Όπως κάθε παραδοσιακή συνταγή, έτσι κι η costoletta alla milanese έχει τον προσωπικό της μύθο και ερίζουν πολλοί για τη πατρότητα της αρχικής της συνταγής. Στη Λομβαρδία, στη Βασιλική του Sant’Ambrogio του Μιλάνου έχουν βρεθεί κείμενα του 1148, που αναφέρονται στα lombulos cum panitio , δηλαδή μπριζόλες πανέ ή αλλιώς κοτολέτες πανέ, ένα φαγητό πρόδρομο της. Σύμφωνα με αυτές τις αναφορές οι κοσμικοί άρχοντες της εκκλησίας του Μιλάνου, οι λεγόμενοι i canonici τη σέρβιραν την ημέρα της γιορτής του San Satiro.
Στην πατρίδα της, την Ιταλία, η βασίλισσα cotoletta (νεότερη γραφή του costoletta) είναι Λομβαρδή, μια Μιλανέζα με διαπίστευση: Ο Δήμος του Μιλάνου, στις 17 Μαρτίου του 2008, την κατοχύρωσε με ειδικό διάταγμα, απονέμοντας της τη δημοτική ονομασία (denominazione comunale) De.Co. "Costoletta alla Milanese"
Παρά τη γαλλική προέλευση της λέξης «κοτολέτα», οι Γάλλοι ονομάζουν το πολύ αγαπητό τους αυτό πιάτο «escalope à la milanaise», ενώ στα γερμανικά υπάρχει μόνο το Wiener Schnitzel, το βιενέζικο σνίτσελ, που όμως μοιάζει περισσότερο με την πολύ λεπτή κοτολέτα, της Σικελίας, που όπως θα δούμε πιο κάτω έχει πεπλατυνθεί με τον μπάτη και της έχει αφαιρεθεί το κόκαλο.
Η Αυτής Εξοχότητα Costoletta alla milanese
Αρχικά είναι απλώς μια μοσχαρίσια μπριζόλα με το κόκαλό της, διαλεγμένη από το κόντρα (το εσωτερικό τμήμα του πίσω μέρους της ράχης και της οσφύος). Η αυθεντική συνταγή της κοτολέτας αλά μιλανέζε θέλει να προέρχεται το κρέας της από τη lombata, την κόντρα ή το καρέ του μοσχαριού γάλακτος, να έχει πάχος 2,5 -3 εκ. και να ψήνεται πάντα με το κόκαλο της. Οι Γάλλοι επιλέγουν το faux-fillet ή το aloyau, δίνοντας επίσης έμφαση στη νεαρή ηλικία του μοσχαριού, που θα πρέπει να έχει μόλις απογαλακτιστεί ώστε το κρέας να είναι ντελικάτο, τρυφερό και ροζ.
Η κοτολέτα αυτή αποκτά τα διαπιστευτήρια της – γίνεται θελκτική και ταξιδεύει εκτός της πατρίδας της, του Μιλάνου – αφού πρώτα περάσει από αυγό χτυπημένο με ελάχιστο πιπέρι και πάντα χωρίς αλάτι, που θα συντελούσε ώστε να βγάλει το κρέας τα υγρά του, καταστρέφοντας το πανάρισμα (σε ψίχουλα άσπρου ψωμιού, χωρίς κόρα, κι όχι σε φρυγανιά). Στη συνέχεια τηγανίζεται, απαραιτήτως σε διαυγασμένο βούτυρο με το οποίο, σύμφωνα με την παράδοση, την περιχύνουν στο τέλος.
Όποιος φοβάται το βούτυρο καταλήγει να τρώει τ’ «αυτιά του ελέφαντα»
Δυστυχώς σήμερα, που πληθαίνουν οι φοβικοί με το βούτυρο, όλο και περισσότεροι επιμένουν να πνίγουν την κοτολέτα αλά μιλανέζε στο λεμόνι για να σπάσουν τη… βουτυρίλα της [sic] και να την «ελαφρύνουν», να ακυρώσουν δηλαδή τη γεύση της.
