχι μόνο επειδή οι επιδόσεις του είναι πάντα εξαιρετικές αλλά κυρίως επειδή δεν έχει σταματήσει στιγμή να εξελίσσεται.
Το «πρόβλημα» με τον Έκτορα Μποτρίνι είναι ότι εκατομμύρια τον γνωρίζουν από την τηλεόραση, πολλές χιλιάδες από την επιμέλεια στα Pasteria, πολύ λιγότεροι από το αθηναϊκό Botrini’s και λίγοι –αναλογικά- από το Etrusco. Όμως ο Έκτορας είναι το Etrusco. Εκεί είναι το σπίτι του, τα υλικά του, οι μαθητές του, η καρδιά και το μυαλό του. Εκεί είναι πραγματικά απελευθερωμένος, εκεί δημιουργεί πραγματικά… εκεί είναι το ατελιέ του! Και όποιος δεν έχει δοκιμάσει την κουζίνα στο Etrusco ή μάλλον δεν έχει ζήσει την εμπειρία του τότε απλά δεν μπορεί να έχει άποψη.
το σπουδαίο με την κουζίνα του Έκτορα είναι ότι ακόμη και στην πιο έξαλλη και παιχνιδιάρικη φάση της ποτέ δεν έχασε την ουσία και την νοστιμιά της, ποτέ δεν εγκατέλειψε την σχέση της με την πρώτη ύλη
Το Etrusco ήταν πάντα ένα από τα σημαντικότερα ελληνικά
εστιατόρια. Μόνο και μόνο το γεγονός ότι υπήρχε ένα γαστρονομικό εστιατόριο σε
ένα «άσχετο» χωριό ενός νησιού ήταν επαρκής λόγος για αυτή την
άποψη. Θυμάμαι ακόμη την έκπληξη και τον ενθουσιασμό που ένιωσα όταν πρωτοπήγα,
πριν 17 χρόνια νομίζω. Και τότε το Etrusco δεν είχε καμία σχέση με το σήμερα. Τότε
ήταν «απλά» ένα εξαιρετικό ιταλικό εστιατόριο όπου ο μπαμπάς Ετρούσκο έφτιαχνε –μεταξύ
άλλων- συγκλονιστικά αλλαντικά και ο νεαρός και ταλαντούχος Έκτορας αναζητούσε
το στίγμα του και το πώς θα διοχετεύσει τον ενθουσιασμό και την δημιουργικότητά
του στα πιάτα του.
Χρόνο με τον χρόνο το Etrusco μεταμορφωνόταν σε αυτό που είναι σήμερα, οι μοντέρνες τεχνικές κέρδιζαν έδαφος, τα κλασικά ιταλικά πιάτα υποχωρούσαν (αν και μέχρι σήμερα ο «Θρίαμβος της θάλασσας» είναι η κορυφαία μακαρονάδα με θαλασσινά που μπορεί κανείς να δοκιμάσει στην ζωή του!) και τα πειράματα και τα παιχνίδια του Έκτορα έπαιρναν κεφάλι. Το Etrusco έγινε το εστιατόριο που εισήγαγε την ελληνική γαστρονομική σκηνή στην εποχή της «μοριακής γαστρονομίας». Και μπορεί όλοι τώρα να αποκηρύσσουν τον όρο (ακόμη και ο δημιουργός του) αλλά δεν έχει σημασία πως θα το πεις, σημασία έχει ότι εδώ γεννήθηκε το μέλλον …για την Ελλάδα τουλάχιστον. Από το Etrusco ξεκίνησαν όλα και είμαι σε θέση να γνωρίζω πολύ καλά πόσο και ποιους επηρέασε ο Μποτρίνι και η κουζίνα του.
