Όσοι υποστηρίζουν ότι η υψηλή μαγειρική είναι κάποιας μορφής τέχνη έχουν στο τσεπάκι ένα αδιάσειστο επιχειρήμα: όπως όλοι οι δημιουργοί, έτσι και οι σεφ τη στιγμή που εμπνέονται και πλάθουν κάτι καινούργιο, όσο σίγουροι κι αν είναι για τον εαυτό, τις ικανότητες και τις περγαμηνές τους, κανείς, μα κανείς, δεν μπορεί να προδικάσει την επιτυχία του έργου του και πόσο μακρύ θα είναι το ταξίδι του στο χρόνο. Που να φανταζόταν δηλαδή ο Alain Passard ότι ένα ταρτάρ από παντζάρια στο Arpege θα έκανε το γύρο του κόσμου ή ο Heston Blumental ότι το περίφημο Meat Fruit του, δηλαδή ένα εικονικό μανταρίνι γεμισμένο με πατέ από συκωτάκια πουλιών στο λονδρέζικο Dinner, θα προκαλούσε μεγάλο δέος στη διεθνή γαστρονομική κοινότητα; Γιατί από όλες τις σπεσιαλιτέ του Massimo Bottura στο Osteria Francescana συζητιέται μέχρι σήμερα περισσότερο η αποδομημένη λεμονόπιτα...η οποία του έπεσε «καταλάθος» και πως είναι δυνατόν αντικαθιστώντας o Dave Chang στη cacio e peppe το πεκορίνο με χοζόν, ένα πολτοποιημένο μείγμα από ρεβύθια, το οποίο ωριμάζει για ένα οχτάμηνο, να καταφέρει τέτοιο διαπλανητικό σουξέ; Άβυσσος η ψυχή των καταναλωτών, άβυσσος όμως και η ψυχή των μαγείρων οι οποίοι παρά τα εκτενή ρεπερτόρια τα οποία a propos ανανεώνουν πυκνά συχνά, συνδέθηκαν μοιραία και θα πρόσθετα τις περισσότερες φορές ερήμην τους, με πιάτα που αγάπησε το κοινό τους, με αποτέλεσμα αυτές οι signature σπεσιαλιτέ να έχουν μόνιμη θέση στα μενού που υπογράφουν. Πρόκειται για εμβληματικά πιάτα τα οποία λειτουργούν σαν κίνητρο για να επισκεφτούμε ένα εστιατόριο, για δημιουργίες που έχουν ισχυρή ταυτότητα και είναι πλέον διαχρονικές ή τηρουμένων των αναλογιών βρίσκονται στις παρυφές της κλασικότητας. Πρόκειται για συνταγές που μας θυμίζουν αυτοστιγμεί τους δημιουργούς τους, μια και εκεί περικλείουν το αναγνωρίσιμο προσωπικό τους στυλ και την ιδιοσυγκρασιακή μαγειρική τους άποψη. Πρόκειται για πιάτα που θέλουμε να τρώμε ξανά και ξανά γιατί άγγιξαν μοίχοιες γευστικές χορδές, μας ζέσταναν, μας εντυπωσίασαν, αναπτέρωσαν το ηθικό μας, ανέσυραν μνήμες από τα οικογενειακά τραπέζια, μας κάναμε να περάσουμε καλά απολαμβάνοντάς τα και για αυτό τα αναζητάμε σχεδόν κάθε φορά που περνάμε το κατώφλι αυτών των εστιατορίων. Πρόκειται για πιάτα που έγραψαν ιστορία ή δείχνουν ότι θα γράψουν στο μέλλον. Οψόμεθα.
