Συνηθίζουμε να γιορτάζουμε την Καθαρά Δευτέρα σαν μια προέκταση της Αποκριάς, σαν μια κλεμμένη μέρα από τη Σαρακοστή, γύρω από ένα τραπέζι κατάμεστο μεζέδων με κυρίαρχη την ταραμοσαλάτα. Η ονομασία της «Καθαρά», όμως σχετίζεται τη συνήθεια που είχαν οι παλιές νοικοκυρές να πλένουν το πρωί της ημέρας αυτής, όλα τα μαγειρικά τους σκεύη με ζεστό νερό και στάχτη που συμβολίζουν την κάθαρση – στην προκειμένη περίπτωση από τα αρτύσιμα που μαγείρευαν όλη την Αποκριά. Με αυτή τη συμβολική κίνηση σηματοδοτούσαν την αρχή της αυστηρής νηστείας της Σαρακοστής. Για αυτό αυτή τη μέρα έβγαιναν να γιορτάσουν την Καθαρά Δευτέρα στις εξοχές, με φαγητά που δεν χρειάζονταν μαγείρεμα κι άλλα που τα είχαν μαγειρέψει από πριν. Αυτός ο υπαίθριος εορτασμός της Δευτέρας που ανοίγει τη Σαρακοστή είναι γνωστός κι ως Κούλουμα – λέξη που, κατά το λαογράφο Δημήτρη Λουκάτο, προέρχεται, – με αντιμετάθεση [m-l > l-m], από το λατινικό cumulus το οποίο σήμαινε το σωρό, την αφθονία αλλά και την κορύφωση – των εορτασμών άραγε (;).
Μολονότι σε αυτό το εδεσματολόγιο κυριαρχεί το πνεύμα της Σαρακοστής, τα σαρακοστιανά φαγητά, η έννοια της αφθονίας παραμένει στο μήνυμα της ημέρας. Τα γιορτινά νηστίσιμα μπορεί να είναι θαλασσινά, αλλά όχι ψάρια (που έχουν αίμα), ελιές, λαγάνα, φρέσκα κρεμμυδάκια, διάφορα ωμά λαχανικά, αλλά και τουρσιά, χαλβάς και φυσικά η Αυτής Εξοχότητα ή ταραμοσαλάτα. Για αλλαγή, όμως, φέτος δεν θα αναφερθούμε πάλι σ’ αυτήν. Για αυτό συντάξαμε, λοιπόν, έναν κατάλογο ΑΒΤ (Anything But Taramosalata), κατά το πρότυπο του ABC των οινόφιλων, που απαριθμεί όσα μπορούν να πρωταγωνιστήσουν στο τραπέζι του καρναβαλικού φινάλε… πλην ταραμοσαλάτας.
Εξασφαλίστε πρώτα τη λαγάνα
Το άζυμο, επίπεδο ψωμί με τη λιγοστή ψίχα, την τραγανή κόρα και το ξεχωριστό σουσαμένιο άρωμα δεν μπορεί να απουσιάζει από το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας. Ταιριάζει μ’ όλες τις νηστίσιμες λιχουδιές του. Αν δεν φτιάξετε μόνοι σας, για να εξασφαλίσετε πως θα είναι άζυμο, όπως προστάζει η παράδοση, σίγουρα θα πρέπει να σηκωθείτε νωρίς για να αναζητήσετε τη λαγάνα σας σε κάποιο φούρνο, εκτός κι αν την «κλείσατε» ήδη στον δικό σας από την προηγουμένη.
