Γιατί τα επιδόρπια διαφοροποιούνται από τα υπόλοιπα γλυκά

Αναζητώντας τον επίσημο ορισμό για το επιδόρπιο έπεσα πάνω σ’ ένα, κακά μεταφρασμένο στα ελληνικά, λήμμα της Wikipedia (Wikiland) που με ώθησε να γράψω δυο λέξεις για το τί είναι επιδόρπιο, ξεκινώντας από την προέλευση της λέξης «dessert». Υποχρεωτικά, θα ξεκινήσω από την ετυμολογία της (γαλλικής) λέξης «dessert» θα μας βοηθήσει να ξεδιπλώσουμε την ιστορία των επιδορπίων και να καταλάβουμε τη διαφορά τους από τα υπόλοιπα γλυκά.Η γαλλική, λοιπόν, λέξη «dessert» (επιδόρπιο) δημιουργήθηκε ως παράγωγο του ρήματος desservir, που με τη σειρά του προέρχεται από το λατινικό servire (υπηρετώ και κατ ’επέκταση, σερβίρω). Για πρώτη φορά εμφανίζεται στη γαλλική γλώσσα το 1539. Εφόσον στο νέο ρήμα προηγείται το αρνητικό πρόθεμα de-, η νέα, σύνθετη πλέον, λέξη δηλώνει «σταματώ να σερβίρω» (φαγητό) ή βρίσκομαι στο τελευταίο σερβίρισμα/στάδιο του γεύματος, άρα στα φρούτα και στα γλυκά. Δηλαδή, οτιδήποτε σερβίρεται μετά το κύριο πιάτο (τα μεγάλα κομμάτια κρέατος και τα μαγειρευτά) είναι dessert, επιδόρπιο.

Σημειώνω, βέβαια, ότι αντιστοίχου λογικής είναι και η ελληνική λέξη «επιδόρπιο» έχει δημιουργηθεί από τη σύνθεση των λέξων επί+δόρπιον, όπου δόρπιον σημαίνει γεύμα, και αναφέρεται επίσης στα γλυκά εδέσματα ή στα φρούτα που σερβίρονται μετά το γεύμα.

Τι εννοούμε λέγοντας «επιδόρπιο», σήμερα

Γλυκά είναι όλα! Όμως τα επιδόρπια διαφέρουν από τα υπόλοιπα γλυκά, δηλαδή τα διάφορα κέικ, cheesecake, brownies, τις τούρτες, τους γλυκούς άρτους (το paind’ épices το τσουρέκι, το panettone, το pandoro, το kouign-amann ή την brioche). Αντίστοιχα και τα γλυκά ταψιού και τα σιροπιαστά της Ανατολής δεν συγκαταλέγονται στα επιδόρπια.

Το λέω και το επαναλαμβάνω με φόβο να φανώ γραφική. Ένα ισορροπημένο γεύμα ακολουθεί μια νοητή καμπύλη, ένα crescendo-decrescendo: αρχίζει ήπια και, σταδιακά, οι γεύσεις του γίνονται πιο έντονες, φτάνουν σε μια κορύφωση και καταλήγουν να γίνουν πιο ήπιες. Οπότε τα επιδόρπια, ενέχουν τη θέση ενός φινάλε, μιας γλυκιάς αποκορύφωσης.

Από τις κλασικές συνταγές ζαχαροπλαστικής τα ζελέ φρούτων, οι ελαφριές κρέμες, οι κρέπες (τύπου crêpe Suzette), οι τάρτες φρούτων, όπως η τάρτα λεμόνι με τις μαρέγκες, το clafoutis, το île flottante, τα αχλάδια (poires) belle Hélène, τα ροδάκινα(pêches) Melba, η crème brûlée, τα profiteroles, τα διάφορα γλυκά soufflés, το ρυζόγαλο, το ιταλικό zabaglione (σαμπαγιόν) ως πιο ελαφριές παρασκευές συγκαταλέγονται στα επιδόρπια.