Άρης Βεζενές, Ταξίδι στον… Άρη

02 Οκτωβρίου 2013
πρόσωπα συνενετεύξεις ιδέες Vezene Αρης Βεζενές
Ο ιδιοκτήτης και σεφ του Vezene, ενός από τα πιο επιτυχημένα εστιατόρια της Αθήνας, επέστρεψε πρόσφατα από το συνέδριο Mad -στη Δανία-, με θέμα τα ...guts και μας μιλά για τις επιρροές που δέχθηκε, τις απόψεις και τους στόχους του.


Ο Άρης Βεζενές πιστεύει στο ήθος προς τον πελάτη, έχει σταθερές αξίες και στο «κίνημα των καλαμακίων», όπως το ονομάζει, αντιτάσσει την ποιότητα, την εγχώρια παραγωγή και την οικολογική συνείδηση. Μια γήινη κουβέντα με τη συμμετοχή του Πάνου Δεληγιάννη!

Στο συνέδριο Mad, με θέμα Guts (με τη διπλή έννοια των εντοσθίων και της τόλμης), έγινε λόγος για ένα ευρύτερο όραμα πέρα από το κυνήγι των Michelin. Ποια είναι η κουζίνα που στρέφεται προς το κοινό καλό;

Συνδέεται με τον τρόπο που τρεφόμαστε. Αυτό το συνέδριο και άλλα μικρότερα πάνε πέρα από την ανάλυση των τάσεων της εστίασης. Κάποτε, ας πούμε, συζητούσαμε για ένα νέο σκεπτικό εστιατορίων που θα συνδύαζε το τάδε φαγητό με αυτό το ποτό και τη διακόσμηση. Τώρα σκεφτόμαστε περισσότερο τι μας ταΐζουν, αν μπορώ να το εκφράσω έτσι. Επανέρχεται επομένως το «είσαι ό,τι τρως», ειδικά σε μια εποχή που επικρατεί η βιομηχανοποίηση των πρώτων υλών. Στο συνέδριο αυτό τονίστηκε ότι μέσω των σεφ και των εστιατορίων μπορούμε να αλλάξουμε την άποψη που κυριαρχεί στο κοινό. Ο κάτοικος από τα Γιάννενα δεν έχει κανένα λόγο να καταναλώνει -τυχαίο είναι το παράδειγμα- τυριά εισαγωγής, κονσέρβες και γενικά πρώτη ύλη μαζικής παραγωγής. Καλό είναι να προτιμήσει τοπικούς κήπους, χειροποίητα ζυμαρικά της περιοχής και να φτιάχνει μόνος του τις σάλτσες του. Οι σεφ επομένως δεν πρέπει να σκέφτονται μόνο πώς να φτιάξουν ένα πολύ καλό εστιατόριο αλλά να αλλάξουν τις συνειδήσεις, να επιδράσουν στις ιδεολογίες και να συμβάλουν στη μεταβολή των καταναλωτικών συνηθειών.

Αυτό το «κίνημα» μπορεί να βρει οπαδούς στην Ελλάδα σε μια εποχήπου η πλειοψηφία νοιάζεται για το φθηνό;

Θα απαντήσω χρησιμοποιώντας την περίπτωση του Ντάριο Τσεκίνι, ο οποίος άνοιξε το συνέδριο. Είναι ο μεγαλύτερος χασάπης του κόσμου και είπε κάτι απλό. Κάθε ζωντανό φέρει πολλούς μυς με διαφορετικούς τρόπους προσέγγισης στο μαγείρεμα και βέβαια διαφορετικό κόστος. Είπε: «Είμαι τρεις γενιές χασάπης και στο σπίτι μας ποτέ δεν μπήκε φιλέτο, rib eye ή κόντρα, γιατί έπρεπε να τα πουλήσουμε για να ζήσουμε. Έμπαιναν όμως τα κότσια, η γλώσσα, τα μάγουλα, τα εντόσθια. Αυτά μπορούν να αναπληρώσουν το κενό και να είναι πιο γευστικά». Στην Ελλάδα λοιπόν μπορούμε να φάμε καλό φαγητό εγχώριας παραγωγής στο σπίτι μας αν υπάρξει μεγαλύτερη ενημέρωση. Πρέπει να μάθουμε όταν πάμε στον κρεοπώλη να μη ζητάμε κοπές που φέρουν τη Χ τιμή, γιατί υπάρχουν και άλλες που κοστίζουν Χ διά 2.