Ελιές και τουρσιά
Ελιές θα βρείτε σίγουρα στα γύρω από τη Βαρβάκειο μαγαζιά, αλλά και σε πολλά παντοπωλεία και deli. Πριν αγοράσετε ελιές δοκιμάστε τες, γιατί ανεξαρτήτως από τις ποικιλίες τους διαφέρουν κι από παραγωγό σε παραγωγό. Άλλοι προτιμούν τις ξιδάτες των Καλαμών, άλλοι τις μαύρες, άλλοι τις κολυμπάδες που διατηρούνται στο νερό ή τις δαμασκηνοελιές (ή γαϊδουροελιές) και άλλοι τις πράσινες ελιές Χαλκιδικής ή τις πικρούτσικες και ζαρωμένες θρούμπες της Θάσου. Οι πιο υπομονετικοί τις νερατζολιές της Κρήτης και της Μονεμβασιάς. Οι Πελοποννήσιοι θα επαινέσουν τις πράσινες κοφινάτες του Πύργου ή τις κορακολιές της Λακωνίας που ξεπικρίζονται στ’ αλάτι, κι οι Ρουμελιώτες τις τσακιστές τους. Νόστιμες είναι, όμως κι οι μικρόκαρπες (τα ελιδάκια, οι λιανολιές κι οι χωραίτικες), όποια κι αν είναι η καταγωγή τους.
Απαραίτητος ξιδάτος μεζές είναι και τα κάθε λογής τουρσιά λαχανικών (αγγουράκια, πιπεριές, πράσινες ντομάτες, λάχανο, καρότο, παντζάρι, κουνουπίδι) ή αλόφυτων (κρίταμα και σαλικόρνια), αλλά και τα τουρσιά φρούτων (κεράσι, μούσμουλα, σταφύλι κ. ά). Στα τουρσιά συγκαταλέγονται επίσης και τα γεμιστά μελιτζανάκια, το γεμιστό λάχανο, οι βολβοί (muscari commosum) ή ασκορδουλάκοι, όπως τους λένε στην Κρήτη, αλλά και τα μανιτάρια ή οι αγκινάρες σε ελαιόλαδο. Κάποια από αυτά όπως το μανιτάρι, η αγκινάρα ή οι ελιές προτείνονται και σε μορφή πάστας, την οποία μπορείτε να αλείψετε σε φρυγανισμένο ψωμί ή να τη χρησιμοποιήσετε ως βάση για κάποιο διαφορετικό dressing σαλάτας.
Σουπιές φρέσκες και καλαμάρια καταψυγμένα
Οι ψαράδες γνωρίζουν πως από τα μέσα Μαρτίου οι πληθυσμοί των καλαμαριών μειώνονται στο ελάχιστο, αλλά αντίθετα οι παραλίες και τα λιμάνια κατακλύζονται από σουπιές που αναζητούν το ταίρι τους – για αυτό κι είναι γεμάτη η αγορά. Είναι πολύ φυσικό λοιπόν να διεκδικούν οι σουπιές τη πρωταγωνιστική θέση στο τραπέζι της ημέρας, αφού η σαρακοστιανή παράδοση αποκλείει τα ψάρια – με εξαίρεση την κατάλυση ιχθύος του Ευαγγελισμού. Τις σουπιές θα τις ψήσετε στη σχάρα, θα τις μαγειρέψετε με σπανάκι κι ελιές, κατά το νησιωτικό πρότυπο, θα τις κάνετε γιαχνί με πατάτες ή και στιφάδα. Και αν επιμένετε στα καλαμαράκια, καλύτερα να τα τηγανίσετε ή να γεμίσετε με ρύζι και μυριστικά.
