Η προσομοίωση δεν είναι ποτέ αυτό που κρύβει την αλήθεια - είναι η αλήθεια που κρύβει ότι δεν υπάρχει. Η προσομοίωση είναι αλήθεια.
Jean Baudrillard, Ομοιώματα και Προσομοίωση
Δεν θα ήθελα να τα συσχετίσω, η προβολή όμως από τον Alpha TV της νέας σειράς επεισοδίων του μαγειρικού reality Εφιάλτης στην Κουζίνα που βάζει και πάλι τον Έκτορα Μποτρίνι στην καθημερινότητα της Πέμπτης μας, λειτούργησε ως έναυσμα για να αναφερθώ στο μαγειρικό του ύφος, αυτό που γνωρίζουν μόνο όσοι έχουν δοκιμάσει την κουζίνα των εστιατορίων του. Οπότε, παραλλάσσοντας το teaser του Εφιάλτη «ποτέ δεν ξέρεις που μπορεί να κρύβεται το πρόβλημα», , όπου ο Μποτρίνι βγαίνει από το ψυγείο, θα ξεκινήσω λέγοντας: «Ποτέ δεν ξέρεις που μπορεί να κρύβεται η αλήθεια ενός σεφ».
Από την πρώτη φορά που γεύτηκα τα πιάτα του Έκτορα Μποτρίνι, εκεί γύρω στο 2003, στο αθηναϊκό Etrusco που φιλοξενήθηκε για κάποια χρόνια στο ξενοδοχείο The Athenian Callirhoe, μέχρι πρόσφατα, που δοκίμασα το chef’s menu του, ἄκρον ἄωτον ΙΙ, στο Etrusco στην Κέρκυρα, πέρα από την οποιαδήποτε άποψη μπορεί να έχω εκφράσει για τα εστιατόρια του, πάντα φρόντιζα να αναφέρομαι και στο μαγειρικό του χιούμορ. Από τα πρώτα του πιάτα ένιωθα πως «έκλεινε το μάτι» σε όποιον δοκίμαζε το φαγητό του, σαν τον προκαλούσε να ανακαλύψει πώς έφτιαξε το ένα και πως σκαρφίστηκε το άλλο. Ανατρέχοντας στα παλιά του πιάτα το πρώτο ξεκάθαρο κλείσιμο του ματιού το ένιωσα στον Καπουτσίνο του, όπου τη θέση του καφέ είχε πάρει το μελάνι σουπιάς και η πατάτα του αφρού. Μετά ήρθε η Καρμπονάρα Θαλασσινών, όπου αντί για ζυμαρικά χρησιμοποιούσε λεπτοκομμένες λωρίδες σουπιάς – τις οποίες δούλευε ώρες για να τους δώσει την υφή της φρέσκιας πάστας. Ακολούθησαν το Από την παράδοση στην εξέλιξη… το σοφρίτο που έγινε carpaccio κρέας, η Πεσκανδρίτσα σαν μια porchetta, με εκχύλισμα πιπεριάς και λάχανο τουρσί ψητό στη σχάρα (στο Botrini’s) και πολλά άλλα.
Δοκιμάζοντας φέτος το καλοκαίρι στο Etrusco το πιάτο Pomo d’oro, μια προσομοίωση napolitaine, όπου «μαγειρεμένες», καλοκαιρινές αγριοφράουλες της Κέρκυρας, δημιουργούν, ψευδαισθητικά, τη γλυκόξινη γεύση της ντομάτας, αναγνώρισα πως αυτό που γευόμουν ήταν ένα τέλειο… trompe-bouche. Συνειρμικά, μου ήρθε στο νου το περσινό Ό,τι λάμπει είναι χρυσός, ένα simulacrum ομελέτας με «ασπράδι» από κανιόκιες (Squilla mantis), τις οποίες ίσως γνωρίζετε ως ζαβογαρίδες ή ψείρες της θάλασσας. του Μποτρίνι.
