Τα bitters είναι δυνατά ή όχι αλκοολούχα σκευάσματα με πικρή ή γλυκόπικρη γεύση. Έχουν συμπυκνωμένα αρώματα, που προσδίδουν μοναδικό χαρακτήρα σε διάφορα παρασκευάσματα.
Για πολλά χρόνια οι συνταγές ήταν μυστικές, ακόμη και στις μέρες μας υπάρχουν αρκετές που δεν έχουν αποκρυπτογραφηθεί ή διατηρούν μεγάλες ασάφειες γύρω από την παραγωγή τους, όπως για παράδειγμα είναι ο τρόπος φιλτραρίσματος κατά το τελικό στάδιο της παραγωγής τους ή η ακριβής ποσότητα και ποικιλία των κυρίων συστατικών τους.
Ο μύθος των bitters όπως έχει καταγράφει, αρχίζει με τον Johann Gottlieb Benjamin Siegert, Γερμανό γιατρό, ο οποίος συνεπαρμένος από το κλίμα εξερεύνησης της εποχής του, άφησε πίσω τη Γερμανία για να αναλάβει καθήκοντα αρχίατρου στο στρατό του Simon Bolivar στη Βενεζουέλα.
Βλέποντας τον στρατό να καταπονείται και να υποφέρει πολύ από δυνατούς πόνους πήρε την απόφαση να δημιουργήσει ένα φάρμακο από υλικά της φύσης που θα χρησιμοποιείται με εύκολο τρόπο, όπως μέσω του φαγητού, με σκοπό να τους ανακουφίσει.
Έτσι λοιπόν το 1824 έφτιαξε ένα μοναδικό μείγμα από βότανα που το ονόμασε «amargo aromatico» που, στα ισπανικά, σημαίνει πικρό αρωματικό.
Κλειδί στην επιτυχία αυτού του μοναδικού γιατρικού, ήταν η πόλη Angostura (σήμερα Giudad Bolivar) , στις όχθες του ποταμού Orinoco, η οποία ήταν σημαντικό λιμάνι της εποχής.
Έτσι άρχισε η χρήση των bitters στους ναυτικούς που τους ταλαιπωρούσαν διάφορες αρρώστιες, κυρίως λόγω της έλλειψης φρέσκων τροφίμων. Και έτσι, το μοναδικό αυτό μίγμα, ξεκίνησε το ταξίδι του στον κόσμο και δημιουργήθηκε η εταιρία που δανείστηκε το όνομα της από την πόλη της έμπνευσης του προϊόντος, η Angostura. Με τον θάνατο του dr. Siegert, το 1870, την επιχείρηση ανέλαβαν οι γιοι του, οι οποίοι άφησαν την πολιτικά ασταθή Βενεζουέλα και μεταφέρθηκαν στο νησί Trinidad για να ιδρύσουν την Angostura Bitters Limited.
Ο δεύτερος καταγεγραμμένος ιστορικά κατασκευαστής είναι ο κρεολικής καταγωγής φαρμακοποιός Antoine Amedee Peychaud, που το 1830 δημιούργησε τα bitters Peychaud και έκανε γνωστό ένα κοκτέιλ με το όνομα Sazerac. Ένα κοκτέιλ με rye whisky, αψέντι, ζάχαρη και σταγόνες από Peychaud bitters. Σήμερα το κοκτέιλ αυτό είναι το επίσημο ποτό/κοκτέιλ της Νέας Ορλεάνης! Δύο ακόμη από τους πρωτοπόρους οίκους παραγωγής bitters είναι οι, ιρλανδικής καταγωγής, Fee Brothers και ο οίκος Abbot’s, που και δυο ξεκίνησαν γύρω στα μέσα του 19ου αιώνα.
Κάποια από τα παλαιωμένα bitters της Soulshakers
Οι ιδιότητες
Οι ιδιότητες των προϊόντων με πικρή γεύση εκτιμούνταν από τα πολύ αρχαία χρόνια.
Όλοι οι λαοί χρησιμοποιούσαν μπαχαρικά, βότανα και ανθοϊάματα για την ιατρική και θεραπευτική τους χρήση, με πρωτοπόρους τους Έλληνες, Κινέζους, Ινδούς και Άραβες.
Οι πρωτόγονοι λαοί πίστευαν πως οι πίκρες γεύσεις τους έδιναν δύναμη και ότι θεράπευαν ασθένειες υψηλού κινδύνου.
Από την άποψη της φυσιολογίας, αυτό που συμβαίνει είναι ότι η πικρή γεύση δημιουργεί ένα ερέθισμα στον οργανισμό με αποτέλεσμα οι αδένες να παράγουν υγρά όπως σάλιο και γαστρικά υγρά και έτσι από τη μια ανοίγουν την όρεξη και από την άλλη ενεργοποιούν την πέψη.
