Την πρώτη φορά που επισκέφτηκα το Black Salami ήταν μια καθημερινή νωρίς το απόγευμα. Στην βιτρίνα του είχαν μείνει λίγα πράγματα. Για ψωμί ούτε λόγος. Μέσα στην ατυχία μου, ήμουν τυχερός αφού είχε μείνει ένα τελευταίο σάντουιτς με παστράμι Νέας Υόρκης – από τα πιο διάσημα τους. Επέστρεψα ξανά σε αυτό το μοντέρνο microbakery, αυτή τη φορά όμως νωρίς το πρωί για να προλάβω να δοκιμάσω περισσότερα πράγματα. Φτάνοντας, εκείνη η βιτρίνα που την προηγούμενη φορά είχα βρει άδεια, ήταν γεμάτη: πληθωρικά σάντουιτς φτιαγμένα από flat bread αργής ωρίμανσης (γύρω στις 18 ώρες), πίτες και πολλά που με έκαναν να μείνω τουλάχιστον πέντε λεπτά να τα κοιτάω μέχρι να διαλέξω. Πιο πίσω η ραφιέρα με τα ψωμιά και αυτή γεμάτη. Μαθαίνω ότι στην γκάμα τους διαθέτουν πέντε διαφορετικά και όλα τους προζυμένια: κίτρινο από σκληρό σιτάρι, ημιολικής, καρβέλι σίκαλης, ολικής και πολύσπορο. Καθημερινά ετοιμάζουν τρία από αυτά σε μικρές ποσότητες και εξαντλούνται νωρίς νωρίς. Από την άλλη μεριά του ταμείου είναι η βιτρίνα με τα γλυκά: κέικ, μπισκότα, banana bread, cinnamon rolls κ.ά. καθώς και το πόστο του καφέ – γιατί πάντα χρειάζεται και αυτός.
Πίσω από αυτό το ψωμένιο project συναντούμε
τον Αντώνη Καζάκο και τον Ελληνοϊταλό Bruno Pezzia που μοιράστηκαν το ίδιο πάθος
για της ζύμης και άνοιξαν αυτό τον third wave φούρνο. Τα άλευρα τους είναι από την
Ιταλία (από τους μύλους Bongiovanni στο Τορίνο), και όλα τους τα ψωμιά, όπως σας
ανέφερα, είναι με προζύμι και αργής ωρίμανσης. Δηλαδή τα ζυμάρια τους μένουν να
«ξεκουραστούν» από 16 ώρες το λιγότερο μέχρι τρεις μέρες.
Πριν δοκιμάσω τα ψωμιά τους, περίμενα να έχουν αυτή τη χαρακτηριστική υπόξινη γεύση που δίνει το προζύμι. «Δεν θα βρεις αυτή τη γεύση στα δικά μας ψωμιά» μου λέει ο Αντώνης. «Ταΐζουμε πολύ συχνά το προζύμι μας και δεν το «στρεσάρουμε» ώστε να μην έχει αυτή τη γεύση» συμπληρώνει. Καινούργιες τεχνικές, σκέφτομαι που πάνε την τέχνη της αρτοποιίας ένα βήμα παρακάτω. «Αυτό θέλουμε να κάνουμε, να φύγουμε από τα παραδοσιακά και να φέρουμε τη νέα τάση που επικρατεί στο εξωτερικό, στην Ελλάδα. Πως γίνεται με τον καφέ, που τον προσεγγίζουν από άλλη οπτική γωνία; Έτσι πρέπει να γίνει και με το ψωμί» μου λέει ο Αντώνης. Ρωτάω τον Αντώνη πως ξεκίνησε η ιδέα αυτή και μου απαντά από τύχη. «Από μια θεωρητική κουβέντα που είχαμε με τον Bruno που εξελίχθηκε σε μια τρίχρονη έρευνα και αυτή με την σειρά της σε μαγαζί». Έτσι απλά.
Όση ώρα μιλάμε, ο κόσμος που μπαίνει στο μαγαζί βγαίνει φορτωμένος με τσάντες κρατώντας ταυτόχρονα και κάτι στο χέρι: μια πίτα ή ένα σάντουιτς. Εγώ έχω πάρει ήδη μια κιμαδόπιτα – την ερωτεύτηκα – και δοκιμάζω την σπανακόπιτα. Ταυτόχρονα έχω δώσει παραγγελία να μου φυλάξουν ένα καρβέλι ολική και ένα πολύσπορο. Μην τυχόν και ξεχαστώ με την κουβέντα και φύγω με άδεια χέρια.
Το Black Salami είναι ένα σύγχρονος φούρνος που από πίσω του υπάρχει μια ολόκληρη φιλοσοφία για το ψωμί. Μια φιλοσοφία που δεν αντιμετωπίζει αυτό το βασικά αγαθό σαν ένα απλό προϊόν, αλλά του δίνει την σημασία του που χρειάζεται. Και είναι ωραίο να βλέπει κανείς ότι πίσω από αυτά τα «εναλλακτικά» ή «διαφορετικά» project βρίσκουμε νέους ανθρώπους με πάθος και όρεξη.
Info: Ζωοδόχου Πηγής 71 & Μεθώνης, Εξάρχεια