Πάνος Δεληγιάννης: Τα εστιατόρια δημιουργούν τάσεις και μόδες. Όπως γνωρίσαμε στην Ελλάδα μέχρι πρόσφατα τη μόδατων rib eye και τωνφιλέτων,της φράουλας και των μανιταριών όλο τον χρόνο, έτσι και τώρα μπορούμε να δημιουργήσουμε την τάση να τρώμε όλοτο ζώο, να προτιμάμε εποχιακά προϊόντα και να υιοθετήσουμε σπίτι μας τη δίαιτα των 100 μιλίων, δηλαδή να αγοράζουμε πράγματα που παράγονται σε μικρή ακτίνα από τον τόπο που ζούμε. Εσείς ως μονάδα πώς μπορείτε να περάσετε το μήνυμα;

Εμείς οι σεφ είμαστε οι διακομιστές αυτού του πειράματος. Αν βγάλουμε ένα πιάτο που χρησιμοποιεί χοιρινά μάγουλα, που κοστίζουν 3 ευρώ το κιλό και αποδείξουμε ότι η γεύση είναι εξαιρετική και ικανοποιεί τον εγκέφαλο του στομαχιού, άρα μιλάμε για ένα υγιεινό και φθηνό πιάτο, τότε κάνουμε το πρώτο βήμα. Τότε κι εσείς μπορείτε να πάτε στον κρεοπώλη και αντί για ψαρονέφρι να ζητήσετε μάγουλα. Κι αν αυτός έχει πάρει με θέρμη τη δουλειά του, θα σας πει «εξαιρετική επιλογή». Εγώ σε όλο το κίνημα των «καλαμακίων» και των μπιφτεκιών του 1 και των 2 ευρώ λέω ότι δεν πρέπει να κοιτάμε μόνο πόσο φθηνό είναι αυτό που τρώμε αλλά να αναλύσουμε τι περιέχει τελικά αυτό το μπιφτέκι. Μήπως έχει αλεσμένα λίπη, αίμα και 3% κρέας και είναι βλαβερό για το στομάχι μας; Μπορεί τώρα να γλιτώσουμε κάποια χρήματα αλλά αν χρησιμοποιούσαμε μια άλλη κοπή, θα τρώγαμε με το ίδιο σχεδόν κόστος κάτι καλύτερο. Και θα γλιτώναμε και τη στομαχική διαταραχή (γέλια).

Εμείς αραιά και που βάζουμε στο μενού μας μεγάλη σπαλομπριζόλα. Συνήθως κινούμαστε στις δεύτερες και τρίτες κοπές. Έτσι θέλουμε να αποδείξουμε ότι μπορείτε να τρώτε εξαιρετικά πιάτα καταναλώνοντας άλλα σημεία του ζωντανού. Αν το δείτε ευρύτερα, αυτό έχει επίδραση στην παγκόσμια διατροφική κλίμακα, γιατί, αν χρειαζόμαστε από τα 600 κιλά ζωντανού μόνο δύο μυς που ζυγίζουν το πολύ 20 κιλά, τα υπόλοιπα 580 τι θα τα κάνουμε; Έχουμε φύρα το 90%!

Υπάρχει τελικά Νέα Ελληνική Κουζίνα;

Έχουν γίνει κάποια δειλά βήματα αλλά προς το παρόν δεν μπορεί να μιλάμε για Νέα Ελληνική Κουζίνα. Θεωρώ ότι η υφιστάμενη Ελληνική Κουζίνα ερμηνεύεται με νέες τεχνικές αλλά με το ίδιο αποτέλεσμα. Για μένα Νέα Ελληνική Κουζίνα σημαίνει να εξελίξεις ένα πιάτο και αυτή η εξέλιξη να χρησιμοποιεί μια άλλη πρώτη ύλη αντί αυτής που υπαγορεύει η συνταγή, να παντρέψεις δύο ή παραπάνω υλικά ή και αυτά να αντιστραφούν. Βεβαίως υπάρχουν εκπρόσωποι και γίνονται προσπάθειες αλλά είμαστε σε ένα μεταβατικό στάδιο στο οποίο ερμηνεύουμε με νέες τεχνικές το ίδιο πιάτο. Για παράδειγμα, δεν βλέπω εξέλιξη του μουσακά όσο αναδίπλωσή του.

