Μια κλασική, παραδοσιακή συνταγή της Τοσκάνης είναι τα Pici con le Briciole (πίτσι κον λε μπρίτσιολε), όπου τα pici είναι χειροποίητα ζυμαρικά που γίνονται στη περιοχή. Για τα πίτσι χρησιμοποιούνται δύο ειδών αλεύρια (3 μέρη 00, προς 1 μέρος σκληρό αλεύρι), νερό, λίγο ελαιόλαδο και ελάχιστο αλάτι και ανοίγονται στο χέρι. Όμως μια και πρακτικά κανείς μας δεν θα κάτσει να φτιάξει ζύμη για μια τόσο απλή μακαρονάδα, επέλεξα να τα υποκαταστήσω από τα αγαπημένα Bucatini της Barilla, που είναι ό,τι πιο κοντά στο μέγεθος με τα pici, απλά έχουν και μια τρύπα στο κέντρο. Μαγκιά τους!
Τα pici con le briciole είναι κλασική συνταγή της cucina povera της Σιένας και όπως είναι φυσικό βασίζεται στα πιο φτωχά υλικά: αλεύρι, ελαιόλαδο, σκόρδο, μπαγιάτικη κόρα ψωμιού και καυτερή πιπεριά (πεπεροντσίνο = μπούκοβο).
Η ένδεια και η ταπεινότητα των υλικών της συνταγής, αποτελεί πρόκληση για ανάδειξη της γευστικής έντασης ποιοτικών πρώτων υλών, όπως προστάζει η φιλοσοφία της σύγχρονης cucina povera!
Η πρώτη φορά που δοκίμασα τη συγκεκριμένη συνταγή και εντυπωσιάστηκα με την ένταση της απλότητας, ήταν σε ένα ταπεινό εστιατόριο με την ονομασία Bar Osteria La Pievina, στη μέση του πουθενά πάνω στη πανέμορφη διαδρομή ανάμεσα στους λόφους μεταξύ Σιένας και Ασιάνο, όπου σταμάτησα τυχαία λόγω μιας “επείγουσας κρίσης-πείνας” των παιδιών. Τα pici con le briciole ήταν μάλιστα σε μια παραλλαγή που είχε επιπλέον και παντσέτα και μου παρουσιάστηκε ως το πιάτο σπεσιαλιτέ της la Pievina. Περιττόν να πω πως εκεί, σ’ αυτό το άσημο οικογενειακό καφε-εστιατόριο χωρίς περγαμηνές, φάγαμε το πιο φτηνό και ίσως καλύτερο γεύμα με ζυμαρικά στη Τοσκάνη, σε εκείνες τις υπέροχες καλοκαιρινές διακοπές με τις κόρες μου και τη Σόφη που δέησα να κάνω το 2017.
Η λογική της χρήσης ψίχουλων στα ζυμαρικά ήταν κάτι που με εντυπωσίασε μια και δεν ερχόμαστε σε επαφή με τέτοιες συνταγές όταν μαθαίνουμε την Ιταλική κουζίνα από τρατορίες στο εξωτερικό. Όμως η πρακτική είναι αρκετά διαδεδομένη στην Ιταλία και στα εστιατόρια αλλά κυρίως στα σπίτια. Η μία διάσημη συνταγή είναι αυτή της Τοσκάνης που παρουσιάζω εδώ, αλλά και στο νότο της Ιταλίας υπάρχουν πολλές συνταγές όπου χρησιμοποιούνται φρυγανισμένα ψίχουλα, όπως τα Castellane con carciofi, olive e briciole που παρουσιάσαμε πρόσφατα. Μάλιστα στο νότο υπάρχει και μια παραλλαγή της συγκεκριμένης Τοσκανέζικης συνταγής, με τη πρόσθεση αντζούγιας, που είναι προφανές ότι είναι θεϊκή!