Έχουν θέση τα μοριακά cocktails στην Αθήνα του 2012; Ο creative cocktail bartender, Spiros Davios δίνει απαντήσει σε όλα όσα πάντα θέλαμε να ξέρουμε –και ποτέ δε ρωτούσαμε- για μια ενδιαφέρουσα τάση των bars.
Τι σημαίνει “μοριακά cocktails”;
Όλα ξεκίνησαν από την κουζίνα. Τα τελευταία 20 χρόνια υπάρχει μια τάση από τους σεφ να ερμηνεύουν ορισμένα επιστημονικά και χημικά φαινόμενα μέσα από τη μαγειρική και να δείχνουν τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεται ο άνθρωπος το φαγητό καθώς και τους παράγοντες που επηρεάζουν τη γευστική του εμπειρία. Τι κάνει το ασπράδι του αυγού να γίνεται μαρέγκα; Τι συμβαίνει στο στόμα μας όταν πίνουμε κάτι ξινό; Έτσι, οι σεφ στη συνέχεια εκμεταλλεύτηκαν το αποτέλεσμα αυτών των ερευνών και τις γνώσεις που απέκτησαν και δημιούργησαν ασυνήθιστους γευστικούς συνδυασμούς και τρόπους παρουσίασης.
Η νέα αυτή “επιστήμη” ονομάστηκε Molecular Gastronomy και πρωτοπόροι της ήταν οι Herve This (γάλλος φυσικοχημικός) και Ferran Adria. Όπως όμως ήταν φυσικό, κάτι που είχε επιτυχία στην κουζίνα τράβηξε και το ενδιαφέρον των bartenders οι οποίοι πλέον μπορούν να επηρεάσουν με μεγαλύτερη πολυπλοκότητα την εμφάνιση, το άρωμα και την υφή με τρόπο ελκυστικό και εντυπωσιακό.
Νέες τεχνικές όπως η σφαιροποίηση, η στιγμιαία κατάψυξη, η ζελατινοποίηση, ο αέρας και οι αφροί, βοηθούν τους bartenders να δημιουργήσουν νέα cocktails ή να αναδημιουργήσουν τα κλασικά.
Αυτό λοιπόν σημαίνει πως το Molecular Mixology δεν είναι τίποτα άλλο από μια δημιουργική εκδοχή της τέχνης του bartending. Μια εκδοχή με στοιχεία χημείας, φυσικής και βιολογίας.
Τι συστατικά χρησιμοποιείτε λοιπόν;
Μερικά από τα συστατικά που χρησιμοποιώ πιο πολύ είναι: Φυσικό προϊόν από καφέ άλγη σε μορφή σκόνης για σφαιροποίηση, άλας ασβεστίου, ασβεστική γλουκονολακτόλη, κόκκινη άλγη με πηκτικές ιδιότητες που χρησιμοποιείται εδώ και 5 αιώνες στις Ιαπωνία για ζελατινοποίηση, ξηρό πάγο (που δεν είναι τίποτα παραπάνω από διοξείδιο του άνθρακα σε στερεά μορφή), μαλτοδεξτρίνη (υδατάνθρακας που παράγεται από άμυλο του καλαμποκιού). Όπως βλέπεις οι πρώτες ύλες είναι φυσικά προϊόντα που έχουν υποστεί επεξεργασία, ό, τι δηλαδή είναι και το αλάτι και η ζάχαρη που χρησιμοποιούμε καθημερινά.
Τι θέση έχουν τα μοριακά cocktailsστην Αθήνα του 2012;
Τα πράγματα είναι δύσκολα σε αυτό το κομμάτι, ακόμη και για τους μεγάλους σεφ… πόσo μάλλον για εμάς. Και θα σου πω τρεις λόγους: Υπάρχει μεγάλο κόστος εξοπλισμού (πολλοί σεφ πληρώνουν απ’ την τσέπη τους), μεγάλος χρόνος παρασκευής και στησίματος (σκέψου ότι κάποια μείγματα πρέπει να τα αφήσεις 6-12 ώρες για να ηρεμήσουν) και δύσκολη εκπαίδευση προσωπικού. Έτσι, σε μια χώρα που περνά όλα αυτά που περνάει και προσπαθούμε να έχουμε όσο το δυνατόν περισσότερες παροχές απ’ την εταιρείες για να κατεβάσουμε το κόστος παραγωγής και κατ’ επέκταση και την τιμή του cocktail, πιστεύω πως ακόμα τα μοριακά cocktail είναι απαγορευτικά για εδώ.
