Byzantino Grande Brasserie: ανεκπλήρωτες -προς το παρόν- προσδοκίες

Το Βυζαντινό υπήρξε για χρόνια αγαπημένη αθηναϊκή συνήθεια και ας μην ήταν ποτέ καλό κατά την άποψή μου. Άλλωστε, η αλήθεια είναι ότι το ιστορικό Hilton Athens δεν κατάφερε ποτέ να μας συναρπάσει γαστρονομικά …τουλάχιστον από τις αρχές των 90s που το «παρακολουθώ». Η αλλαγή ιδιοκτησίας & brand έφερε μαζί της -πέρα από μια εντυπωσιακή ανακαίνιση- νέα πνοή και μια μαγειρική dream-team. Executive chef του ξενοδοχείου είναι ο Άγγελος Λάντος (Σπονδή), μαζί του ο Γιώργος Δόσπρας ως executive sous-chef (Lauda), ενώ στο Βυζαντινό chef de cuisine είναι ο Σπύρος Μελανίτης και executive pastry chef ο Χάρης Βλάχος.

Το γνωστό Βυζαντινό μας επανασυστήνεται ως Byzantino Grande Brasserie σε -ένα διπλό, γαλλικό και ελληνικό - concept που υπογράφει ο Λάντος. Το επιβλητικό στρογγυλό μπαρ στο κέντρο δίνει πάντα τον τόνο, ο φωτισμός είναι σωστός, τα έπιπλα όμορφα και άνετα και το εστιατόριο -παρόλο που είναι ίσως το λιγότερο επιτυχημένο κομμάτι της ανακαίνισης του ξενοδοχείου- έχει «ζεστάνει» και αποκτά σιγά-σιγά ψυχή.

Είχα επισκεφθεί το Βυζαντινό τις πρώτες μέρες της λειτουργίας του και η εμπειρία ήταν μάλλον απογοητευτική. Του έδωσα χρόνο και επέστρεψα στα μέσα Οκτωβρίου και πράγματι, το βρήκα καλύτερο σε όλα τα επίπεδα. Ειδικά το σέρβις έχει πλέον βρει τον ρυθμό και το στιλ του και είναι αυτό που αξιώνει να συναντήσει κανείς σε ένα τέτοιο ξενοδοχειακό εστιατόριο. Και το φαγητό ήταν βελτιωμένο. Δεν είναι όμως ούτε αυτό που θα έπρεπε, ούτε -πολύ περισσότερο- αυτό που περιμένει κανείς όταν βλέπει τα ονόματα Λάντος & Δόσπρας.

Το χωρισμένο στα δύο μενού με τα ελληνικά και γαλλικά πιάτα είναι ενδιαφέρον και οι επιλογές πολλές. Τα υλικά είναι σε γενικές γραμμές πολύ καλά, ειδικά τα «βασικά» όπως η πάπια της Challans ή το κρέας στο Petite Tender Au Poivre και στο tartare…υπάρχουν όμως και απροσεξίες όπως για παράδειγμα η ντομάτα στην σαλάτα Nicoise. Την πρώτη φορά ήταν από το ψυγείο, τη δεύτερη ήρθε μεν σε σωστή θερμοκρασία αλλά ήταν εντελώς άνοστη. Οπότε τι να τον κάνεις τον ωραίο τόνο ή το σωστά ποσαρισμένο αβγό όταν η βάση είναι τόσο αφρόντιστη;

Η έλλειψη προσοχής και οι αστοχίες είναι το πρώτο βασικό πρόβλημα. Για παράδειγμα τα δύο ελληνικά κύρια πιάτα: το λαβράκι φρικασέ και το κατσικάκι με κριθαράκι ήταν γευστικά, σωστά μαγειρεμένα (αν και τόσο το ψάρι όσο και το κρέας μαγειρεύονται ξεχωριστά, κάτι που παραπέμπει στη γαλλική και όχι την ελληνική κουζίνα) και νόστιμα όμως και τα δύο ήταν πολύ αλμυρά. Αλλά είναι και ορισμένες λεπτομέρειες που κρατάνε τη βαθμολογία του Βυζαντινού πιο κάτω από ότι θα περίμενε κανείς δεδομένης της μαγειρικής ομάδας. Λεπτομέρειες όπως οι -αναμφίβολα καλοφτιαγμένες- country style τηγανιτές πατάτες που δεν ταιριάζουν σε ένα γαλλικό steak au poivre, η έλλειψη έντασης στο beef tartare ή η τάρτα φλαμπέ που είναι τελικά ένα flat bread με το κρεμμύδι να κυριαρχεί σε όλα τα άλλα υλικά.

Τέλος, τα live actions πάντα προσθέτουν στην εμπειρία όμως ο εντυπωσιασμός δεν μπορεί να είναι σε βάρος του αποτελέσματος. Για παράδειγμα οι Crêpes Suzette που ετοιμάζονται στο τραπέζι, ως είθισται, ήταν -και πάλι- απλά κακές, με το αλκοόλ να μην είχε «καεί» και την ίδια την κρέπα να είναι βαριά και πολτώδης.

Ο Άγγελος Λάντος είναι ένας εξαιρετικός σεφ -δοκιμασμένος ωστόσο μόνο σε fine dining εστιατόρια- και πιστεύω ότι πρέπει να ασχοληθεί προσωπικά με το Byzantino Grande Brasserie ενσταλάζοντας και στους συνεργάτες του την προσοχή στη λεπτομέρεια που τον χαρακτηρίζει. Αλλά και να φροντίσει στο νέο μενού, που μαθαίνω ότι ετοιμάζεται αυτές τις μέρες, να συμπεριλάβει πιάτα που μπορούν να βγουν σωστά. Το εστιατόριο έχει όλες τις προδιαγραφές να γίνει πολύ καλό, πρέπει όμως να αντιληφθούν το πρόβλημά του και να το λύσουν.