Άλλοι πάλι ισχυρίζονται πως η κοτολέτα δεν θα πρέπει να σερβίρεται πια με το κόκαλό της, παχουλή, τραγανή, χρυσο-ροδο-κόκκινη από το τηγάνι κι ελαφρώς ροζέ στο εσωτερικό της, εκεί κοντά στο κόκαλο, όπως ακριβώς κατέκτησε την οικουμένη. Επιλέγουν μια μπριζόλα χωρίς κόκαλο, τη χτυπάνε με τον μπάτη του κρέατος, μέχρι να την … ισοπεδώσουν και τότε την πανάρουν. Οι περισσότεροι, δεν αντιλαμβάνονται καν τί σημαίνει υφή, δομή και γεύση και ακυρώνουν, εν τέλει, το αυθεντικό πιάτο, για να το αντικαταστήσουν με μια άνευρη μπριζόλα, που το κρέας της παίζει δευτερεύοντα ρόλο, αφού σχεδόν εξαφανίζεται κάτω από μια δυσανάλογα παχιά και τραγανή κρούστα.
Το παιδικό αυτό υποκατάστατο περιγράφεται με ένα πολύ παραστατικό όνομα, το αποκαλούν «αυτιά ελέφαντα» (orecchia d`elefante), εξ αιτίας του χαρακτηριστικού σχήματος που παίρνει η χτυπημένη και χωρίς κόκαλο μπριζόλα με το παχύ της πανάρισμα.
Κι, όμως, ο μύθος της κοτολέτας αλά μιλανέζε γεννήθηκε αφενός χάρη στο μεθυστικό άρωμα του παναρισμένου ψωμιού που διαποτίζεται από το βούτυρο ενώ τηγανίζεται και αφετέρου χάρη στο πάχος της μπριζόλας, που διατηρείται τρυφερή και χυμώδης κάτω από την τραγανή προστατευτική της κρούστα.
Υφίσταται κοτολέτα αλά μιλανέζε από άλλο είδος κρέατος;
Ναι, υπάρχει και η παραλλαγή της παραδοσιακής κοτολέτας αλά μιλανέζε, με χοιρινό, αλλά δεν έχει καμιά σχέση με το αυθεντικό πιάτο. Το χοιρινό νομιμοποιείται στο βιενέζικο σνίτσελ, όπως νομιμοποιείται και μια πιο παχιά και βοδινή μπριζόλα, με κόκαλο – ή χωρίς και λεπτή.
Στη Μπολόνια η κοτολέτα είναι μεν μοσχαρίσια, αλλά συνήθως το κρέας προέρχεται από το καπάκι της σπάλας, το νουά της σπάλας ή το κιλότο.
Υπάρχει και η εκδοχή του αρνιού, costolette d`abbacchio (από αρνάκι γάλακτος, γύρω στα 4-5 κιλά). Αλλά όσοι θέλουν και ψαχνό στο παϊδάκι τους επιλέγουν κοτολέτες από μεγαλύτερης ηλικίας αρνιά. Και σε αυτή την περίπτωση το κόκκαλο, όπως συμβαίνει και με το μοσχάρι, εντείνει τη γεύση της κοτολέτας.
Υπάρχουν, όμως, και κατ’ ευφημισμό κοτολέτες∙ από ψαρονέφρι ή από στήθος γαλοπούλας, όπως υπάρχει κι εκδοχή της κοτολέτας αλά μιλανέζε, που φτιάχνεται με στήθος κοτόπουλου, το γνωστό κοτόπουλο Κιέβου, που σύμφωνα με τον ιστορικό της γαστρονομίας, William Pokhlyobkin, δεν κατάγεται από την πρωτεύουσα της Ουκρανίας, αλλά είναι η εξέλιξη της kotleta Novo-Mikhailovsky, που πρωτοπαρουσιάστηκε, στις αρχές του 20ου αιώνα, στη Λέσχη των Εμπόρων της Αγίας Πετρούπολης. Στην Ευρώπη το κοτόπουλο Κιέβου ή kotleta po-Kievsky απέκτησε περγαμηνές υψηλής γαστρονομίας χάρη στον μέγα Ιταλό σεφ, Gualtiero Marchesi, ο οποίος σέρβιρε κατά καιρούς το pollo alla Kiev σε διάφορες εκδοχές. Οι κορυφαίες του ήταν ένα σουβλάκι στήθους κοτόπουλου πανέ, με υγρό βούτυρο λεμονιού και μαϊντανό και το suprême (στήθος) γεμισμένο με φουά γκρα και ψιλοκομμένα, καβουρδισμένα φουντούκια.