Προτού, όμως, απαριθμήσουμε ποια είναι κατά τη γνώμη μας τα σημαντικά καρέ που ανήκουν σε αυτό το πλαίσιο του «μεταμοντέρνου all time classic» για την αθηναϊκή γευστική σκηνή, να σας θυμίσω επιγραμματικά ορισμένες ευρυματικές και καινοτόμες δημιουργίες του παρελθόντος, τις οποίες μπορεί να μη συναντάμε σήμερα αλλά άνοιξαν το δρόμο για τον αναβρασμό που επικράτησε τα επόμενα χρόνια στην εθνική μας γαστρονομία. Ένας από τους πρωτοπόρους σεφ που μπήκε πολύ νωρίς στον χορό των αποδομήσεων και των ανασυνθέσεων ελληνικών συνταγών ήταν ο Χριστόφορος Πέσκιας στο θρυλικό 48 The Restaurant και η πιο φημισμένη δημιουργία του που συγκέρασε τη λογική του fusion, όταν ακόμα αυτό άγνωστη λέξη, με την δική μας κουζίνα, το σούσι ντομάτας. Εξίσου σημαντικές καταθέσεις στο σύγχρονο τραπέζι της γαλανόλευκης γαστρονομίας έχει κάνει κι ο Γιάννης Μπαξεβάνης. Το 1996 παρουσιάζει στο Κίτρινο Ποδήλατο στην Ιερά Οδό, ένα πολύ ιδιαίτερο, πολύπλοκο και νόστιμο ψωμί από χαρούπι, το οποίο τον ακολουθεί μέχρι σήμερα, ενώ την ίδια περίπου εποχή ο Χρύσανθος Καραμολέγκος γοητεύει όλη την επικράτεια παρουσιάζοντας με νεωτεριστικό τρόπο μια ελληνική κουζίνα, πυκνοκεντημένη με τα εξωτικά αρώματα της Ανατολής και της Μεσογείου. Αργότερα, εκείνο το θαυμάσιο κριθαρότο που μαγειρεύεται σε νερό ντομάτας και συνοδεύεται με μαριναρισμένο σε μαροκινό πελτέ φιλέτο αρνιού είναι από τα χαρακτηριστικότερα δείγματα γραφής του σπουδαίου σεφ. Το σερβίρει μάλιστα κατά καιρούς στη Ντομάτα. Το 2010, ο πατριάρχης της κυκλαδίτικης γαστρονομίας και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Σελήνη στο Πύργο της Σαντορίνης, Γιώργος Χατζηγιαννάκης, «σοκάρει» το κοινό με μια ιντριγκαδόρικη και τολμηρή δημιουργία δίκης του έμπνευσης, το αλμυρό παγωτό φάβας, για να προσελκύσει το ενδιαφέρον για τους τοπικούς γευστικούς θησαυρών του νησιού, υπερτονίζοντας ταυτόχρονα τον κομβικό ρόλο που μπορούν να διαδραματίσουν στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Βέβαια με την ανάδειξη της αστραφτερής πρώτης ύλης ασχολήθηκε συστηματικά και ο οραματιστής Κώστας Σπηλιάδης στο εστιατόριο Milos, βάζοντας το άγνωστο μέχρι τότε σταμναγκάθι στο πιάτο των Αθηναίων. Μια άλλη αγαπημένη σπεσιαλιτέ του που δεν έχει κουνήσει ρούπι από το εστιατόριο όλα αυτά τα χρόνια, είναι το περίφημο Milos Special, μια απίθανη τεμπούρα από λεπτοκομμένες ροδέλες κολοκυθιών και μελιτζάνας με τζατζίκι και γραβιέρα. Τέλος, το Funky Gourmet της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και του Νίκου Ρούσσου, μπορεί να βρίσκεται καθ’οδόν για τη συγκατοίκηση με το Hilton και μέχρι τότε να μην λειτουργεί, αλλά άφησε πίσω του μια σειρά από τολμηρές δημιουργίες που έγιναν σήμα κατατεθέν του εστιατορίου, όπως η γρανίτα από χωριάτικη σαλάτα.
Τώρα, η διαχρονικότερη και πιο δημοφιλής
γαστρονομική σπεσιαλιτέ που σερβίρεται
ακόμη μέχρι σήμερα στην Αθήνα, είναι το καλαμάρι με σάλτσα πέστο (φωτό παρουσίασης άρθρου) του Λευτέρη
Λαζάρου, στο Βαρούλκο. Εικοσιτέσσερα χρόνια σερί στο μενού, δεν τα λες και λίγα
για ένα ποπ γκουρμέ πιάτο που αγαπήθηκε πολύ από το μεγάλο κοινό και
εξακολουθεί να έχει το κόσμο του, παρά τα κονταροχτυπήματα με το εξίσου
πασίγνωστο αλλά και πιο απλό, κριθαρώτο με καραβίδες και μοσχάτο Λήμνου. Ο
ιδιοφυής Λαζάρου παντρεύει την ιταλική κουζίνα με την ελληνική θάλασσα, μια και
εμπνέεται την παραλλαγή σε μια από τις κλασικότερες συνταγές της γειτόνισσας
χώρας, αντικαθιστώντας την πάστα στη pesto με ροδέλες από καλαμάρι.