Ποιος είναι δηλαδή ο εξελιγμένος μουσακάς;

Δεν έχω κάνει κάποια συστηματική έρευνα, ωστόσο θα μπορούσε να αποκτήσει κάποιο νόημα η στρώση του κιμά, να αποκτήσει η μπεσαμέλ άλλα πρωτογενή υλικά, αντί για πατάτα να βάζαμε, ας πούμε, σελινόριζα. Η μελιτζάνα μπορεί να παραμείνει αλλά με πιο ελαφριά μορφή στο μαγείρεμα, ώστε να αποφύγουμε την αίσθηση βαρυστομαχιάς που συνδέεται με το μουσακά.

Άρα έχετε κάνει ασκήσεις επί πιάτου.

Έχω κάνει πειράματα με το παστίτσιο που κατά τον κύριο Δεληγιάννη είναι το πιο βαρετό ελληνικό φαγητό (γέλια). Πάντως σημαντική σε όλα αυτά είναι και η ιστορική αναδρομή, δεν είναι τυχαίο που μεγάλοι σεφ καταγράφουν τις συνταγές τους ανάλογα με το χρόνο που δημιουργήθηκαν και το βιβλίο που την άντλησαν, πράγμα που κάνει ο Μπλούμενταλ. Λοιπόν, η ορίτζιναλ συνταγή του παστίτσιου, το οποίο είναι ιταλικό φαγητό –pasticciomacheroni- αποτελείται από ραγού με συκώτι κυρίως πάπιας παίρνοντας το ζουμί του που ανακατεύεται με τη μπεσαμέλ. Όλο αυτό κλείνεται σε φύλλο και έτσι φτιάχνεται το πραγματικό παστίτσιο. Στην πορεία βέβαια βαρέθηκαν το φύλλο και το έφτιαξαν με τη γνώριμη μορφή του. Αυτό το πιάτο δεν ντρέπομαι να πω ότι το σκαλίζω, μιας και μου αρέσει ιδιαίτερα και θα το παραγγείλω όπου το βρω. Θα πρέπει να κάνει κανείς μεγάλη προσπάθεια για να το καταστρέψει για να μη μου αρέσει!

Π.Δ.: Θεωρείς ότι η Νέα Ελληνική Κουζίνα δεν ασχολείται αρκετά με ταυ λικά της;

Η Νέα Ελληνική Κουζίνα περνά το στάδιο της αποδόμησης. Θα απαντήσω στο ερώτημα με βάση την εξέλιξη, θεωρώντας ότι βρισκόμαστε σε ενδιάμεσο στάδιο χωρίς να κατηγορώ το βήμα που γίνεται. Είμαστε στην αποδόμηση και την αναδιατύπωση. Αν αυτός είναι ο σωστός δρόμος, είναι νωρίς να το κρίνουμε, γιατί δεν έχουμε φτάσει στο τελικό στάδιο. Το ότι είναι σε εξέλιξη και κίνηση, είναι θετικό. Μένει να δούμε αν αυτή η εξέλιξη θα περάσει και στο μέσο νοικοκυριό. Τότε θα φέρει τη σφραγίδα της Νέας Ελληνικής Κουζίνας, γιατί θα έχει και εφαρμογή από το μέσο Έλληνα. Αν σταματήσει μόνο στα εστιατόρια, θα είναι καθαρά ψυχαγωγία, αλλά, αν καταφέρει να περάσει στα νοικοκυριά, τότε θα αλλάξει τον τρόπο που θα τρώει ο Έλληνας.

