Oυρά μοσχαρίσια μπρεζέ με ριζότο Μιλανέζε

Πρεμιέρα σήμερα για την στήλη, έχω ένα τρακ όπως είναι φυσικό, αλλά επειδή εδώ δεν είναι ούτε σχολή μαγειρικής, ούτε διεκδικώ δάφνες σεφ, μου πέρασε ήδη. Θα σας γράφω για το φαγητό που αποτελεί το μεσημεριανό μου και που η έμπνευσή του ξεκινάει, συνήθως,  από τις πρώτες ύλες που βρίσκω καθημερνά μπροστά μου, εδώ  στην Τήνο όπου ζω, οι οποίες θα μπερδεύονται γλυκά με τις μνήμες μου, από τα χιλιάδες πιάτα που πέρασαν από τα χέρια μου, στα εστιατόρια που εργάζομαι αλλά και από αυτά που έχω δοκιμάσει στις γαστρονομικές περιπλανήσεις μου, αυτόν αλλά και τον προηγούμενο αιώνα (χαμόγελο).

Σήμερα λοιπόν που ήταν μια ηλιόλουστη και σχεδόν ανοιξιάτικη μέρα στο νησί, πέρασα από το κρεοπωλείο του «Μπόρα» και η τύχη ήταν με το μέρος μου, γιατί μου είχαν κρατήσει μια ουρά από μοσχάρι και με το που το άκουσα, εμφανίστηκε μπροστά στα μάτια μου, το πιάτο που θα έφτιαχνα για το Κυριακάτικο μεσημεριανό και φυσικά θα ήταν και η πρώτη συνταγή που θα ανέβαζα στην στήλη, πάμε λοιπόν γρήγορα παιδιά:

Oυρά μοσχαρίσια μπρεζέ με ριζότο Μιλανέζε

Για την ουρά μπρεζέ

Υλικά:

• ·  1 κιλό ουρά μοσχαρίσια
• ·  3 καρότα ψιλοκομμένα
• ·  1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• ·  2 κοτσάνια σέλινο ψιλοκομμένο
• ·  3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• ·  3 φύλλα δάφνης
• ·  2 κλωναράκια δενδρολίβανο
• ·  2 φλυτζάνια κόκκινο κρασί
• ·  400 g  κονκασέ τομάτας 
• ·  5 φλιτζάνια ζωμό κρέατος
• ·  Αλάτι και πιπέρι

1.  Σοτάρουμε την ουρά σε μια κατσαρόλα από όλες τις μεριές

2.  Την αφαιρούμε, και προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σέλινο και τα καρότα και μαγειρεύουμε μέχρι να πάρουν χρώμα

3.  Προσθέτουμε το σκόρδο και τα μυρωδικά και τα σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό.

4.  Προσθέτουμε το κόκκινο κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί.

5.  Προσθέτουμε τις ντομάτες και την ουρά στην κατσαρόλα.

6.  Ρίχνουμε ζωμό αρκετό για να καλύψει την ουρά και αλατοπιπερώνουμε

7.  Μόλις αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε αρκετά τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 4 ώρες. Ελέγξτε κάθε 45 λεπτά, αν η ουρά χρειάζεται ζωμό και προσθέστε.

8.  Αφαιρούμε το καπάκι το τελευταίο μισάωρο μέχρι να κατέβουν τα υγρά.

Για το ριζότο

Υλικά:

• . 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• . 50 ml ελαιόλαδο
• . 300 γρ. ρύζι Arborio ή Carnaroli
• . 150 ml λευκό ξηρό κρασί
• . 0,75 lt ζωμός κοτόπουλου ζεστός
• . σκόνη κρόκο Κοζάνης 0,25 γρ.
• . 100 γρ. βούτυρο
• . 150 γρ.  παρμεζάνα
• .  Αλάτι/πιπέρι

1.  Προθερμαίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο, το βούτυρο και το κρεμμύδι, προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε, ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά.

2.  Ρίχνουμε  το λευκό κρασί και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε  μια κουτάλα ζεστό ζωμό  και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να εξατμίζεται ο ζωμός, προσθέτουμε άλλη μια κουτάλα ζωμό και συνεχίζουμε για 15 λεπτά, να κρατάμε το ρύζι υγρό με τον ζωμό, προσθέτοντας ζωμό όταν χρειάζεται.

3.  Προσθέτουμε τον κρόκο Κοζάνης, το κρύο βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να γλασάρει βγάζουμε από την φωτιά, ρίχνουμε την παρμεζάνα και ανακατεύουμε. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε μαζί με το κρέας.