Όταν μιλάμε για φαγητό υψηλών προδιαγραφών, ως απόλυτο συνοδό στο νου μας έχουμε το κρασί. Έχει δικαίως την πρωτοκαθεδρία, πλην όμως δεν είναι μονόδρομος. Η μπίρα αργά αλλά σταθερά κερδίζει έδαφος. Πληθώρα μικροζυθοποιείων πλουτίζουν το τοπίο με ποικίλους τύπους προϊόντων. Εκεί έξω κυκλοφορούν μπίρες ανάλαφρες και τραγανές, με οξύτητες και πικράδες, πυκνές, γλυκές, με αμέτρητα αρώματα και γεύσεις. Πέρα από τη βύνη και των πολλούς διαφορετικούς λυκίσκους, αρκετοί ζυθοποιοί χρησιμοποιούν υλικά συνδεδεμένα με τον κόσμο της μαγειρικής ή της ποτοποιίας, από αφροξυλιά, κόλιανδρο, τζίντζερ, ginseng, καρδάμωμο και φλούδες εσπεριδοειδών μέχρι φύκια και ό,τι άλλο μπορεί κεανείς να φανταστεί, ενώ πειραματίζονται με τις παλαιώσεις σε διαφορετικά βαρέλια. Μπροστά σ’ αυτόν τον δημιουργικό αναβρασμό η εστιατορική σκηνή δεν μένει ασυγκίνητη. Οι δυνατότητες για pairings μοιάζουν σχεδόν ατελείωτες.
Δεν είναι κάτι που ξεκίνησε τώρα. Αναζητώντας τη διαφορετικότητα, το fine dining έβρισκε και στο παρελθόν ενδιαφέροντα στοιχεία στη μπίρα, όπως έβρισκε και σε άλλα ποτά. Όμως δεν ήταν κάτι το συστηματικό. Μπορεί το Luksus να έχει κλείσει πλέον τις πόρτες του, αλλά πειράματα σαν αυτό του σεφ του, του Καναδού σεφ Daniel Burns και του ζυθοποιού Jeppe Jarnit-Bjergsø, που τόλμησε να αποκλείσει τελείως το κρασί και να προτείνει pairings με μπίρα και μόνο ‒αποσπώντας στην πορεία κι ένα Michelin‒ δείχνουν ότι υπάρχει θέληση κι από τις δυο πλευρές. Το ότι ο Jarnit-Bjergsø έφτιαξε κάποιες μπίρες για το Noma του Rene Redzepi, κι ότι σε ανάλογη λογική κινήθηκαν κι άλλοι παγκοσμίου φήμης σεφ, όπως ο Quique Dacosta, o Heston Blumenthal, o Thomas Κeller ή ο Μichel Roux, δημιουργώντας, ο καθένας με διαφορετικούς συνεργάτες, craft μπίρες που ταιριάζουν με το φαγητό τους, λέει πολλά.
Και τα εδώ εστιατόρια κάνουν προσεγγιστικές κινήσεις προς τη μπίρα πάντως. Η ελληνική μικροζυθοποιία εξελίσσεται κι έχει να προτείνει αρκετά ενδιαφέροντα προϊόντα. Οι ντόπιες μπίρες έχουν πλέον πιο συχνή παρουσία στους χώρους εστίασης – κάποιοι, λίγοι προς το παρόν, έχουν και τις δικές τους ετικέτες. Βλέπουμε κάποιες φορές pairings με μπίρα σε menu degustation. Θα ήταν ωραίο να δούμε κι άλλα. Ποτό με πολυπλοκότητα και ποικιλία, η μπίρα μπορεί να συνοδεύσει πιάτα από το καλωσόρισμα μέχρι το επιδόρπιο, παίζοντας στη λογική της αρμονίας ή του κοντράστ, όπως ακριβώς συμβαίνει και με το κρασί, και να αιφνιδιάσει με πολλούς τρόπους.
Μια βραδιά συνάντησης γαστρονομίας και μπίρας στο Le Pavillon
Ακριβώς τη σχέση γαστρονομίας και μπίρας θέλησε να αναδείξει το δείπνο στο Le Pavillon που διοργάνωσε πριν από λίγο καιρό το Genius in Gastronomy του Γιώργου Λούκα – το οποίο άλλωστε έχει το δικό του εξειδικευμένο Beer Sommelier Course– με αφορμή τον ερχομό στην Αθήνα δύο sommelier trainers παγκόσμιας κλάσης, του Sören Polonius και της Carole Stein. Επτά πιάτα από το μενού του Jean-Charles Métayer, που στο εστιατόριό του στο Χαλάνδρι ξετυλίγει διαφορετικές όψεις της φινετσάτης, σύγχρονης, με γαλλικές βάσεις και προσωπικό στιλ κουζίνας του, συνδυάστηκαν με επτά μπίρες της Voreia και της Happy Brewers, που διευρύνει τη γκάμα της Siris Microbrewerry του Γιάννη Μαρμαρέλλη.
Και οι επτά συναντήσεις των λεπτών δημιουργιών του Γάλλου σεφ με τις ετικέτες της σερραϊκής μικροζυθοποιίας ήταν ενδιαφέρουσες. Θα σταθώ στο πάντρεμα του καβουριού με τη λουίζα, το τραγανό brioche, το ψιλοκομμένο καρπούζι και το gel λάιμ με την Hοppy Lager της Ηappy Βrewers, μια μπίρα στο μεσοδιάστημα lager και IPA, με φρουτώδη και βοτανικά αρώματα και μια ελαφριά πικράδα, που «πατούσε» όμορφα πάνω στα αντίστοιχα στοιχεία του πιάτου, με το λάιμ να λειτουργεί ως συνδετικός κρίκος. Θα σταθώ και στον πολύ επιτυχημένο συνδυασμό του σολομού gravlax με λάδι άνηθου και σος χρένου, που ο σεφ δημιούργησε ειδικά για το pairing, με την Voreia Wit. Ήταν ένα ωραίο πάρε-δώσε. Οι νότες κόλιανδρου της θολής ξανθιάς έδεναν με τον άνηθο και τη σπιρτάδα του χρένου, ενώ τα υφάλμυρα στοιχεία του πιάτου αναδείκνυαν τα φρουτώδη στοιχεία της μπίρας. Η Irish Red, μεστή, γλυκόπικρη, με αρώματα καραμέλας και μπισκότου, στάθηκε όμορφα δίπλα στο φουαγκρά με κόκκινα φρούτα και gel από Vinsanto, αν και βρήκε λίγη αντίσταση στο τσάι matcha. Το μπαρμπούνι με παστουρμά, berlingots βοτάνων με μους από καπνιστό χέλι και σάλτσα δενδρολίβανου και η Smoked AmberAle ήταν match made in heaven. Καπνιστό κρεσέντο... Το κλασικό ζευγάρι σοκολάτα-stout έγραψε το φινάλε. Η σοκολάτα bitter και γάλακτος, αλατισμένη καραμέλα και καβουρδισμένο καρπό κακάου του Le Pavillon είχε για συνοδό τη Stout της Voreia, μια κρεμώδη μπίρα με νότες σοκολάτας, καραμέλας και καφέ. Άλλη μια απόδειξη ότι η μπίρα, μπορεί να συνοδεύσει ένα δείπνο αξιώσεων από την αρχή μέχρι το τέλος.