Εσείς πού θέλετε να φτάσετε ως εστιατόριο;

Όσον αφορά στο ήθος, θέλουμε να μαγειρεύουμε πιάτα που να νιώθουμε ότι έχουμε δώσει στο 101% ό,τι καλύτερο μπορούμε στον πελάτη και να είμαστε περήφανοι για αυτό που παρουσιάζουμε. Επίσης θέλουμε να αντλούμε προϊόντα από τον τόπο μας, στηρίζοντας τους Έλληνες παραγωγούς και επιβραβεύοντας τους καλύτερους. Προσπαθούμε να δημιουργήσουμε μια αλυσίδα πρώτων υλών με γνώμονα την ποιότητα, ως προς τη διατροφική αξία και τη γεύση. Αυτό δεν σημαίνει ότι στο βωμό του ελληνικού προϊόντος, επιλέγουμε κάποια, επειδή μόνο και μόνο είναι από τη χώρα μας, ενώ είναι υποδεέστερης ποιότητας. Κάνουμε όμως δειλές προσπάθειες να ενσωματώσουμε ελληνικό μοσχάρι και χοιρινό στο μενού μας αλλά μεγάλη ποσότητα εισάγεται. Εντούτοις έχουμε καταπληκτικό γάλα και γιαούρτι. Στη συγκεκριμένη περίπτωση ένα εστιατόριο δεν πρέπει να πάει στο πεντόκιλο, επειδή είναι φθηνότερο. Πρέπει να ψάξει για το καλύτερο και να το δώσει στον καταναλωτή. Εμείς κινούμαστε στις τιμές μας σε μια μέση κοστολογική κλίμακα των 35-50 ευρώ αλλά δεν μπορούμε να πάμε στα 15. Θα ήθελα να ανοίξω την αγορά, να μας απολαύσει περισσότερος κόσμος, αλλά δεν μπορώ, γιατί πρέπει να κρατήσω ψηλά τον πήχη. Για παράδειγμα, όταν μπορώ να αντλήσω τα ψαρικά, τα λαχανικά από την Ελλάδα και στην εποχή τους, τότε έχω χρέος –όλοι μας!- να το κάνω. Γιατί το λέω αυτό; Στην επαρχία παρατηρείται το αντίθετο φαινόμενο. Κι όμως, η επαρχία μπορεί να αποτελέσει τον πυλώνα μιας διεθνούς γαστρονομικής εξέλιξης. Όλα τα κράτη μιλάνε για τις επαρχίες τους: Reggio Emilia, San Sebastian. Στα νησιά, με τόσο τουρισμό, συχνά δεν παίρνουν ένα ολόκληρο ντόπιο αρνί, θέλουν μόνο το παϊδάκι, γιατί ο ξένος ξέρει τα lamp chops. Επιλέγουν λοιπόν αρνιά Νέας Ζηλανδίας, αντί να πουν «ξεχάστε τα lamp chopsκαι ελάτε να σας δείξουμε τι σημαίνει αρνί στη σούβλα ή στην κληματαριά».

Το αγαπημένο σας φαγητό;

Δηλώνω carnivorous και τρώω κρέας σε κάθε μορφή. Σε επίπεδο καθημερινότητας όμως δηλώνω μακαρονάς. Όσο αστείο κι αν ακούγεται, μπορώ να τρώω κάθε μέρα μακαρόνια. Δεν με τρελαίνει ο γάβρος!

Π.Δ.:Δεν είναι θέμα ομάδας ...

Όχι ασφαλώς! Και άλλωστε τι άλλο να πω; Ότι μου αρέσει το φουά γκρα; Είναι άτοπο, αφού δεν μπορώ να το τρώω κάθε μέρα.

Ποιος σας έχει εμπνεύσει στη δουλειά σας;

Από σεφ θαυμάζω εκείνους που έχουν κάνει καινοτόμες προσπάθειες. Σε επίπεδο φιλοσοφίας είναι ο Πασκάλ Μπαρμπό από το Αstrance. Έχει μια μικρή κουζίνα υποστηρίζοντας ότι «το μενού μου το υπαγορεύουν οι προμηθευτές μου και όχι οι πελάτες μου». Λειτουργεί τέσσερις φορές την εβδομάδα, είναι μονίμως bookedκαι έχει τρία αστέρια Michelin. Ως άνθρωπος είναι ταπεινός και αυτάρκης με ένα εστιατόριο. Έτσι κι εγώ προσπαθώ να μάθω από αυτή τη διαδικασία. Μιλώντας με τέτοιου είδους ανθρώπους, συνειδητοποίησα ότι και με ένα εστιατόριο μπορείς να νιώσεις πληρότητα και να διευρύνω αλλού τις δραστηριότητές μου.