Ποια είναι τα μυστικά της συνταγής;
Οι Ιταλοί ισχυρίζονται πως δεν χρειάζεται αλεύρωμα από πριν. Αρκεί να περάσει απευθείας από το χτυπημένο αυγό σε φρέσκο τριμμένο ψωμί –ψωμί, όχι φρυγανιά και μάλιστα λευκό, περασμένο ελαφρώς από το φούρνο ή έστω της προηγούμενης μέρας - όχι κανένα θεόξερο - και στη σωστή αναλογία. Κάποιοι «αιρετικοί» μιλάνε γαλέτα (τρίμμα φρυγανιάς) ή για πολέντα, την οποία ανακατεύουν ενίοτε και με τριμμένη παρμεζάνα… Έλεος! Στο πυρ το εξώτερο και οι ξηροί καρποί, το σουσάμι, οι νιφάδες καλαμποκιού κι ό,τι άλλο περνάει από το μυαλό του καθενός, που ακυρώνει την αυθεντική συνταγή.
Οι «ορθόδοξοι» δέχονται μόνο το διπλό πέρασμα από το αυγό και διπλό πανάρισμα – είπαμε πάντα χωρίς αλάτι – κι ελαφρύ πατίκωμα του ψωμιού με την παλάμη ή με τη λάμα του μαχαιριού ώστε να κολλήσει καλά και επιμένουν στο καλό θωράκισμα των πλαϊνών τοιχωμάτων της κοτολέτας για να μην περάσει το βούτυρο στο εσωτερικό της. Σημαντικό ρόλο παίζει κι η ένταση της φωτιάς∙ δεν θα πρέπει να είναι δυνατή για να μην αρπάξει το ψωμί, αλλά ούτε πολύ χαμηλή για να μην πιεί η πανάδα όλο το βούτυρο και «παπουδιάσει». Ενόσω ψήνεται η κοτολέτα – μια κάθε φορά – θα πρέπει να τη διαβρέχετε με το βούτυρο του τηγανιού για να σχηματίσει όμορφη κρούστα. Ο χρόνος για μια παχουλή κοτολέτα των 3 εκ. είναι περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει όμορφα η κρούστα της. Σε αυτό το χρόνο θα να τη γυρίσετε μια φορά και πάντα με λαβίδα για να μην τρυπήσει η κρούστα της. Οι λεπτοκομμένες και χωρίς κόκαλο ψήνονται στα 2-4 λεπτά από κάθε πλευρά. Αν θα τηγανίσετε κι άλλες κοτολέτες, αφήστε την πρώτη σε απορροφητικό χαρτί, χωρίς να τη σκεπάσετε. Και αλατίστε την ώρα του σερβιρίσματος, ποτέ νωρίτερα.
Τα συνοδευτικά της
Θέμα σοβαρών διαφωνιών εγείρουν και τα συνοδευτικά της κοτολέτας. Οι Ιταλοί ισχυρίζονται πως λίγη καυτερούτσικη ρόκα, στο πλάι του πιάτου, με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, μόλις μια-δυο σταγόνες αυθεντικού balsamico και ελάχιστες φλοίδες παρμεζάνας εξασφαλίζουν το γευστικό μας ταξίδι στη Λομβαρδία. Το ότι κάποιοι, προτιμούν τα σκέτα σπαγγέτι al dente, περιχυμένα με το βούτυρο από το τηγάνι της κοτολέτας είναι θέμα γούστου.
Τα καλοκαίρια μπορεί να δείτε και ντοματίνια μαζί με τη ρόκα ιδίως στις λεπτές εκδοχές, χωρίς κόκαλο – αρκεί να μην πατάνε πάνω στην κρούστα του και την μαλακώνουν.
