Η Φωτεινή Παντζιά ετοιμάζει την επόμενη ημέρα του By The Glass και για την κουζίνα επιλέγει έναν άνθρωπο που έχει συνδέσει το όνομά του με τη νεότερη ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας. Ο Απόστολος Τραστέλης αναλαμβάνει την επιμέλειά της, με τις πρώτες αλλαγές να αρχίζουν μέσα στο επόμενο διάστημα.
Η Φωτεινή άνοιξε το By The Glass το 2012, τότε που τα wine bars μόλις άρχιζαν να διεκδικούν μια θέση στην Αθήνα. Κατάλαβε νωρίτερα από τους περισσότερους ότι το κρασί μπορούσε να περάσει στο κέντρο της αθηναϊκής εξόδου και να μιλήσει σε πολύ περισσότερο κόσμο. Η μεγάλη επιλογή ετικετών σε ποτήρι έδωσε στην ιδέα περιεχόμενο, ενώ η δική της γενναιόδωρη φιλοξενία και η ανοιχτόκαρδη προσωπικότητά της χάρισε στο μαγαζί μεγάλη φήμη. Κάπως έτσι, το By The Glass έγινε το απόλυτο σημείο αναφοράς για την σκηνή των wine bars στην πόλη και παραμένει μέχρι σήμερα ένα από τα πιο αγαπημένα της σημεία.
Ο Απόστολος Τραστέλης, από την άλλη, γνωρίζει όσο λίγοι τι σημαίνει να χτίζεις ένα μεγάλο εστιατόριο για να αντέξει στον χρόνο. Η Σπονδή, που δημιούργησε το 1996, συμπληρώνει φέτος τρεις δεκαετίες πορείας και αποτελεί το πιο αναγνωρίσιμο σύμβολο της υψηλής εστίασης στη χώρα. Ακολούθησαν η Hytra, η Fuga και μια ευρύτατη συμβουλευτική δραστηριότητα, συνθέτοντας μια διαδρομή με σπάνια συνέπεια και μεγάλη επιρροή. Καθώς η νέα συνεργασία θα παίρνει μορφή, οι αλλαγές στην κουζίνα και το μενού θα παρουσιάζονται σταδιακά μέσα στο επόμενο διάστημα. Θα επιστρέψουμε όταν έρθει η ώρα με εντυπώσεις.