Επομένως στις προθέσεις σας δεν είναι άλλο ένα εστιατόριο.

Προς το παρόν μόνος στόχος μου είναι να ξανανοίξω το Μεγανήσι. Δεν θέλω να το κάνω λόγω ανάγκης στην αγορά ή για την κερδοφορία, αλλά επειδή επιθυμώ να μένω στο νησί μου 4-5 μήνες το χρόνο. Για μένα είναι πιο σημαντικό αυτό από το να ανοίξω 3-4 εστιατόρια. Απορώ πώς μπορούν οι συνάδελφοι να διαχειρίζονται τόσα και περισσότερα, με εξαίρεση τον κύριο Τραστέλη, που διαχειρίζεται με επιτυχία ένα τόσο μεγάλο όμιλο.

Εκτός του Μπαρμπό υπάρχουν άλλες προσωπικότητες που να σας εμπνέουν;

Θαυμάζω τον Χέστον Μπλούμενταλ για την επιστημονική του προσέγγιση. Στο βιβλίο του FatDuck, που κοστίζει 60-65 ευρώ (και όχι 500, όπως συμβαίνει με τα επαγγελματικά βιβλία που κατονομάζουν τις τεχνικές με μεγάλη προσέγγιση), εξηγεί εξονυχιστικά στο μέσο άνθρωπο τη μαγειρική. Έχει κάνει εκατοντάδες πειράματα για να βρει τον καλύτερο τρόπο να τηγανίσει κανείς πατάτες ή για το πώς θα δημιουργήσει την καλύτερη άλμη για το αρνί. Επιπλέον πια προσπαθεί να εξελίξεί και ιστορικά τη γαστρονομία. Σέβομαι τον Πιέρ Γκανιέρ γιατί πριν από όλους, αυτός και ο Μπρα, έκαναν προσπάθειες στην νέα κουζίνα χωρίς να έχουν την τεχνολογία δίπλα τους απαραιτήτως και όλοι ήταν εναντίον τους. Επίσης θαυμάζω τον Ντέιβιντ Τσανγκ από τη Νέα Υόρκη που κατάφερε να δημιουργήσει μια νέα τάξη πραγμάτων στην Κορεατική κουζίνα, κάνοντάς τη οικονομικά προσιτή. Στα εστιατόριά του, εκτός από ένα-δύο, όλοι μπορούν να φάνε με 10-15 ευρώ.

Οι δάσκαλοί σας τι σας έμαθαν;

Με έμαθαν να έχω ήθος για το τελικό προϊόν στον πελάτη. Το πρώτο μου αφεντικό, όταν ήμουν σερβιτόρος στο Σικάγο, μπορεί να μην είχε κουλτούρα σεφ, αλλά έλεγχε κάθε μέρα τα πάντα στην κουζίνα του. Άνετα μπορούσε να πει «αυτός ο ταραμάς δεν θα βγει» και μιλάμε για μια απλή Ελληνική ταβέρνα. Επίσης το δεύτερο αφεντικό μου σε Ιταλική κουζίνα, σεφ ο ίδιος και επιχειρηματίας, με οχτώ εστιατόρια. Είχε καταφέρει να φτιάχνει τίμια, νόστιμα και κερδοφόρα φαγητά. Πλούσιος και καταξιωμένος άνθρωπος, φίλος με όλο το Χόλιγουντ. Έμπαινε με το κουστούμι των τριών χιλιάδων δολαρίων στην κουζίνα να μαγειρέψει γιατί ήρθαν οι φίλοι του, ενώ είχε 30 άτομα προσωπικό. Εκεί άρχισα να γνωρίζω πιο κοντά την πρώτη ύλη και να κερδίζω την αγάπη για το ήθος προς τον πελάτη. Αυτά τα μαθήματα ήταν πιο σημαντικά από το να μάθω δίπλα σε ένα δάσκαλο πέντε τεχνικές. Άλλωστε δεν είχα την ευκαιρία να πάω για κάποια χρόνια δίπλα σε ένα μεγάλο σεφ. Ξεκίνησα από τη διοίκηση και το μπροστινό κομμάτι του εστιατορίου και στη συνέχεια αγάπησα το μαγείρεμα. Επένδυσα μόνος μου στην εκμάθηση και όλα βγήκαν μέσω πειραματισμών, λαθών και αποτυχιών εις βάρος του εαυτού μόνο και κανενός άλλου. Η συνεχής ανάγκη μου για εξέλιξη με οδήγησε εδώ που είμαι, όχι ιδιαίτερα ψηλά. Απλώς προσπαθώ κάθε μέρα να κάνω τη δουλειά μου όλο και καλύτερα αποδεχόμενος ότι ξεκίνησα σχετικά αργά τη μαγειρική. Έτσι επέλεξα να διδαχθώ ενδιάμεσους τομείς και να τους διευρύνω. Ας πούμε ασχολήθηκα με την κρεοπωλική, ταξίδεψα και μελέτησα 4 διαφορετικές σχολές, την Αμερικανική, την Ιαπωνική, τη Γαλλική και την Αγγλική. Επισήμως λοιπόν δεν έχω κάποιο μέντορα, ωστόσο γνώρισα κάποιον κόσμο που με έμαθε να σκέφτομαι.

