Ο Pepe Rodríguez είναι ένας από τους τρεις κριτές του ισπανικού MasterChef. Είναι όμως και ένας από τους κορυφαίους σεφ της χώρας. Την πρώτη δεκαετία του 2000, το εστιατόριό του, El Bohío, υπήρξε σημείο αναφοράς για όσους παρακολουθούσαν στενά την ισπανική γαστρονομία. «Είναι το καλύτερο εστιατόριο στην ευρύτερη περιοχή της Μαδρίτης», ακουγόταν συχνά στις παρέες των γαστρονόμων. Και πράγματι, τα τραπέζια του γέμιζαν με τους πιο ενημερωμένους και απαιτητικούς Ισπανούς της εποχής, αλλά και με foodies από το εξωτερικό.
Όσο παράξενο και αν φαίνεται, η δημοτικότητα που απέκτησε ο Pepe Rodríguez μέσα από την τηλεόραση απομάκρυνε σταδιακά ένα μέρος αυτού του κοινού από το El Bohío. Λες και η τηλεοπτική παρουσία ήταν ασύμβατη με τη διεύθυνση ενός σημαντικού εστιατορίου. Την ίδια περίοδο, μέσα στη Μαδρίτη άρχισαν να εμφανίζονται νέες και ενδιαφέρουσες προτάσεις, οι οποίες κέρδισαν την προσοχή των ειδικών χωρίς να απαιτούν τη διαδρομή έξω από την πρωτεύουσα, μέχρι την επαρχία του Τολέδο.
Ο Pepe βρέθηκε στην πρώτη γραμμή την εποχή που ο γαστρονομικός κόσμος θαμπωνόταν από την τεχνοσυναισθηματική κουζίνα και οι φακές έμοιαζαν σχεδόν ξεπερασμένες. Απέδειξε ότι η δημιουργική υψηλή γαστρονομία μπορούσε να προχωρήσει μπροστά διατηρώντας ακέραιες τις γεύσεις με τις οποίες μεγαλώσαμε. Σήμερα, πολλά φιλόδοξα εστιατόρια κινούνται προς αυτή την κατεύθυνση. Ελάχιστα, ωστόσο, το κάνουν με τη συνέπεια και την ποιότητα του El Bohío.
Μιλάμε για μια κουζίνα ουσιαστική και νόστιμη, με συναίσθημα, συνέπεια και καθαρή κατεύθυνση. Πατά γερά στην παράδοση, χωρίς να περιορίζεται από αυτήν. Φέρνει το γνώριμο μαγειρικό ρεπερτόριο στο σήμερα, χωρίς να αισθάνεται την ανάγκη να το μεταμφιέσει σε κάτι άλλο.
Ακρίβεια και καθαρές γεύσεις
Στο El Bohío συνάντησα μια δεξιοτεχνική κουζίνα με εξαιρετικά ευδιάκριτες γεύσεις. Πίσω της διακρίνεται σχολαστική δουλειά και μια σειρά από μικρές λεπτομέρειες που ο πελάτης πιθανότατα δεν θα εντοπίσει, θα τις αισθανθεί όμως στο πιάτο.
Οι ζωμοί είναι το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα. Απόλυτα διαυγείς, λεπτοί και κομψοί, εμφανίζονται επανειλημμένα κατά τη διάρκεια του μενού χωρίς ποτέ να κουράζουν. Αν πωλούνταν, θα αγόραζα μερικούς για το σπίτι. Ανάμεσά τους ξεχωρίζει ο ζωμός από cocido, ο οποίος συνοδεύει τα αφράτα και τραγανά κομμάτια χοιρινού.
Στο El Bohío μαγειρεύουν την κουζίνα της La Mancha. Την κουζίνα που έφτιαχνε η γιαγιά του Pepe, όπως και τόσες άλλες γιαγιάδες στα σπίτια όπου τα παιδιά μεγάλωναν τρώγοντας migas, ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί που υγραίνονται ελαφρώς και σοτάρονται στο τηγάνι με ελαιόλαδο και σκόρδο.
Φυσικά, εδώ συναντάμε μια σύγχρονη εκδοχή της. Ορισμένες φορές αλλάζει η παρουσίαση ή ο τρόπος με τον οποίο ένα πιάτο φτάνει στο τραπέζι, η γεύση του όμως παραμένει αναγνωρίσιμη. Ο Pepe δεν αντιμετωπίζει την παράδοση ως μια δεξαμενή ιδεών από την οποία επιλέγει ό,τι τον εξυπηρετεί. Παίρνει τις συνταγές της, τις προσαρμόζει στο σήμερα και τις κάνει καλύτερες με τον δικό του τρόπο.
Η δουλειά του πάνω στα escabeches, την ισπανική τεχνική μαριναρίσματος και συντήρησης, είναι χαρακτηριστική. Οι γεύσεις είναι λεπτές και ισορροπημένες, χωρίς να χάνουν την έντασή τους. Εξαιρετικό είναι το escabeche πέρδικας με πούδρα φουά γκρα. Ακόμη καλύτερο εκείνο με τα κρεμμύδια, που συνοδεύει το χοιρινό.
Οι γνώριμες συνταγές της La Mancha εμφανίζονται στο μενού με αυτοπεποίθηση. Το pisto, ένα πιάτο λαχανικών που θυμίζει το δικό μας μπριάμ, γεμίζει έναν ανθό κολοκυθιού, ενώ η μπραντάδα μπακαλιάρου κρύβεται μέσα σε ένα κρεμμύδι. Συναντάμε επίσης pringá, κρέατα που έχουν σιγομαγειρευτεί για ώρες, ropa vieja, μοσχάρι σε κόκκινη σάλτσα και πιπεριές, αλλά και χοιρινό αυτί. Υλικά και μαγειρέματα βαθιά συνδεδεμένα με την καθημερινή κουζίνα της περιοχής, τα οποία δεν χρειάζονται περιττούς στολισμούς για να βρουν τη θέση τους σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας.
Ο Pepe μαγειρεύει με ευαισθησία και δεξιοτεχνία. Εκεί ακριβώς βρίσκεται η ουσία της υψηλής γαστρονομίας: στην κατάκτηση της αρτιότητας και στην ικανότητα να κάνεις τα πράγματα καλύτερα και πιο νόστιμα. Αυτός ήταν κάποτε ο στόχος της, πριν πειστούμε ότι μεγαλύτερη σημασία είχε η έκπληξη. Σε αυτό επιστρέφουμε σήμερα, έχοντας πια γνωρίσει όλα τα τεχνάσματα της δημιουργικής κουζίνας.
Info: Avenida Castilla-La Mancha 81, Illescas, τηλ. +34 925511126, Ισπανία