Χταπόδι
Η καλύτερη εποχή για το χταπόδι είναι ο χειμώνας και οι πρώτοι ανοιξιάτικοι μήνες. Το χειμώνα αφθονούν μεν χταπόδια, αλλά την άνοιξη μπορεί να βγάζουν λιγότερα είναι όμως πολύ μεγαλύτερα και ψαρεύονται με βάρκες στα παράκτια – με δολώματα (μ)πρακαρόλας ή κολπάδας, θα σας πουν οι ψαράδες. Στο τραπέζι τώρα προτιμήστε τα μικρότερα χταπόδια για μαγειρευτά και τα μεγαλύτερα αργο-μαγειρέψτε τα στο φούρνο
Φυσικά, δεν υπάρχει καλύτερη γευστική κόντρα για το ούζο ή το τσίπουρο, που συνήθως καταναλώνουμε τέτοιες μέρες από το μαστιχωτό, λιαστό χταπόδι ή και το ψητό στη σχάρα, θα έλεγα πως αν σκοπεύετε να σερβίρετε κρασί είναι προτιμότερο να μαγειρέψετε το χταπόδι σας είτε με λαχανικά, όπως το σπανάκι, οι μπάμιες ή οι πατάτες είτε με κοντά ζυμαρικά, κριθαράκι ή κοφτό μακαρονάκι. Θα το κάνετε κρασάτο μες την ίδια του τη σάλτσα, με τις «κόλλες» του ή με ντομάτα. Αν αγοράσατε μεγάλο χταπόδι προτιμήστε να το ψήσετε στο φούρνο τυλιγμένο σε λαδόκολλα με μυριστικά ή κοκκινιστό με πατάτες – όπως εκείνο το υπέροχο που προτείνουν στην Κληματαριά του Μπέλλου στην Κέρκυρα.
Αυγοτάραχο και διάφορα είδη χαβιαριών
Μπορεί την Σαρακοστή να μην τρώνε ψάρια, αλλά δεν απαγορεύονται τα αυγά τους. Τρώμε ταραμά, λευκό έως υπόλευκο -πρώτη ποιότητα από αυγά μπακαλιάρου - και εκείνον τον ροζουλί ταραμά από αυγά κυπρίνου ή γκρίζου κέφαλου, που είναι υποδεέστερος γευστικά και περιέχει και χρωστικές. Με τον ταραμά φτιάχνουν και ταραμοκεφτέδες αναμειγνύοντας τον με ψωμί, ελαιόλαδο και μυριστικά, όπως ο άνηθος, ο δυόσμος, ο μαϊντανός και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Ενίοτε τον αναμειγνύουν και με ρεβίθια ή σπανάκι.
Τρώμε κι αυγοτάραχο μπάφας, όπως του Μεσολογγίου ή του Τρικαλινού, αλλά και τρώμε κολιού, όπως του Λαλά από τη Λέρο, που βγάζει επίσης σε βαζάκι κι εξαιρετικό χταπόδι μαρινάτο. Οι Καλύμνιοι πάλι αντιπροτείνουν παστό αυγοτάραχο ξιφία, αλλά και ιωδιούχο σπινιάλο φούσκας σε βαζάκι (της Kalymnos Sea Food).
Όστρακα και οστρακόδερμα
Αχιβάδες, κυδώνια, γυαλιστερές και μύδια, αλλά και καβούρια, γαρίδες καραβίδες ή αστακούς μπορείτε να βρείτε στην Βαρβάκειο (όπου φημίζεται ο Αράπης, στην αγορά του Πειραιά και της Καλλιθέας (στον Πετρόπουλο) και στις περισσότερες δημοτικές αγορές. Καλή ποικιλία προσφέρουν όμως και στα πιο ενημερωμένα ιχθυοπωλεία.
Ντολμαδάκια γιαλαντζί
Μπορεί να είναι ένα απλό ως προς τα υλικά του φαγητό, η προετοιμασία του και το τύλιγμα που ακολουθεί απαιτούν αρκετό χρόνο. Όταν το επιτρέπει η εποχή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκα αμπελόφυλλα, τα οποία θα ζεματήσετε για 2- 3 λεπτά σε βραστό, αλατισμένο νερό και θα τα βγάλετε με τρυπητή κουτάλα, θα τα περάσετε από κρύο νερό και στη συνέχεια θα τα στραγγίξετε καλά και θα τα απλώσετε, κυκλικά, στα τοιχώματα του σουρωτηριού σας για να τα πιάνετε εύκολα. Έτοιμα, χειροποίητα ντολμαδάκια μας υπόσχονται τα περισσότερα γνωστά deli.