Ποιος είναι ο επιτυχημένος άνθρωπος;

Αυτός που έχει θέσει ένα στόχο και μέσα από ένα δύσκολο ταξίδι μένει στην πορεία του. Και όταν φτάνει στο στόχο, διαπιστώνει ότι δικαίως έμεινε στη ρότα και ότι η επιλογή του δεν ήταν θέμα συγκυριών. Έχει σημασία να νιώθεις πληρότητα, το αν θα βγάλεις πολλά ή λίγα λεφτά, έχει να κάνει με την ιδέα και το χειρισμό της, αλλά η επιτυχία είναι μεγάλη κουβέντα. Αν μιλάμε για επιτυχία με τίμιο τρόπο, είναι εντελώς διαφορετική από εκείνη που επιστρατεύονται αθέμιτα μέσα. Το θέμα είναι όταν φτάσεις στον τελικό προορισμό, να κοιτάξεις πίσω και να πεις «καλά έκανα που επέμεινα». Κι εγώ κάθε μέρα που βγαίνω για λίγο έξω και κοιτάζω το εστιατόριο νιώθω την ίδια χαρά που ένιωσα την πρώτη μέρα που το άνοιξα. Αισθάνομαι πως καλώς το έκανα, θυσίασα πράγματα και επέμεινα. Είμαι πλήρης και δεν χρειάζομαι κάτι άλλο.

Ανοίξατε εν μέσω κρίσης.Πόσο σας έχει επηρεάσει;

Όταν έφυγα από το Μεγανήσι και ήρθα στην Αθήνα έβαλα όλα μου τα λεφτά, χρεώθηκα άλλα τόσα και πήρα το ρίσκο μου. Κάποιος άλλος θα έλεγε «κράτα τα κεκτημένα» όμως εγώ θεωρούσα ότι είχα να προσφέρω κάτι στο Αθηναϊκό κοινό. Μετά από τρία χρόνια και στην πιο δύσκολη οικονομικά περίοδο το μαγαζί καταφέρνει να έχει τα ίδια κουβέρ Δευτέρα-Παρασκευή, άρα ο στόχος επιτεύχθηκε.

Π.Δ. Το Vezene είναι ένα από τα πιο επιτυχημένα εστιατόρια στην Αθήνα τα τελευταία χρόνια.Γιατί;

Επειδή δεν έχουν αλλάξει οι στόχοι. Όταν ξεκινήσαμε, είπα στον εαυτό μου ότι θέλω να κάνω ένα εστιατόριο σε συγκεκριμένο ύφος και φιλοσοφία. Παραμένουμε λοιπόν αυτά τα χρόνια οι ίδιοι με μόνο στόχο να γινόμαστε καλύτεροι. Δεν προσπαθώ να αυξήσω την κερδοφορία, εν μέρει τη μειώνω, γιατί το μαγαζί είναι αυτό, δεν μεγαλώνει. Όμως προσπαθούμε να βγάζουμε καλύτερα και πιο έξυπνα και προσιτά πιάτα, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να μειωθούν τα έσοδα. Αυτό δεν με πειράζει, μου δίνει χαρά. Δεν περιμένω να γίνω ζάμπλουτος από ένα εστιατόριο και από τον τομέα της καθαρής εστίασης. Έτσι δεν έχω πειράξει το ύφος του μαγαζιού: είναι εστιατόριο, τελείωσε! Δεν είπα «βλέπω πολλούς περαστικούς, ας το κάνω και καφέ». Ως ομάδα προσπαθούμε κάθε μέρα να είμαστε καλύτεροι, κι ας μην το καταφέρνουμε πάντα, είναι ο νόμος του trialanderror: μπορεί να κάνουμε δέκα πειράματα για ένα πιάτο και να μη μας βγει.