το trompe-bouche ή trompe-gueule ή trompe goût, η ψευδαίσθηση που ξεγελάει το στόμα ή την αντίληψη της γεύσης αποπροσανατολίζει τον εγκέφαλο, ανάγοντας το φαγητό σε εγκεφαλική διεργασία
Αρχικά, αυτό που επιδιώκει ο σεφ είναι να αφηγηθεί, μαγειρικά διαμέσου των πιάτων του – τα οποία, αδόκιμα, αποκαλώ εφεξής «trompe-bouche» ή «trompe-goût» – είναι τις μνήμες από τα φαγητά των παιδικών του χρόνων. Μερικές φορές, επειδή τα πιάτα αυτά είναι ιδιαιτέρως νόστιμα, η προσομοίωση υπερέχει του πρωτοτύπου, συνεπώς η διάκριση μεταξύ πραγματικότητας και ψευδαίσθησης, κατά κάποιο, αποδυναμώνεται. Αναπαριστώντας τες με αυτόν τον ψευδαισθητικά παιγνιώδη και χιουμοριστικό τρόπο, οι γνωστές κλασικές ιταλικές και κερκυραϊκές συνταγές, μετατρέπονται σε έργα τέχνης.
Η ψευδαίσθηση στην ιστορία του φαγητού
Προσομοιώσεις, food replicas και simulacra, ομοιώματα κι υποκατάστατα φαγητών συναντάμε πολλά στην ιστορία της τροφής. Στο Μεσαίωνα εμφανίζεται η τάση των mock food.
Ο Terence Scully στο Cuoco Napoletano, μια ιστορική μελέτη του, περιγράφει τη Ricotta Contrafatta, μια ψεύτικη αλμυρή ρικότα, φτιαγμένη από αμυγδαλόψιχα και ζωμό ψαριών και ένα γερμανικό γλυκό, το Igel von Mandel, ένα σκαντζοχοιράκι, φτιαγμένο από αμυγδαλόπαστα.
Ρέπλικες φαγητού χαρακτηρίζονται τα κέρινα – κι αργότερα πλαστικά – sampuru, τα ομοιώματα φαγητών που, μετά το 1950, άρχισαν να τοποθετούν οι Ιάπωνες στις βιτρίνες των εστιατορίων τους, αφενός για να διαφημίσουν τη δουλειά τους κι αφετέρου για να «εικονοποιήσουν» τα φαγητά για τους μη ομιλούντες τη γλώσσα τους πελάτες. Κι όπως το συνηθίζουν τα sampuru κάποια στιγμή αναδείχθηκαν σε λαϊκή τέχνη.
Προσομοιώσεις είναι τα vegan meat analogues της εποχής μας, όπως το διάσημο πια beyond burger (από πρωτεΐνες οσπρίων, φακές, αρακά ή ρεβίθια), τα soysages (απομιμήσεις λουκάνικων από κιμά σόγιας), το tempeh bacon (από τέμπε, ινδονησιακό υποκατάστατο από σπόρους σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση), το vegan jerky από seitan (υποκατάστατο κρέατος από σιτάρι ολικής αλέσεως), το υποκατάστατο κιμά για τάκος από jackfruit (αρτόκαρπο) και τα μείγματα για παγωτά και milkshakes από tofu.
Από το trompe-l`œil στο trompe-bouche ή trompe-gueule ή trompe goût
“Trompe-l`œil” ονομάζουν το ζωγραφικό στιλ που αποδίδει την εικόνα του μοντέλου
με τόσο πιστό τρόπο που καταλήγει να δημιουργεί μια ψευδαίσθηση της αλήθειας. Στόχος
του να εξαπατήσει, να ξεγελάσει τις αισθήσεις αυτού που παρατηρεί την εικόνα, δημιουργώντας
του μια ψευδαίσθηση. Η σύγχυση προκαλείται καθώς ο παρατηρητής νομίζει πως
βλέπει ένα τρισδιάστατο έργο, παρότι γνωρίζει πως ο πίνακας δεν είναι παρά μια επίπεδη,
ζωγραφισμένη επιφάνεια. Στα σύγχρονα έργα trompe-l`œil τα αντικείμενα
απεικονίζονται με φωτογραφικά ρεαλιστικές λεπτομέρειες, που προκαλούν τρισδιάστατες
ψευδαισθήσεις.