Από την
wonderland του Έκτορα Μποτρίνι στο Χαλάνδρι, αν και τα μεγάλα του σουξέ είναι
πολλά, όπως το avant garde «χταπόδι στο φυσικό του περιβάλλον» ή το ευρυματικό «γλυκό
τζατζίκι», θα επιλέξω μια σεκάνς που κρατάει από το μακρινό 2003, μια και το
παρουσίασε για πρώτη φορά στο Etrusco. Το έξοχο carpaccio ξιφία τον οποίο
καπνίζουν στο εστιατόριο, ενώ τον συνδυάζουν με σύγχρονη και ντελικάτη εκδοχή
της κερκυραϊκής νερατζοσαλάτας.
Στα upper class γαστρονομικά διαμάντια με διαχρονικότητα φιγουράρουν τα τελευταία χρόνια και τα θαυμάσια γλυκάδια με καφέ arabica, τοπιναμπούρ και ζωμό από γλυκόριζα με την υπογραφή του Άγγελου Λάντου, στη Σπονδή.
Πάντως, στο portfolio με τα αγαπημένα πιάτα
των Αθηναίων καταγράφεται και η διασημότερη σπεσιαλιτέ του Matsuhisa, το
περίφημο Black Cod με miso. Η γλυκιά μαρινάδα που εμπνεύστηκε ο Nobu για να
νοστιμίσει και να κάνει πιο διακριτική τη γεύση του μαύρου μπακαλιάρου, έμελε
να χαρίσει σε αυτό το πιάτο αλλά και στον ίδιο, μια παγκόσμια φήμη που τον
ακολουθεί μέχρι και σήμερα. Στην αθηναϊκή πρεσβεία πάντως του Ιάπωνα σεφ,
κατέχει όπως είναι φυσικό περίοπτη θέση και εκτελείται πάντα με ακρίβεια.
Από
την άλλη τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη, τον ακολουθεί πεισματικά και δικαίως αν θέλετε
τη γνώμη μου, μια φινετσάτη βελουτέ με καλαμπόκι...σκέτο βελούδο, αρωματισμένη
με αστακό και αφρό από τρούφα και περγαμόντο. Από το 2015 που την παρουσίασε
στο CTC έχει κάψει πολλές καρδιές, οπότε κατέχει δικαίως την πρώτη θέση στο hit
parade του πολύ καλού εστιατορίου. Όσο για τον Μιχάλη Νουρλόγλου, μπορεί να
εντυπωσιάζει πλέον στο Premiere με τις υψηλού επιπέδου και πολύπλοκες
δημιουργίες τους, αλλά ένα είναι το πιάτο, εν προκειμένω επιδόρπιο, που
κουβαλάει από το 2011 στις αποσκευές του. Ο κύλινδρος bitter σοκολάτας (φωτό κάτω) με
αλμυρή καραμέλα και παγωτό καραμέλας με miso. Βέβαια, με το πέρασμα των χρόνων
έχει αναβαθμιστεί και αισθητικά και γευστικά, αλλά η κεντρική του ιδέα
παραμένει αναλλοίωτη και ιδιαιτέρως γοητευτική.