Όμως το σπουδαίο με την κουζίνα του Έκτορα είναι ότι ακόμη και στην πιο έξαλλη και παιχνιδιάρικη φάση της ποτέ δεν έχασε την ουσία και την νοστιμιά της, ποτέ δεν εγκατέλειψε την σχέση της με την πρώτη ύλη, την αναζήτηση. Μπορεί για ένα διάστημα να υπέκυψε στον πειρασμό του εντυπωσιασμού, όμως μαζί υποκύψαμε και εμείς –κριτικοί και πελάτες- σε αυτό το παιχνίδι, στη γοητεία του καινούργιου, της αποδόμησης, του «σαν χαβιάρι», του «χώματος» και του «χιονιού», των αφρών και του «αέρα».
Αυτή η εποχή για το Etrusco και τον Έκτορα Μποτρίνι είναι
ήδη παρελθόν. Όχι ότι δεν θα βρείτε όλα τα παραπάνω στοιχεία στα πιάτα και τις προτάσεις
του …το αντίθετο, είναι όλα εδώ …όμως έχει μετατοπιστεί το focus. Δεν είναι πια
η τεχνική και η έκπληξη στο προσκήνιο. Αυτά θεωρούνται πια δεδομένα, όπως δεδομένη
θεωρείται και η κορυφαία πρώτη ύλη. Ο Μποτρίνι εστιάζει πλέον στο concept του
πιάτου, του μενού. Για αυτό λέω ότι περνά την ωριμότερη και την πιο εγκεφαλική
του φάση.
Όταν επισκέφθηκα ξανά το Etrusco πριν λίγες μέρες ήταν η πρώτη φορά που το είδα αφού είχε φύγει πλέον ο ίδιος ο Ετρούσκο. Δεν ξέρω πόσο επηρεάζει αυτό το γεγονός τον Έκτορα …μπορώ ίσως να φανταστώ ή μπορεί να προβάλω δικές μου σκέψεις και συναισθήματα στον ίδιο και την κουζίνα του. Αυτό όμως που ξέρω είναι ότι έζησα μια διαφορετική εμπειρία αυτή την φορά. Η στροφή βέβαια έχει ξεκινήσει καιρό, από τότε που ο Έκτορας Μποτρίνι εισήγαγε τα «κερκυραϊκά» πιάτα στο μενού του. Άλλωστε αυτό ήταν το μοιραίο επόμενο βήμα ενός μεγάλου σεφ: να ασχοληθεί με τον τόπο του και τις γεύσεις του, να εμπνευστεί από αυτές, να τις εξελίξει, να μας τις ξανασυστήσει.
Αυτή η φάση της νέας Κερκυραϊκής κουζίνας ενισχύεται φέτος με το μεγάλο μενού του «Η εμμονή της μνήμης», ένα συναρπαστικό και συναισθηματικά φορτισμένο γευστικό «ταξίδι» του Έκτορα. Δεν θα σας απαριθμήσω πιάτα, δεν θα χαλάσω τις εκπλήξεις του σεφ όταν σερβίρει πιάτα όπως το «χτένι, όχι χτένι με χαβιάρι, όχι χαβιάρι». Θα πω απλά ότι μαζί με την στροφή στην ουσία, ο Μποτρίνι κάνει και μια στροφή στην γευστική ένταση, την εκφραστικότητα, το –καλώς εννοούμενο- ρουστίκ.
Έτσι, αυτή η πρώτη κριτική στο FNL για το Etrusco δεν θα είναι μια κλασική κριτική, δεν θα επιτρέψω να μετατοπιστεί το βάρος του κειμένου στην καλή λίστα των κρασιών ή στις νέες καρέκλες …δεν θα μιλήσω καν για τα πιάτα και πως ο Έκτορας καταφέρνει να δημιουργεί συνδυασμούς και νέες εμπειρίες. Όχι, πιστεύω ότι η ουσία είναι αυτά που έγραψα. Κατά τα άλλα ένα θα πω κλείνοντας, όσοι αγαπάτε πραγματικά την υψηλή γαστρονομία χρωστάτε στον εαυτό σας μια επίσκεψη στην Κέρκυρα και το Etrusco!