Για την ιστορία και μόνο θα πω ότι ο όρος “trompe-l`œil” (ένα κόλπο που παίζεται στο μάτι) χρησιμοποιήθηκε, για πρώτη φορά, στην Έκθεση της Académie des Beaux-Arts, το 1800, στο Παρίσι, όταν ο ζωγράφος Louis-Léopold Boilly τιτλοφόρησε έτσι ένα ψευδαισθητικό έργο του που παρίστανε διαδοχικές στρώσεις εκτυπώσεων με την τεχνική της grisaille (με αποχρώσεις του γκρι), σχεδίων και χαρτιών, καλυμμένων από ένα φύλλο σπασμένου γυαλιού και τοποθετημένων σε ένα ξύλινο πλαίσιο.
Νομίζω πάντως πως το πιο χαρακτηριστικό ιστορικό trompe-l`œil είναι το Escapando de la crítica (Αποδρώντας από την κριτική), του 1874, έργο του Καταλανού ζωγράφου Pere Borrell del Caso (φωτό επάνω αριστερά).
Αντίστοιχα το trompe-bouche ή trompe-gueule ή trompe goût, η ψευδαίσθηση που ξεγελάει το στόμα ή την αντίληψη της γεύσης αποπροσανατολίζει τον εγκέφαλο, ανάγοντας το φαγητό σε εγκεφαλική διεργασία.
«Όταν δεν θα υπάρχει πια κουζίνα στον κόσμο, δεν θα υπάρχει και ανώτερη και γρήγορη νοημοσύνη, δεν θα υπάρχουν συνεκτικοί δεσμοί και κοινωνική ενότητα». Με αυτόν τον αφορισμό, ο μάγειρας -αρχιτέκτονας Antonin Carême προσπάθησε, τον 18ο αιώνα, να τονίσει τον εξέχοντα ρόλο που πίστευε πως έχει η μαγειρική στην κοινωνία. Η υψηλή μαγειρική του Carême, αναπαρήγαγε, από αισθητικής άποψης όλους τους οπτικούς και γνωστικούς συσχετισμούς και τους τρόπους προσέγγισης του θεατή, που χρησιμοποιήθηκαν στην ευρωπαϊκή τέχνη, την εποχή της Αναγέννησης, δηλαδή, την μίμηση, την υπερβολική έμφαση στη φόρμα (με στόχο τον εντυπωσιασμό), την επανάληψη και τον πολλαπλασιασμό της προοπτικής, την οποία μόλις είχαν ανακαλύψει, την εποχή εκείνη, τόσο η ζωγραφική όσο και οι θετικές επιστήμες.
Τι είναι αυτό που παρακινεί τους σεφ να παίξουν το παιχνίδι των ψευδαισθήσεων;
Παραθέτω ως απάντηση αυτό που λέει ο αυστριακός φιλόλογος και μελετητής μεσαιωνικών κειμένων, Helmut Birkhan στο Μερικές Παρατηρήσεις για τη Μεσαιωνική Μαγειρική (Some Remarks on Medieval Cooking: The Ambras Recipe-Collection of Cod. Vind. 5486): «Οι απομιμήσεις των φαγητών και οι ειδικές παρουσιάσεις στα πιάτα κρύβουν ένα βαθύτερο, σχεδόν φιλοσοφικό νόημα, αν λάβουμε υπόψη τη θεωρία του Levi-Strauss, σύμφωνα με την οποία η μεν προετοιμασία του φαγητού αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα επιτεύγματα της ανθρωπότητας που παράγουν πολιτισμό το δε μαγείρεμα του ωμού αποτελεί πράξη εδραίωσης του πολιτισμού. Με αυτά τα πιάτα ο άνθρωπος ξεπερνά τη φύση είτε μεταμορφώνοντας τις πρώτες ύλες σε κάτι άλλο είτε μαγειρεύοντάς τες με μια πιο ευγενή ή πιο καλλιτεχνική μορφή, όπως συμβαίνει με τις ειδικές παρουσιάσεις. Με αυτόν τον τρόπο ο σεφ γίνεται δημιουργός, όπως ο ζωγράφος που προσθέτει συμβολισμό στην απεικόνιση της φύσης, ξεπερνά τη φύση, συλλαμβάνοντας το νόημα που του έδωσε ο Θεός μέσω της δημιουργίας του νοήματος».