Θεωρείς πως το επίπεδο του cocktail στην Ελλάδα έχει προχωρήσει τόσο ώστε να είναι σε θέση να περάσει… και στο αμέσως επόμενο;
Πιστεύω πως παρ’ όλα τα προβλήματα που αντιμετωπίζουμε δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα από τα bars του εξωτερικού. Το επίπεδό μας είναι αρκετά υψηλό και θα μπορούσαμε πολύ άνετα να το προωθήσουμε αυτό, κάτι που ναι μεν το κάνουμε αλλά όχι με τους ρυθμούς που πρέπει.
Μπορεί ένας αρχάριος ουρανίσκος να κατανοήσει ένα molecular cocktail;
Ασφαλώς και μπορεί. Αν λάβουμε υπόψη μας τις εμπειρίες και τις μνήμες που έχουμε, εάν κλείσεις σε κάποιον τα μάτια και του δώσεις να δοκιμάσει έναν αφρό από κρέας θα καταλάβει αμέσως αν γεύεται κοτόπουλο ή μοσχάρι, απλώς θα μπερδευτεί με την υφή. Αυτό είναι και το ευχάριστο σε όλη αυτή τη διαδικασία.
O Ferran Adria άφησε το δικό του molecular δημιούργημα και πλέον τον βρίσκουμε σε ένα tapas bar. Θα μπορούσε αυτό να σημαίνει πως ακόμα και η κουζίνα στη μοριακή της εκδοχή δεν έχει πια θέση στο γαστρονομικό χάρτη;
Το El Bulli λειτουργούσε 6 μήνες το χρόνο. Επειδή λοιπόν δεν προλάβαινε το επιτελείο να στήσει το καινούριο μενού του, ο Ferran Adria αποφάσισε να το κρατήσει κλειστό και να λειτουργήσει ως εργαστήριο. Το Tickets λοιπόν άνοιξε προσφέροντας τα καλύτερα πιάτα του El Bulli και κάποιες προτάσεις σε tapas κάπως πιο εξελιγμένες.
Τι σε ρωτά περισσότερο ο κόσμος όταν δοκιμάζει ένα μοριακό cocktailκαι με τι ξαφνιάζεται πιο πολύ;
Οι κλασικές ερωτήσεις του κόσμου είναι αν ήρθε για να φάει ή για να πιει και… αν υπάρχουν οδηγίες χρήσης. Ξαφνιάζονται πολύ και αντιδρούν ευχάριστα όταν σκάει μια σφαίρα από passion fruit στο στόμα τους και το διασκεδάζουν πολύ.
Μπορούν όλοι οι bartenders να φτιάξουν molecular cocktails ή χρειάζεται κάποια συγκεκριμένη εξειδίκευση;
Ασφαλώς και δε μπορούν και σε αυτό το σημείο χρειάζεται μεγάλη προσοχή. Ο bartender που θέλει να ασχοληθεί με τα μοριακά cocktails πρέπει να παρακολουθήσει σεμινάρια και να κάνει πρακτική. Θέλει μεγάλη προσοχή για τον ίδιο αλλά και για το αποτέλεσμα που θα προσφέρει στον πελάτη. Πρόσφατα άκουσα ότι έγινε αφαίρεση στομάχου σε μια κοπέλα στο Λονδίνο από κάτι που της σέρβιραν σε ένα bar με υγρό άζωτο.
Σε ποιες χώρες και ποια bars μπορεί κανείς να δοκιμάσει άρτια παρασκευασμένα μοριακά cocktails;
Στο Λονδίνο, στο Zuma παρήγγειλα ένα Chocolate Martini το οποίο μου το σέρβιραν με γραμμή παγωμένης σκόνης σοκολάτας την οποία μου υπέδειξαν… ότι πρέπει να σνιφάρω! Το επόμενο ταξίδι μου θα είναι στο Aviari στο Σικάγο, όπου δουλεύουν με 47 είδη διαφορετικού πάγου και το cocktail menu είναι εμπνευσμένο από τις 4 εποχές του χρόνου.
Ποιες είναι κατά τη γνώμη σου οι νέες τάσεις στο cocktail;
Το πάντρεμα παλαιωμένων brands με ζωμούς, τα οποία κυρίως σερβίρονται ζεστά. Περιμένουμε λοιπόν το χειμώνα!
Ο Spiros Davios, έχει παρακολουθήσει basic molecular techniques στην Bar Academy Hellas, CO2 Infusions, Jellies, Compinations-Foams, LN Meringue και Dry Ice σεμινάρια στο Fluid Movement of London και Texturas Advance Techniques στην Ισπανία, ενώ έκανε την πρακτική του στο διάστημα 2008-2011 πλάι στον σεφ Αθηναγόρα Κωστάκο.