Όσπρια
Εκτός από μαγειρευτά σκεφτείτε μήπως τα χρησιμοποιήσετε σε κάποια δροσερή σαλάτα με ψιλοκομμένη τομάτα και πολύχρωμες πιπεριές, φρέσκο κρεμμυδάκι και μυρωδικά ταιριάζουν πολύ με τα όσπρια όπως φασόλια μαυρομάτικα πιάζ, με τον μαϊντανό και το κρεμμυδάκι. Μπορείτε να φτιάξετε φάβα (από λαθούρι, από αρακά ή από ξερά κουκιά) ή πολτοποιώντας τα ρεβίθια και ανακατεύοντας τα με ταχίνι, χυμό λεμονιού ένα χούμους που θα σερβίρετε με καβουρδισμένο κουκουνάρι και άφθονο κύμινο ή σούμακ.
Χαλβάς
Ο καλύτερος σαρακοστιανός χαλβάς είναι πάντα χειροποίητος, εύθρυπτος και είναι ένα απολύτως υγιεινό, νηστίσιμο έδεσμα, καθώς παράγεται από 100% ταχίνι, δηλαδή τον πολτό από αλεσμένο σουσάμι. Θα βρείτε χαλβά για όλα τα γούστα: σκέτο, με καβουρδισμένα αμύγδαλα, με καφέ ή με κακάο, με μαστίχα, με αμύγδαλα, με αποξηραμένα φρούτα του δάσους, αλλά και χωρίς ζάχαρη ή με στέβια. Πέρα από τους γνωστούς φημίζονται του Αργουδέλη με αμύγδαλο ή φιστίκι Αιγίνης, ο χαλβάς της Δραπετσώνας, του Βόλου του Παπαγιανόπουλου κι ο χαλβάς του Κρητικού, από την Παλιά Κοκκινιά.
Με ποιο κρασί ταιριάζει η "πολυφωνία";
Είναι δύσκολο να προτείνει κανείς κρασί για το καθαροδευτεριάτικο τραπέζι των ετερόκλιτων γεύσεων. Σίγουρα το ασύρτικο δεξαμενής θα τα πάει τέλεια, αλλά και όλες οι σύγχρονες εκδοχές της ρετσίνας. Αν μαγειρέψετε τις σουπιές σας στιφάδο ή με τα μάραθα τολμήστε ένα ροζέ, ενώ με τα όσπρια σας
info
Για λαγάνα:
Λυκαβηττός: Δεινοκράτους 59, Κολωνάκι
Μαμά Ψωμί: Ζαχαρίτσα 42, Κουκάκι
Πνύκα: Πρατίνου 13, Παγκράτι, Πετράκη 24, Σύνταγμα και Τοσίτσα 36, Εξάρχεια
Τάκης: Μισαραλιώτου 14, Κουκάκι
Τρομερό Παιδί: Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια
Φούρνος Σέκκα, Παλαμηδίου 62, Ταμπούρια-Πειραιάς
Για τα διάφορα άλλα:
Αραπιάν: Ευριπίδου 41, Αθήνα,
Benito Delicatessen: Θέτιδος 22, Π. Φάληρο και Γρηγορίου Λαμπράκη 63 & Αγ. Νικολάου 48, Γλυφάδα
Black Pepper: Τριών Ιεραρχών 135, Α. Πετράλωνα
Το Δίκταμο Καραολή & Δημητρίου 63, Νέα Ελβετία-Βύρωνας
Κάππαρη: Ασκληπιού 22, Αθήνα
Τα Καραμανλίδικα του Φάνη: Σωκράτους 1, Αθήνα
Λεβόν Τσερτσιάν: Ηρώων Πολυτεχνείου 80, Πειραιάς
Μανδραγόρας: Δημ. Γούναρη 16, Πειραιάς
Nora’s Deli: Αναγνωστοπούλου 11, Κολωνάκι
Οι Συμπέθεροι: Στουρνάρη 14 & Νοταρά, Εξάρχεια
Το Σμυρνιώ: 25ης Μαρτίου 4, Νέα Σμύρνη
*Η φωτογραφία παρουσίασης του άρθρου είναι από το τραπέζι του GB Roof Garden του 2022!