Στόχος μου πάντως είναι να έχουμε περισσότερα nosetotailπιάτα, αξιοποιώντας το ζωντανό και ξεκάθαρα, πάντα deliciousfood. Aυτές είναι οι δεσμεύσεις μου.

Ποιο ήταν το καλύτερο γεύμα της ζωής σας. Ένα! Εκτός αν μου πείτε ότι δεν έχει υπάρξει ακόμα. Π.Δ.: Τώρα του δίνεις εύκολη διέξοδο (γέλια).

Ως δικηγορική προσέγγιση θα ήταν εξαιρετική πάντως! Για μένα είναι σημαντικό να εισπράξω ένα καλό ποσοστό από κάθε τομέα που συνεισφέρει σε μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Από αυτή την άποψη το Dinner του Μπλούμενταλ στο Mandarin Oriental στο Knightsbridge είχε ενέργεια, κόσμο, φωνές, κινητικότητα και υψηλή γαστρονομία.

Π.Δ.: Το Dinner πράγματι είναι η χρυσή τομή υψηλής γαστρονομίας και comfort food. Κι εγώ θεωρώ ότι είναι το πιο εύληπτο εστιατόριο που έχω πάει.

Με ποιες αξίες θα πορευθούμε στο παρόν και το μέλλον;

Με το ήθος, διότι πάντα υπάρχει μια γκρίζα ζώνη στην οποία πρέπει να αποφασίσουμε με καθαρή συνείδηση αν θέλουμε το κάτι παραπάνω ή το λιγότερο. Χρειάζεται ταπεινότητα και το λέω γιατί στο χώρο μας συχνά μπαίνει κάποιος για λάθος λόγους. Επίσης απαιτείται περηφάνια. Όταν μαγειρεύω κάτι και σας το σερβίρω, νιώθω περήφανος. Είναι η δουλειά μου, την αποδέχομαι, αφού αυτήν επέλεξα. Και χρησιμοποιώ τη λέξη σερβίρω –η ομάδα μου κι εγώ- γιατί η εστίαση δεν είναι κάτι δουλοπρεπές. Πολλά παιδιά μένουν για λίγο στο χώρο, επειδή δεν τους αρέσει και λένε «γιατί δεν είμαι κι εγώ δίπλα σε αυτόν που σερβίρω;» Εμένα μου αρέσει να είμαι στην άλλη όχθη, να μαγειρεύω για σας και να σας σερβίρω. Επίσης είμαι περήφανος ως Έλληνας. Και οι λέξεις τόλμη (guts) και άμιλλα θα πρέπει να μπουν στο λεξιλόγιό μας. Για να βγούμε από τα προβλήματα, πρέπει να συνεργαστούμε σωστά, χωρίς να φοβόμαστε μήπως ο ένας τη φέρει στον άλλο, αποδεχόμενοι ότι θα βγάζουμε λιγότερα. Η γενιά μου βαρέθηκε να κοιτάζει την πλάτη της για να δει αν θα της τη φέρει ο δίπλα ή ο συνεργάτης της. Δεν μπορώ να ζήσω με τη φιλοσοφία «θα σου τη φέρω πρώτος». Αν η Ελλάδα είχε αυτή τη σύμπνοια και όλοι λέγαμε θα χάσουμε δύο δεκάρες τώρα αλλά μπορεί στο μέλλον να βγάλω τρεις και πιο ουσιαστικές, τότε θα πηγαίναμε ένα βήμα πιο μπροστά. Δεν έχουμε να φοβηθούμε τους ξένους σε τίποτα!

Εκτός ίσως από τους εαυτούς μας.Σας ευχαριστώ.