Οι εκτός συνόρων ανταγωνιστές της
Το Wiener Schnitzel, είναι προφανώς σπεσιαλιτέ της βιεννέζικης κουζίνας. Συνήθως μια λεπτή φέτα μοσχαρίσιου νουά, που πανάρεται με τον αγγλικό τρόπο ήτοι με αλεύρι κι όχι με ψίχουλα ψωμιού. Μια ακόμα διαφορά του ήταν χοιρινό λίπος (λαρδί) στο οποίο τηγανιζόταν αρχικά. Στην παραδοσιακή του μορφή σερβίρεται με σαλάτα μαρούλι και πατατοσαλάτα και συνήθως φέρνουν μαζί και μια φέτα λεμονιού για να την στύψει ο καθένας στο πιάτο του. Αν το σνίτσελ είναι χοιρινό φέρει την ένδειξη «Wiener Schnitzel vom Schwein». Στην Αυστρία υπάρχει και το Surschnitzel, μια παραλλαγή για την οποία χρησιμοποιούν ένα είδος αλλαντικού το Kaiserfleisch (καπνιστή χοιρινή μπριζόλα από την κοιλιά, χωρίς κόκαλο), την οποία σερβίρουν με μαρμελάδα βατόμουρων. Ιστορικά, φαίνεται πως το αυστριακό ή βιεννέζικο σνίτσελ πρωτοεμφανίζεται περίπου την ίδια εποχή με την κοτολέτα του Μιλάνου.
Παρά τις πολλές τους ομοιότητες, το πανάρισμα στο λεπτό βιεννέζικο σνίτσελ είναι, αναμφίβολα, πιο ελαφρύ από ό,τι στην κοτολέτα αλά μιλανέζε, αλλά και το λάδι στο οποίο τηγανίζεται – σήμερα πια – οφείλει να έχει απορροφηθεί τελείως για να μπορούν κι οι Βιεννέζοι να κοκορεύονται πως «και να καθίσει κανείς πάνω του, δεν κινδυνεύει να λερωθούν τα ρούχα του".
Το ελβετικό cordon bleu είναι πιο κοντά στο βιενέζικο σνίτσελ (γεμιστό με ζαμπόν και τυρί) ή και στην παραλλαγή της Μπολόνια, πρωτοεμφανίζεται σε βιβλία μαγειρικής το 1949. Η δε εκδοχή του με κοτόπουλο είναι μεταγενέστερη (1967). Στο καντόνι του Vaud, το cordon bleu φτιάχνεται πάντα με χοιρινό.
Η Cotoletta (milanesa) alla napolitana δεν έχει καμία σχέση με τη Νάπολη. Είναι μια σύγχρονη εκδοχή της κλασικής cotoletta, η οποία αφού παναριστεί και τηγανιστεί, σκεπάζεται με τυρί και προσούτο και καλύπτεται από μια σάλτσα ντομάτας με μπόλικη ρίγανη, που η γεύση της θυμίζει pizza napoletana. Πρωτοεμφανίστηκε στην Αργεντινή, στο El napolitano, το ιταλικό εστιατόριο κάποιου Jorge La Grotta, που όταν του άρπαξε λίγο η κοτολέτα αλά μιλανέζε που του είχαν παραγγείλει, σκέφτηκε να την καμουφλάρει με ό,τι διέθετε. Πρόσθεσε και λίγη από σάλτσα που έβαζε στην πίτσα ναπολιτάνα και μετά την γκρατινάρισε στο φούρνο και την σέρβιρε, ανερυθρίαστος. Ένα καινούργιο πιάτο είχε γεννηθεί!
Συγγενής, γευστικά, την κοτολέτα του Μιλάνου είναι η γιαπωνέζικη, λεπτοκομμένη χοιρινή κοτολέτα Tonkatsu, που περνάει από το αυγό, πανάρεται με ψίχουλα ψωμιού, τηγανίζεται και σερβίρεται μαζί με ψιλοκομμένο ωμό λάχανο και περιχύνεται με usuta, μια πηχτή σάλτσα, σαν την Worcester. Για τους Ιάπωνες αυτό το πολύ δημοφιλές φαγητό θεωρείται furai (δυτικότροπο) και σερβίρεται σε πιάτο αντί σε μπολ, με ρύζι και σπανιότερα δίπλα σε μια σούπα miso.
