Ο Gualtiero Marchesi, ίσως ο μεγαλύτερος maestro και ο πιο πρωτοπόρος για την εποχή του σεφ της ιταλικής κουζίνας, επέμενε ότι ένα από τα πιάτα που τον «παίδεψαν» αρκετά στην μαγειρική του πορεία ήταν η μιλανέζικη costoletta, όπως συνήθιζε να τη λέει. Την σέρβιρε σε μικρές παναρισμένες μπουκιές που κρατούσαν τρυφερό και χυμώδες το κρέας της μπριζόλας, με το κοκαλάκι της ξεχωριστά, χρυσοτηγανισμένο κι αυτό με το ντελικάτο κι ελαφρώς ροζ ψαχνό του, προκαλώντας τότε σάλο στο Μιλάνο.
Αυτό το «μικρόβιο» με τη κοτολέτα το κληροδότησε ο ίδιος στον Carlo Cracco, στον Adrea Berton, στον Davide Oldani και στον Enrico Crippa, οι οποίοι βάλανε μεταμοντέρνες εκδοχές της στα σαλόνια της υψηλής γαστρονομίας, αποθεώνοντας τη περίφημη σπεσιαλιτέ, η οποία ήδη είχε κάνει το ταξίδι της σε όλη την υφήλιο, ως μια από τις πιο δημοφιλής και απολαυστικότερες συνταγές της γειτόνισσας χώρας. Η χάρη της έφτασε σαφώς εδώ και στην Ελλάδα, με τον αείμνηστο Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι να συστήνει πρώτος στο αθηναϊκό κοινό με αυθεντικότητα την εξοχότητα της, και ένα σωρό εστιατόρια να την εντάσσουν κατά καιρούς στα μενού τους, ως από το πλείστον-για να το θέσω κομψά- εξελληνισμένη και άχαρη. Αξίζει να διαβάσατε το υπεραναλυτικό κείμενο της Θάλειας Τσιχλάκη για τη Cotoletta alla Milanese, στο οποίο καταπιάνεται επισταμένως με την καταγωγή, την ιστορικότητα, τα πολλά διαβατήρια της, τα μυστικά της, ακόμα και τους εσωτερικούς ανταγωνιστές που προσπαθούν (μάταια) να την κοντράρουν εντός του γηπέδου της. Εμείς κάνουμε μια στάση σε έξι αθηναϊκά εστιατόρια που την τιμούν δεόντως στα μενού τους, αποδίδοντας τη με εξαίσιο τρόπο και προσήλωση στην κλασική συνταγή.
Αρχίζω από τα νότια αυτή τη φορά και το Malabar in House, στο ξενοδοχείο The Margi, στη Βουλιαγμένη, μια και ο σεφ Παναγιώτης Γιακαλής, έχει θητεύσει παλιότερα δίπλα στον σπουδαίο Adrea Berton και ξέρει να εφαρμόζει στο έπακρο τα μυστικά της μιλανέζικης κοτολέτας, όπως τα έμαθε στο Μιλάνο. Την δοκίμασα τις προάλλες στα πλαίσια του νέου μενού και αιτούμαι να νομιμοποιηθεί. Πολύ καλοφτιαγμένη και εντελώς ορθόδοξη ακόμα και στα συνοδευτικά της, που δεν είναι άλλα από φυλλαράκια ρόκας, φλούδες παρμεζάνας και ντοματίνια, έρχεται σε αέρινα τηγανισμένη κρούστα και με ζουμερή σάρκα που σου αφήνει μια ντελικάτη και πολύ γοητευτική επίγευση. Δεν την ξεχνάς με τίποτα.
Κατηφορίζοντας στο κέντρο, τώρα, αν σας ανοίξει η όρεξη για κοτολέτα οι επιλογές κατά τη γνώμη μας είναι δύο. Ο Δαμιανός Σιδηροκανέλλης, του οποίου μέντορας υπήρξε ο Μπουλιάνι, σερβίρει στο 7Επτά μια πιο ρουστίκ κοτολέτα (φωτό εξωφύλλου) η οποία ξεχειλίζει από νοστιμιά, ενώ το κρέας της παραμένει τρυφερό κάτω από τη τραγανή κρούστα. Τη συνοδεύει με γκρατέν πατάτες και ψητό αντίβ. Χρυσαφένια από το τηγάνι βγαίνει και η κοτολέτα στη δημοφιλή Cookoovaya. Πλούσια γεύση, τραγανή κρούστα, φινετσάτο και εκφραστικό το μοσχαράκι της, συνοδεύεται με σως ρεμουλάντ, κάππαρη, αγγουράκι τουρσί και είναι στα αλήθεια πεντανόστιμη. Εντάξει, οι Ιταλοί φτιάχνουν κάτι κοτολέτες άλλο πράγμα, αλλά και αυτή του Δημήτρη Σταμούδη στο Nolita ,τη βρήκαμε και πολύ επιτυχημένη στο ψήσιμο και ολόσωστα βουτυράτη και με την κρούστα της να έχει αυτή τη κλασική crispy υφή που σε κερδίζει.
Τέλος, αξία πολλών επαίνων είναι και η μιλανέζικη κοτολέτα του Θάνου Κουλτούκη στο Giacomo, την οποία απολαύσαμε τόσο για το ανάλαφρο βούτυρο που την ντύνει με κομψότητα όσο για το πολύ ωραίο τραγάνισμα της κρούστας και για το νοστιμότατο κρέας της. Αν βάλετε μάλιστα στην εξίσωση ότι κοστίζει κάτι λιγότερο από €20, θα μπορούσε άνετα να διεκδικήσει κι ένα έπαθλο ανάμεσα στα καλύτερα value for money πιάτα της πόλης.