Ό μουσακάς στο Cucina Caruso όπως έχετε διαπιστώσει με τις
συνταγές μας εδώ και εδώ, αποτελεί
αγαπημένο πεδίο δημιουργικής έμπνευσης και εκμοντερνισμού της Ελληνικής
κουζίνας. Και ο λόγος είναι ότι θεωρούμε ότι ενώ η σύνθεση του πιάτου
εκφράζει ιδανικά τη λόγια ελληνική γαστρονομία, η συνταγή έχει μείνει σχετικά
στατική μέσα στα χρόνια, ενώ έχει περιθώρια δημιουργικής εξέλιξης ως ένα αστικό
πιάτο. Έγραψε χαρακτηριστικά ο Χρίστος Ζουράρις στον υπέροχο Δειπνοσοφιστή (εκδόσεις Ίκαρος), μιλώντας για την εξέλιξη της
κουζίνας μας και την σχέση δημώδους και λογίας κουζίνας: Ο μουσακάς κείται
εντός και εκτός της δημώδους παραδόσεως, δηλαδή επιτελεί ιδανικά τη λειτουργία
ενός λογίου παρασκευάσματος.
… Εμπνέεται από το κρατούν σ’ ένα τόπο μητρώο γεύσεων και επιτυγχάνει
τον εμπλουτισμό του μ’ έναν έλλογο γαστρονομικό προβληματισμό συμβάλλοντας έτσι
στην ανακαίνιση της κουζίνας.
Ο μουσακάς επέπρωτο δυστυχώς να μην ανοίξει νέους δρόμους. Και η κουζίνα μας
παρέμεινε στάσιμη. Για ένα δυσεξήγητο από την ιστορία λόγο η λόγια κουζίνα δεν
μπόρεσε ν’ ανθήσει σε ένα τόπο σαν τον δικό μας, όπου η υπόλοιπη λόγια παράδοση
όχι μόνον συγκρούσθηκε μέχρις αίματος με τη δημώδη, αλλά παρήγαγε έργο του
οποίου τη συνεισφορά στην καθόλου παιδεία μας αρχίζουμε όλοι σιγά σιγά ν’
αναγνωρίζουμε.
… Και μια συμβουλή σε όσους αγαπούν την παραδοσιακή κουζίνα: τα πράγματα πρέπει
ν’ αλλάζουν αν θέλουμε να παραμείνουν τα ίδια.
Για να κρατάμε λοιπόν ψηλά την αξία του παραδοσιακού μουσακά μας, πρέπει να εξελίσσουμε εν παραλλήλω δημιουργικές εκδοχές του που τιμούν το πρωτότυπο, μένοντας πιστές στη σύνθεση των γεύσεων και υλικών του, στο “κρατούν μητρώο γεύσεων”. Και ακριβώς μια τέτοια ιδέα είναι τα μπουρεκάκια της συνταγής μας.
Η ιδέα για τα μπουρεκάκια μουσακά προέκυψε δουλεύοντας με τον συνεργάτη μου, chef του ξενοδοχείου Ηρώδειο, Μανώλη Μαυριγιαννάκη (δικιά του ήταν) πάνω στο μενού του all-day χώρου La Vista Optimista στο Μοναστηράκι. Εκεί χρειαζόμασταν μερικά ξεχωριστά πιάτα που να μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες για ένα μεζέ, τόσο των Ελλήνων που κατεβαίνουν στο Μοναστηράκι για βόλτα ή ψώνια, όσο και τουριστών που ανεβαίνουν στον 3ο όροφο για να απολαύσουν ένα ελληνικό σνάκ με θέα την Ακρόπολη. Κάτι που να βγαίνει εύκολα σε μια μικρή κουζίνα, αλλά παράλληλα να προσφέρει την γευστική ικανοποίηση που ταιριάζει σε έναν exclusive χώρο, όπου το μενού υπογράφεται απ’ το Cucina Caruso. Περιττόν να σας πω, πως το πιάτο (που εκεί έχει ραγού, όχι κιμά) πάει «σφαίρα» και στα δύο κοινά, Ελλήνων και τουριστών!