Ο εσωτερικός ανταγωνισμός της cotoletta alla milanese
Παρότι διεθνώς ο κυριότερος αντίπαλος της είναι το Wienerschnitzel υπάρχουν και στην πατρίδα της αρκετές κοτολέτες που προσπαθούν να της κλέψουν τη δόξα.
Cotoletta alla bolognese ή Cotoletta Petroniana: Η κοτολέτα στη Μπολόνια μοιάζει με πολύ λεπτό σνίτσελ – αυτό εξάλλου την διαχωρίζει από την milanese ή το cordon bleu που πανάρεται, τηγανίζεται και γκρατινάρεται το φούρνο, σκεπασμένη με μια φέτα προσούτο και με τριμμένη παρμεζάνα.
Cotoletta alla messinese ή alla siciliana: Στη Σικελία δεν χρησιμοποιούν αυγό, αλλά προσθέτουν στο τρίμμα του ψωμιού, σκόρδο ψιλοκομμένο, μαϊντανό και τριμμένο πεκορίνο. Στο Παλέρμο μάλιστα την τηγανίζουν σε ελαιόλαδο.
Cotoletta alla valdostana: Στην κοιλάδα της Αόστας, κόβουν την μπριζόλα, οριζόντια στη μέση, τη γεμίζουν με μια φέτα ζαμπόν και μια τυρί φοντίνα, την πανάρουν και την τηγανίζουν.
Cotoletta alla valtellinese: Στην περιοχή της Βαλτελίνα, που ανήκει μεν στη Λομβαρδία, αλλά συνορεύει και με την Ελβετία, η κοτολέτα αλευρώνεται και ψήνεται σε αρωματισμένο με φασκόμηλο βούτυρο. Μόνο που στο τέλος σβήνουν το βούτυρο που απομένει στο τηγάνι με λευκό κρασί, φτιάχνοντας έτσι μια μικρή σάλτσα για την κοτολέτα.
Cotoletta alla Veneta: Δεν είναι ίσως τόσο διάσημη, αλλά διαφέρει γιατί το κρέας (μοσχάρι) μαρινάρεται για δύο ώρες πριν το μαγείρεμα σε ελαιόλαδο και σε λεμόνι με μερικές φέτες κρεμμυδιού. Μετά μαρινάρισμα , οι φέτες του μοσχαριού στραγγίζονται, αλευρώνονται καλά και τηγανίζονται σε καυτό λάδι, στεγνώνουν σε απορροφητικό χαρτί και το σερβίρονται πασπαλισμένες με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Faldia: Στην επαρχία της Piacenza, που γειτονεύει με τη Λομβαρδία, η παραλλαγή της κοτολέτας αλά μιλανέζε λέγεται «φαλντία» και η σημαντική της διαφορά από την μιλανέζα ομόλογο της είναι το κρέας. Γίνεται με κρέας αλόγου, κάτι που στη βόρεια Ιταλία είναι αρκετά συνηθισμένο.
Tip: Σε τι διαφέρει η κοτολέτα από την μπριζόλα;
O όρος cotoletta δεν υφίστατο εξαρχής στην ιταλική γλώσσα. Για πρώτη φορά η ονομασία coteletta milanese εμφανίζεται στο λεξικό του Cherubini (Vocabolario Milanese italiano) το 1814 ως δάνειο από τα γαλλικά. Οπότε μιας και στη μαγειρική οι όροι είναι κυρίως γαλλικοί, ας αφήσουμε τους Γάλλους να μας διαφωτίσουν. Η κοτολέτα (cotelette), υποκοριστικό του cote (μπριζόλα) περιγράφει τη μοσχαρίσια, τη χοιρινή, την αρνίσια και την μπριζόλα αγριογούρουνου, που μπορεί να μαγειρευτεί ή να ψηθεί με διάφορους τρόπους∙ στο τηγάνι, στη σχάρα στη μαντεμένια πλάκα ή και στην κατσαρόλα, braisee. Μαγειρικά, ο όρος «cotelette» χρησιμοποιείται, κάποιες φορές, κι αυθαίρετα, για πιάτα που δεν ως βάση μια πραγματική μπριζόλα.