Ο Γκίκας Ξενάκης, τώρα, στο Aleria έχει
δημιουργήσει ένα αξιοζήλευτο ρεπερτόριο σύγχρονης ελληνικής κουζίνας με
ορισμένα εξαιρετικά και αναγνωρίσιμα στο ευρύ κοινό στιγμιότυπα που έχουν γίνει
επιτυχίες. Από τα πρώτα δείγματα γραφής του, πάντως, που μας κόλλησαν στον
τοίχο με την εκφραστικότητα, την άψογη τεχνική και την βαθύτατη νοστιμιά τους ήταν
το εμβληματικό μια μοντέρνα απόδοση του παστίτσιο, με χοντρό μακαρόνι, μελωμένη
μοσχαρίσια ουρά, μανιτάρια και μια φινετσάτη μπεσαμέλ. Υπάρχουν μάλιστα
φανατικοί ακόλουθοι του εστιατορίου που παραγγέλνουν το πιάτο και για πρώτο και
για δεύτερο, όπως μου είπε πρόσφατα ο σεφ. Στις εξαιρετικά επιτυχημένες στιγμές
του Ξενάκη θα έβαζα προσωπικά και το υπέροχο από κάθε άποψη ταρτάρ μουσακά. Αλλά και ο
Παναγιώτης Γιακαλής, στο γαστρονομικό εστιατόριο του The Margi Hotel, στο
Patio, έχει πιάτα που είναι σημεία αναφοράς τόσο για τη δική του πορεία, όσο
και για την ταυτότητα του εστιατορίου. Αμφιταλαντεύτηκα για το αν θα επιλέξω
τον εκπληκτικό μπλε αστακό με πουρέ καρότου και εξωτική σαλάτα από μάνγκο,
κάσιους και κόλιανδρο ή το αέρινα ψημένο μπακαλιάρο του σε κρούστα λιαστής
ντομάτας με αγκινάρες κι ένα εκπληκτικό αυγολέμονο που αρωματίζει με μάραθο.
Δύσκολη απόφαση αλλά με γνώμονα την κλασικότητα και το τι έχει περάσει το crash
test του κόσμου, έχω την αίσθηση ότι ο αστακός προηγείται.
Ο Άρης Βεζενές, στον high end μπιστρονομικό ναό του, έχει δημιουργήσει ένα σωρό κοσμοπολίτικες σπεσιαλιτέ που έγιναν στα χρόνια μεγάλα χιτ και μπαινοβγαίνουν πυκνά συχνά στο μενού του ομώνυμου εστιατορίου. Τι να πρωτοδιαλέξει κανείς; Τα ψητά χτένια στο ξυλόφουρνο, τα φανταστικό μεδούλι, τα μίνι μπέργκερ με το φουά γκρα; Είναι όμως εξίσου σημαντικό πως δίπλα από αυτά τα αστέρια, έβαλε και μια σειρά από πιάτα με ελληνική ψυχή, όπως ο ξινός τραχανάς με το αρνίσιο χεράκι από τη Βόνιτσα, ένα πιάτο που μας ξαναθύμισε τη δύναμη αυτού του υλικού και πόσο συναρπαστικό μπορεί να γίνει όταν ξέρεις να το διαχειριστείς. Μέχρι και τον Jason Atherton έμαθα ότι ξετρέλανε αυτό το πιάτο. Άφησα για το τέλος, μια πολύ μεγάλη νοστιμιά που δεν χρειάζεται απολύτως καμία σύσταση μια και δε νομίζω ότι υπάρχει άλλο έδεσμα που να έχει συνδεθεί σε τέτοιο βαθμό με το εστιατόριο που την σερβίρει και να έχει κυριολεκτικά αποθεωθεί από το ευρύ κοινό στην Αθήνα. Ο Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος καταπιάνονται στο Base Grill με ένα φαγητό που ξέρουμε και τρώμε από τα γεννοφάσκια μας, τα αυγά μάτια, αποτυπώνοντας σε αυτό το πιάτο, το όποιο έγινε το μεγαλύτερο φετίχ των Αθηναίων, την αδιαπραγμάτευτη προσήλωσή τους με την άριστη πρώτη ύλη. Δεν είναι τυχαίο ότι κάθε εβδομάδα καταναλώνουν σχεδόν 5000 αυγά από κότες που έχουν αγοράσει για να εκμεταλλεύονται όλη τη παραγωγή. Σημειώστε επίσης ότι τα «αυγά σαν…τα μάτια σου» τα προσέχουν σαν τα μάτια τους, αποκλειστικά τρία άτομα για να μπορούν να εγγυηθούν πάντα το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.