Η χρήση
Τα bitters αρχικά κατασκευάστηκαν για φαρμακευτικούς σκοπούς αλλά για να γίνει εύκολη η χρήση τους, χρησιμοποιήθηκαν ως μέσο τα τρόφιμα και τα ποτά.
Στα ποτά πέρασε εύκολα μέσω του βασιλικού Ναυτικού της Αγγλίας που καθιέρωσε ένα κοκτέιλ με bitters, το pink gin. Θεωρητικά το πρώτο καταγεγραμμένο ποτό με πικρή ενίσχυση! Πρόκειται στην ουσία για τζιν, με σταγόνες Ανγκοστούρα και φλούδα λεμονιού, στο οποίο πολλές φορές στα επόμενα χρόνια έμπαινε και τόνικ.
Η χρήση τους στα κοκτέιλ άρχισε με δειλά βήματα όταν ο Jerry Thomas χρησιμοποίησε bitters στις συνταγές από τα κοκτέιλ στο "Εγχειρίδιο του Μπάρμαν" και επισφραγίστηκε λίγο αργότερα, στην εποχή της άνθησης των κοκτέιλ, αρχές του 1900 όταν ο Harry Johnson έγραψε ένα οδηγό για μπάρμαν και ανέφερε την επιβεβλημένη χρήση των πικρών σκευασμάτων.
Από τότε πέρασαν μια εποχή μεγάλη που δεν ήταν και πολύ έντονη η χρήση τους αλλά τα τελευταία χρόνια μέσα από την ανάγκη των επαγγελματιών να διαφοροποιηθούν άρχισαν πάλι να γίνονται από τα αγαπημένα προϊόντα των δημιουργών.
Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται σε σάλτσες, βινεγκρέτ, μαρινάδες, γλυκά και άλλα πολλά παρασκευάσματα.
Προϊόντα για την παρασκευή bitters
Χρειάζονται κάποιοι παράγοντες για την κατασκευή σπιτικών bitters. Καταρχήν, ένα αλκοολούχο ποτό βάσης περιεκτικότητας σε αλκοόλ από 40% μέχρι το μέγιστο 60% σε ορισμένες περιπτώσεις, επίσης μπαχαρικά, φρούτα, λαχανικά και βέβαια μια πικρή ουσία. Τα συστατικά ποικίλουν ανάλογα με τον χαρακτήρα που θέλει κάποιος να δώσει στο συγκεκριμένο παρασκεύασμα. Συνήθως απαιτούνται πολλές προσπάθειες για να καταλήξουμε σε ένα καλό αποτέλεσμα.
Τα μπαχαρικά και τα βότανα που χρησιμοποιούνται συνήθως είναι:
Αστεροειδής γλυκάνισος, γαρύφαλλο, κόλιανδρος, μοσχοκάρυδο, κανέλα, γλυκάνισος, κάρδαμο, μαραθόσπορος, γλυκόριζα, σανταλόξυλο, κάσσια
Οι πίκρες ουσίες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την κατασκευή ενός bitter είναι πολλές με πιο γνωστές τις εξής:
Ρίζα γεντιανής, αψινθιά-αρτεμισία, ρίζα αγγελικής, tonka beens, γαϊδουράγκαθο- συλιβο- thistle milk, κινίνη, πικραλίδα, ρίζα από ραβέντι, πικρόξυλο – quassia, λουλούδια κανέλας, φλούδες εσπεριδοειδών, άρκευθος-κεδρόμηλο.
Από όλα τα παραπάνω προϊόντα που στην γενική τους ονομασία είναι όλα ανθοϊάματα, λαμβάνουμε το άρωμα, τη γεύση, την πικρή τους ιδιότητα (στην περίπτωση των μπαχαρικών χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα μια και η πικρή διάσταση είναι συνήθως πιο αδύναμη), και φυσικά τα εκλεκτά και σπουδαία ευεργετικά χαρακτηριστικά τους.
Tips
- Όλα αυτά τα υλικά έχουν αρκετά κοινά στοιχεία: είναι τονωτικά, αποτοξινωτικά, χωνευτικά, εμμηναγωγά και όλα απαγορεύονται σε εγκύους, θηλάζουσες, και μικρά παιδιά. Ενώ η φράση παν μέτρον άριστον είναι εδώ που ταιριάζει πιο πολύ.
- Επίσης δεν πρέπει να ξεχνάμε και τις αλλεργικές αντιδράσεις.
- H παρατεταμένη και η λανθασμένη χρήση τους μπορεί να επιφέρει προβλήματα γαστρεντερικών διαταραχών, ίσως ακόμη και δηλητηριάσεων.
Περιμένετε το δεύτερο μέρος, εκεί θα δούμε συνταγές για homemade bitters και βέβαια κοκτέιλ με bitters!