Πριν από 700 χρόνια ο Kuniyasu Chiyozuru ένας ξιφομάχος από το Κιότο βρέθηκε στην πόλη Echizen του νομού Fukui της Ιαπωνίας. Κατέληξε στην παραθαλάσια αυτή περιοχή αναζητώντας το τέλειο νερό για να σφυρηλατεί τις λεπίδες του και παράλληλα άρχισε να κατασκευάζει δρεπάνια και εργαλεία κοπής υψηλής ποιότητας που μοσχοπουλούσε στους ντόπιους. Κάπου εκεί χρονολογικά, λέγεται, ότι ξεκινάει και η παραγωγή των περίφημων μαχαιριών με τις τεχνικές σφυρηλασίας που μεταλαμπάδευσε σε άλλους τεχνίτες και οι οποίες, προστατεύθηκαν, με την αιγίδα του τότε νομού Fukui clan (τώρα Fukui) κατά την Ιαπωνική περίοδο Edo. Φημολογείται, ότι κάθε φορά, που ο ξιφομάχος τελείωνε την κατασκευή μιας λεπίδας, σκάλιζε παράλληλα τη μορφή ενός σκύλου σε μαύρη πέτρα ακονίσματος και την βύθιζε σε ένα πηγάδι. Πίστευε πως με αυτό τον τρόπο, ότι το σπαθί που είχε ολοκληρώσει, θα παρέμενε ένα σύμβολο τιμής των Σαμουράι και όχι ένα θανατηφόρο όπλο. Αυτό το πνεύμα έχει παραδοθεί στους τεχνίτες της εταιρείας Ryusen, οι οποίοι πια κατασκευάζουν τα μαχαίρια Echizen με την υψηλή ποιότητα και την τεχνογνωσία του εμπνευστή τους. Ένας σεφ μπορεί να βρεί ένα καλό μαχαίρι 24 mm με 420 ευρώ περίπου, αν όμως θελήσει ένα μοντέλλο σε αντίστοιχη διάσταση, κατασκευασμένο από σφυρηλατημένο Δαμασκινό ατσάλι και με λαβή από ξύλο τριανταφυλιάς, θα πρέπει να διαθέσει τουλάχιστον 1400 ευρώ.